牛肉等级划分标准详解，原来A5和牛并非最好！
什么是A5牛肉？什么又是M9牛肉？美国的Prime牛肉又指的是什么？牛肉的各种分级，大家都晓得吗？
此前，红厨网曾经为各位徒弟引见了不同部位牛肉的特点和异同（点击回忆：《牛肉最嫩的部位是哪儿？很少人晓得！》）。明天，再为大家解说一下不同牛肉的分级，以供参考。
BMS分级
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首先，大家要明白一点，每个国度都有本人权衡牛肉的规范，因而各国牛肉分级都不同。不外，无论哪个国度，牛肉的雪斑纹（大理石斑纹）都是最直不雅的参考系数，由于雪斑纹理就是肌脂纹理的混合散布，一块有着复杂密集雪斑纹理的牛肉，它的口感和肉质不会差。
因而，依据雪斑纹的细密水平，可以总结出一个参考规范BMS（Beef Marbling Standard，牛肉大理石斑纹规范）。取第6-7肋骨间的切面来评论，分为12个等级，如图所示：
复杂来说，同一部位雪斑纹路越多越好，散布越平均越好。虽然分级只要雪斑纹路一个维度，不外BMS分级可以说是国际通用规范，有必然的参考价值。
美国分级
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作为全球最大的牛肉出产国，美国农业部（USDA）对牛肉的分级是十分严厉和细致的。
美国牛肉分级：
美国牛肉的质量级根据牛肉的质量（以大理石纹为代表）和生理成熟度（年龄）分为：极佳（Prime）、优选（Choice）、可选（Select） 、合格（Standard）、商用（Commercial）、可用（Utility）、切块（Cutter） 和制罐 （Canner）一共8个级别。
也就是说，牛的年龄越小、牛肉的油花量越多（大理石斑纹越细密），对应的等级也越高。普通来说，牛排只会在前两个等级（极佳、优选）之内，前面的等级往往指的是牛肉片、带骨牛肉、或许是牛肉碎屑等。
分级规范：
分级的规范，包括了两项最重要的目标：产精肉率（Yield Grades）和质量评级（Quality Grades）。
质量评级是牛肉风味（flavor）、娇嫩度（tenderness）、多汁水平（juciness）、成熟度（maturity）以及肋眼肌的大理石纹脂肪含量（marbling）四个要素来决议，后两者为次要目标。
Prime是美国牛排的最初等级，产量仅仅占市场份额的2%，其数量稀少而价钱昂贵，并且简直全部供给给酒店及高档餐厅；
Choice是第二级别，其肉质、纹理、以及烹调后的肉汁和风味都是仅次于Prime，拥有价钱上的优势；
Select通常只要少许的雪斑纹理，且烹调不妥会让肉质咀嚼起来很费劲。
对应的牛肉种类：
美国安格斯牛肉。并且，美国的谷饲牛肉只喂玉米，因此美国牛肉的汁水丰盈、口感软嫩苦涩。
别的，为了失掉愈加优质的牛肉，美国后续还引进了日本和牛与本地安格斯牛停止杂交，失掉了杂交牛便是美国极黑和牛，还拥有了别的一套分级规范。
美国极黑和牛的分级：
异样根据牛肉的质量（以大理石纹为代表）和生理成熟度（年龄）分为：金标（Gold）、黑标（Black）、银标（Silver）三个规范。
对应的牛肉种类：
美国和牛肉，其中以“SRF|極”和牛最为初级。此种牛往往要经过长达500天的玉米豢养，才干有如此肉质。
△“SRF|極”和牛肉
美国极黑和牛的肉质与普通美国牛肉比拟，上升了不止一个层次，其牛肉拥有日本和牛细密的大理石斑纹和安格斯牛肉共同的肉香，成为美国外地多家米其林餐厅的指定食材。
自从国际解禁出口美国牛肉后，有坊间传言美国牛肉都是廉价货。其实不然，解禁并不料味着可以片面出口，可以进入国际市场的美国牛肉，根本上都是最初等级的美国牛肉，即最少也要是Prime级和Choice级，因而大家可以担心推销。
日本分级
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由于日本本地和牛可谓世界之最，因而由日本肉品等级鉴定协会JMGA制定的Overall Grade分级，是世界上最初级、最严厉的牛肉等级分法。
日本和牛的分级：
由两局部组成：种类等级（由字母表示）和肉质等级（数字表示）。从A5级（最高）到C1级（最低），一共15个等级。大家经常听说的A5表示最初级的牛肉，被誉为“霜降牛肉”；C1表示普通牛肉。
△霜降牛肉
分级规范：
种类等级分为三个等级A、B、C。A级表示这种牛肉来自血缘纯粹的神户和牛；B级代表来自混血的神户和牛；C级代表来自其它国度的牛种，如安格斯牛和荷斯坦牛。
肉质分为5个等级，由四个维度停止评分：
1、肉的纹理（根据BMS规范划分）；
2、肉的色泽；
3、肉的松紧水平和质感；
4、脂肪的颜色、光泽和质量。
值得一提的是，日本和牛等级划分非常严厉。比方，有一种A级牛，有一项评分为1（通常以雪斑纹的评价最为关键），即使其它3个维度均获5分，这种牛肉也只能被评为A1。
牛肉种类：
要被评上A级，必需是黑毛和种、褐毛和种、日本短脚种和五角和种这 4 种日本本地牛之一，并且必需是纯粹血缘，不克不及是混血的。
其中，和牛又以神户牛、松阪牛和近江牛这三个品牌最为有名，肉质最好，价钱也绝对较贵。
△正在享用按摩效劳的神户牛
值得一提，日本和牛是允许打激素的，所以脂肪量可以到达很高的程度。但是 A4-A5 等级的牛肉还是很难养出来（不是单纯要“肥”，最次要脂肪堆积），所以顶级和牛的价钱极高。当然，最重要的还是顶级和牛的滋味无与伦比，口感软嫩，脂肪入口即化，还有一种共同的奶香味。
2009年媒体选出“世界最初级9种食物”﹐其中神户牛肉与鱼子酱、鹅肝、白松露一同位列其中，排行第六。
遗憾的是，国际不允许出口日本和牛，所以假如在国际看到的“日本和牛”，要么是走私的（也不如日本外乡的好，好牛排日自己本人都不敷吃。很多走私来的和牛是评级评不上好等级的和牛），要么是澳洲和牛。想见识顶级的日本和牛，还得去日本。
澳大利亚分级
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目前，中国曾经成为澳大利亚第三大活牛出口目的地、第四大牛肉出口国，仅次于日本、美国和韩国。因而，上面将详细地为大家引见一下澳大利亚的分级，希望能助力大家推销到更好的澳洲牛肉。
澳大利亚的分级零碎有两种，即澳大利亚肉类规范（MSA）和澳大利亚肉类大理石斑纹分级零碎（A-M），由澳大利亚肉类和家畜协会（MLA）发布控制。
澳大利亚牛肉分级：
AUS-MEAT由低至高为1-9，对应到MSA则是300-1100。大家所熟知的M1-M9牛肉，便是A-M分级。越初级数的牛肉，油花也就越绵密、散布也更平均，口感自然也更好。
分级规范：
澳洲牛肉（包罗澳洲和牛）的评级规范有大理石纹脂肪度、肉色、脂肪色、背膘（皮下脂肪厚度）和酮体生理成熟度共5个维度。
牛肉种类：
以澳大利亚本地安格斯牛为主。依据豢养方式的不同，本地牛又分为谷饲牛和草饲牛。
草饲牛一辈子都吃牧草，采用自然放牧的方式来豢养。由于澳洲的水草丰美，又在十分辽阔的草原上，所以草饲牛肉质颜色偏深白色，肌肉里脂肪量较少，脂肪大多都在皮下聚集，食用的时分十分容易剔除，肉质精瘦，较为细嫩。
△草饲牛肉
而澳大利亚的谷饲牛小于20个月大时，也是草饲；20个月后，牛牛们开端吃高养分的大麦、小麦、燕麦、高粱和玉米组成的谷物豢养，大约食用100-200天，就可以开端销售。
这样的牛肉颜色带粉色，脂肪含量比拟高，脂肪平均散布在肌肉组织里，就变成大理石纹或雪斑纹。喂食谷物的天数越多，肉中的大理石纹也就越多，等级也就越高。
△谷饲牛肉
由于澳大利亚本地牛的雪斑纹较少，即使是最初级的M9级也只能到日本A3级程度。因而，有商家从日本引进纯种和牛，与本地安格斯牛停止杂交，自创日本豢养技术停止养殖，从而降生出澳洲和牛。
澳洲和牛分级：
大家发现，澳洲和牛的肉质远在M9牛肉之上，为了给澳洲和牛停止等级划分，相关公司又添加了M10、M11和M12三个级别（分级规范不变，不外似乎并没有失掉相关机构的认可）。
市面少数的澳洲和牛都属M8--10级（相等于日本的A3级），脂肪比例约达30--35%。而M12级牛肉的脂肪比例高达50%，质量与日本A5级和牛八两半斤。
而澳洲和牛也属于谷饲牛的一种。在小和牛生出后，要先吃9个月的奶，再精心草饲4-5个月；普通谷饲牛仅仅育肥最多200天，但澳洲和牛的育肥工夫长达200-600天，并且在谷物饲料中添加了蚕豆，这也是澳洲和牛绵密雪斑纹的因由。
值得一提的是，澳洲牛肉监管很严厉，制止运用激素，因而很难自然养出像日本和牛那样脂肪十分多的肉牛，只要少于5%的和牛可到达M12级。
与普通牛肉比起来，澳洲和牛有三个最突出的特点：首先是和牛有一股甜香的牛油滋味，也更有牛肉味；第二个觉得就是口感嫩滑，这是由于雪花牛肉构造肥瘦相间，没有筋膜，入口即化，像雪花落入口中；第三是拥有充足的汁水，复杂的煎烤之后，在肉中平均散布的大理石油脂开端消融，所以咬下去，就会在嘴里溢出香浓的汁水。
在国际中高端牛肉市场，澳洲和牛肉是一个不错的选择。
加拿大分级
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比拟下面三大产地出产的牛肉，加拿大牛肉称不上是下品。不外，有鉴于大家也能在市面上看到加拿大AAA级牛肉，因而复杂引见一二。
加拿大牛肉评级署（CBGA）由加拿大食品检验署（CFIA）受权，制定出一套牛肉等级规范。
加拿大牛肉分级：
加拿大牛肉次要分红4个级别，最初级为Canada Prime，接着顺次是Canada AAA、Canada AA和Canada A。
分级规范：
承受检评的本质包罗成熟度（年龄）、肉色、脂肪色泽、肌肉松紧水平、脂肪质感、脂肪厚度、脂肪感和雪斑纹的散布。
评定等级时，牛肉先经过至多12小时冷藏，再由已考核的评级员停止详细检评。
△评测员正在比对牛肉等级。
牛肉种类：
加拿大牛种次要以安格斯牛、夏洛来牛、海福特牛、西门塔尔牛和利木赞牛5钟为主。不外，即使是最初级的Prime级牛肉，也仅仅等于银标级美国极黑和牛肉。
△西门塔尔牛
各国等级对照表
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*仅供参考。
目前，国际外主流餐企都会依据以上四个分级制度来推销牛肉。不外，分级的目的，其实是为了更便利牛肉在市场上出售，而非攀比。虽说等级越高，油花越多，滋味绝对也更好，但是不克不及脱离餐厅自身的定位和对应的食主人群，自觉推销不成取。
正所谓“食物定味、适口者珍”，对一家餐厅而言，只要食客喜欢并且能为之买单的牛肉，才是好牛肉。
希望这篇文章能帮到大家！
注：图片来源网络。
