岭南腊味，粤北最靓！
又到了腊味飘香的时节。“秋风起，食腊味”，这是广东人耳熟能详的行动禅。广式腊味次要以腊肠和腊肉知名，口味偏咸带甜，并有酒香，因其独具特征，早已名扬四海。在微带凉意的萧瑟秋风中，那浓郁的香气、稀薄的肉汁，让人禁不住垂涎欲滴……
有人说：岭南腊味，最靓的必然出自粤北。由于粤北的天文特征是河床谷地，同时也把习习的山风带到外地，每当秋冬时节，枯燥的冷风从南面坳吹来，与外地分发之水蒸气糅合一同，正好让晾在天栅上的腊味冉冉晾爽、渐渐阴干。因而，特定的风力、温度、湿度，便构成了粤北腊味共同的风味。
粤北腊味的风味，全在一个“风”字。为何别的中央叫腊肠，粤北却叫风肠或腊风肠呢？由于粤北腊味是自然风干的，而别的中央的腊味大多是靠焙房烘干的，所以，这就是别的中央腊味一年四季都可吃到，而粤北腊味只能“秋风起，吃腊味”的缘由。
粤北腊味一向以腊香味纯粹而著称，因粤北的山区腊味，选料共同，专门选用山区乡村家庭豢养的家畜、家禽，由传统工艺徒弟把关，加工、腌制全手工制造，再经日光晒、北风自然吹干而成，更兼打霜之后，肉质香韧，有一种特别的腊香味，具有香味浓郁、肥而不腻的特点，让食之者无不为之倾倒。
其腊味种类有：腊肠、腊肉、腊鸡、腊鸭、腊鸭肠、腊猪手、、腊田鼠、鲮鱼干等等，每一种都充溢了农家风味。
那么，如何区分能否地道的粤北腊味？又如何烹饪才干将其特性发扬到极致呢？
答案是：腊肉敢露白，腊肠敢水煮！
如今，在懂吃的群体中有这么一种说法：“吃腊肉，要吃‘白腊肉’。”所谓白腊肉，就是不加进酱油的腊肉。由于，勇于显露“本性”，原料必需得肉质新颖，不然，只能自曝其短。所用的猪肉，要新颖土猪五花腩，并且，必需经过剔骨才会有“五层”的效果。
至于“生晒腊肠”，则不必加酱油，由于基本没有必要“遮羞”，其不只要用新颖的土猪肉，并且必需得手工切粒，这样才不会毁坏肉质的纤维，使肉质既有弹性又富于汁质；在肥瘦配搭上，严厉坚持传统的“三七开”；而肠衣，所用的为土猪的粉肠，这样，腊肠才会有那种自然的口感，并且相对不怕滚水煮。
一句话，要做出地道的粤北腊味，肉质新颖、选料精密、传统配方、手工操作、自然晒制这几样元素一个都不克不及少。
要想真正领略粤北生晒腊味的精彩，不只要识货，还要懂得如何烹饪，不然，只能是暴殄天物。何以见得？
很多人都晓得，腊肠既可以蒸、炒，也可以煮，但殊不知，不是一切的腊肠都不怕滚水煮的。由于，市面上很多廉价的腊肠，不只肉质质量没包管，并且，其肠衣往往也是“天然”的。这种腊肠，由于肠衣会溶解，在水里煮久一点便会“露馅”。而地道的粤北腊肠，由于盐份绝对较重，经过水煮当前，不只口味咸淡适合，并且肉质愈加爽滑、多汁。此外，腊肠无论是蒸还是煮，最好是整根烹熟，再用剪刀剪成段，这样，才干最大限制地保存腊肠的腊香味与肉汁。
再说腊鸭，烹饪也大有考究。粤北有一种做法，是在铁锅里加过量水，然后以竹箅架起腊鸭隔水蒸。这样蒸腊鸭，多余的盐份会随着鸭油滴到水里，其色泽金黄，腊香浓郁，并且吃起来不会清淡。当然，酒楼通常是不肯意这么做的，由于一只鸭子蒸出交往往只剩半只。
腊鸭必然要选用本地的麻鸭才会肥而不腻，腊香浓郁。
烹饪粤北腊味是粤北徒弟们的拿手好戏，比方“禾花鱼腊肉腊肠蒸贡糯米”、“腊肉煲雪山芋头”、“腊猪手煲萝卜”、“腊猪手煲韶关大芥菜”等等，这些带有山区风味的腊味菜式，早已成为喜闻乐见的经典。
上面给大家引见几款粤北腊味的经典菜式：
粤北腊肉腊肠禾花鱼蒸贡糯米
资料：
原料：粤北腊肠两根，粤北白腊肉100克，腊禾花鱼4条（100克\条），大粒糯米、粘米各100克，葱花少许。
调料：鸡饭老抽过量。
做法：
1、腊肠、腊肉（切丁）、禾花鱼焯水待用。
2、糯米、粘米混一同洗净，用大铜盆盛载，参加温水，上笼蒸10分钟至水刚收干，取出，把腊味散布于饭面上，再蒸15分钟。
3、取出上桌，在主人面前用剪刀剪开腊肠，浇入鸡饭老抽，撒上葱花，拌匀后便可进食。
腊猪手煲萝卜
资料：
原料：腊猪手半只，土萝卜300克，姜片、香菜碎、葱花各少许。
调料：二汤、味精、糖各过量。
做法：
1、萝卜洗净去皮，改刀成厚约4厘米的厚件后，再用花吸吸出数个圆柱体，焯水待用。
2、猪手斩件，焯水待用。
3、爆香姜片，下二汤，烧热后放入腊猪手，大火烧10分钟再改小火煮约20分钟至猪手出味，然后下入萝卜，大火烧开后转小火渐渐煮至萝卜软熟入味，出锅前用味精和糖把汤汁调好滋味，再装进大碗内，撒上香菜碎、葱花即可上菜。
腊肉煲雪山芋头
资料：
原料：粤北白腊肉150克，芋头400克，姜片、葱花各少许。
调料：二汤、盐、糖、味精各过量。
做法：
1、腊肉切厚片，焯水待用。
2、芋头洗净去皮，切厚件，炸香待用（别炸太干）。
3、爆香姜片，下二汤，烧开后下入腊肉件与芋头件，大火烧5分钟后转小火煮至芋头粉烂、两者的滋味相互交融在一同，试味，再依据咸度酌情用盐、味精、糖调好汤汁的滋味，出锅装进已烧热的煲仔内，撒上葱花，走菜。
粤北的农家腊味火锅也是很具有中央风味的一种特征美食，与湖南腊味火锅不同的是，湖南腊味火锅多以腊鱼、腊鸡、腊兔为主料，以大森叶、姜片、粉丝等为辅料。其制法是将腊味制品过水后再过油，用料酒煸炒，放红油煮数分钟便可食用。其滋味浓郁，香醇可口。
而粤北腊味火锅虽由湖南传入，却保存了粤人的传统饮食文明：以清汤作锅底，参加萝卜或冬瓜数件，各式农家腊味切件碟上，先烫食腊味，再烫食蔬菜和辅料，经各种腊味“洗礼”过的清汤锅底，已然变成一锅“腊味浓汤”，此时再参加各种吸味力强的蔬菜或辅料烫煮，特别入味，异常好吃。
以下再给大家引见一下湖南腊味火锅的做法，红厨网小编觉得其疯狂水平，能与“月饼火锅”有得一拼！
湖南腊味火锅
资料：
原料：腊肉1斤，腊鱼1斤，酸菜半斤，小西红柿2两，葱、姜、蒜、花椒、干辣椒各少许。
调料：豆瓣酱、味精、鸡精、蚝油各过量。
制造：
1、先把肉上锅蒸半个小时。
2、酸菜切小条，下锅炒干水备用。
3、西红柿切碎煮成酱备用。
4、把腊肉切片备用。
5、锅里放少许油把作料炒香，然后下肉、下酸菜、下西红柿、放少许蚝油、少许鸡精、由于肉原本就有盐，再放200克的水，一同煮开后关火，下面再放点葱头，置于炉子上，上菜。
