牛腩，到底是牛身上哪个部份？

“牛腩”一词，罕见于粤语，也许由于香港茶餐厅文明在南方渐渐盛行，如今普通话也承受牛腩了。但国标GB/T 27643-2011“牛胴体及鲜肉联系”外面，是没有这个词的。那么，牛腩究竟是牛身上的阿谁部位呢？

牛腩即牛腹部及接近牛肋处的坚实肌肉，是指带有筋、肉、油花的肉块。

牛腩只是一种统称，假如按照部位来分，牛身上许多中央的肉都可以叫做牛腩。国外出口的，是以切成条状的牛肋条为主，是取自肋骨间的去骨条状肉，瘦肉较多，脂肪较少，筋也较少，合适红烧或炖汤。

在里脊肉下层有一片筋少、油少、肉多，但外形不大规则的里脊边，也可以称作牛腩，是上等的红烧部位。

牛腱也可以算是牛腩的一种，筋肉多，油少，甚至全是瘦肉。因而普通用来卤，不合适炖汤，更不合适红烧。

以香港对牛肉的联系规范为例，牛腩大致可分为坑腩、爽腩、腩底、腩角和挽手腩，傍边最遍及是坑腩。

坑腩属近腰肋骨的肉，除去肋骨后会呈现一条条坑，所以称为坑腩。其肉质韧性大，肥瘦相间，最合适用作焖或煲汤。

牛腩外形呈椭圆外形，肉块扁平，其肉中有筋，肌肉间脂肪分明；性温，味甘咸；烹调办法次要为焖、炖、红烧等。

但这些名词依然是俗称，不同店家指代的，能够不完全相反，上面我们配上图片，以让大家分辨清楚。

牛腩分类：

坑腩（无骨牛仔骨）：  

牛味最浓，取自牛胸前的牛仔骨，或旁边牛肋条部位的肉。

崩沙腩：  

牛的横膈膜，连着少许的肉。

爽腩：  

又叫“牛白腩”，是牛肚皮的腩位，位于牛的横膈膜左近。

挽手腩：  

集坑腩和爽腩的优点于一身，味浓有韧性。

腩底：  

连着坑腩近牛皮下的一块肉，又粗又韧。

腩角：  

爽腩和坑腩两头的一块肉，重量极少，四面都有软胶质，十分爽脆。

先贴一张图，这外面分別有：

1、爽腩

2、挽手腩

3、坑腩

4、崩沙腩

坑腩，最遍及的一个部位。

坑腩是牛肋骨之间的肉，肉味较香浓，连着牛骨软膏。

按描绘，坑腩为牛胸前八支骨腩肉。

牛有13根肋骨，依照美国式的联系法，前5根的局部是brisket，6—12根是plate，13根及前面是flank。估量这里的8根，就是6—12这七根加不晓得第5还是第13根肋骨的部位，即主体仍是plate。

上面这张图是整头牛，按欧洲或美洲的联系法分出来的肉名，不必细心去看。由于很多状况下，说胸啊、腹啊，哪怕是英文名，不同国度的联系法都不一样，最便利就是拿骨骼横剖面来阐明。

如今我们来看一下横截面。

坑腩包罗了贴着肋骨的筋膜，以及图中0037的肋间外肌/内肌，假如厚一点，估量也会带着脂肪和上部其它肌肉。

崩沙腩，是牛的横膈膜，筋膜连着少许的肉，肥瘦刚刚好。

横膈膜在腔内，也就是肋骨外面，两端连在肋骨，而不是整个贴着。而下面提到的坑腩，是在肋骨间和肋骨里面。

鄙人图，就是0012的部位。

爽腩，又称牛白腩，割出来后就是一块薄薄的筋膜，口感带韧性，爽而脆。

而爽腩的地位，就在站立的牛的腹部正下方，与坑腩衔接。

挽手腩，望文生义就是筋膜、软膏都有的部位，从第一张图也可以看出来，衔接在爽腩和坑腩之间。

有图指示的就是这4个部位了，别的两个词如腩底、腩角则指代得不是很清楚，有些看描绘是挽手腩，有些是爽腩。

但回到最后的成绩，满街的牛腩，特别是在非北方言语地域，估量从brisket，plate到flank，整个牛胸腹部的肉，甚至包罗chuck的某些部位，都可以叫做牛腩，由于反正做成红烧或许咖喱味，也不必然可以吃出来。