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肉禽蛋类

令人惊叹的广东食材

2016-11-11 17:41:00肉禽蛋类

广东地处亚热带，濒临南海，雨量充沛，四季常青，物产富饶。故广东的食材得天独厚。而广东厨师十分善于运用食材，敢于对食材进行创新，对用不同烹调方法烹制不同的食材游刃有余，各种我们不敢使用的食材，在他们精细的烹饪手法下变得十分

广东地处亚寒带，濒临南海，雨量充分，四季常青，物产丰饶。故广东的食材得天独厚。而广东厨师非常擅长运用食材，勇于对食材停止创新，对用不同烹调办法烹制不同的食材熟能生巧，各种我们不敢运用的食材，在他们精密的烹饪手法下变得非常美味。

禾虫

▲成熟的禾虫会自动钻出淤泥，浮游水面，农户设网捕捞，便可播种。

产地： 珠江三角洲

时节： 每年端午节及中秋节前后，农历九月初一最为鲜美

特点： 禾虫养分自然，囤积居奇，禾虫一年有两造，在农历三四月出水的叫“荔枝虫”，这时期的禾虫体型小，吃时带点腥味。而在农历八九月出水的“金花虫”，不单数量多，并且肥美质佳。

烹饪： 禾虫蒸蛋、酥炸禾虫、禾虫汤等等也都味道十足，令人耐人寻味。

禾虫可蒸、炸、炖、炒、焗、煲汤，禾虫蒸蛋、酥炸禾虫、禾虫汤等等都是比拟罕见的做法，不外其中以禾虫焗蛋最为遍及，一来模糊了禾虫“狰狞”的面目，二来这种做法能最大限制坚持了禾虫的鲜甜之味。

▲金黄色的焗蛋，甫上桌便香气四溢，将其切开，会显露不少仅剩半截的虫子，但是吃下去，虫身稍弹牙，没有“爆浆”的口感，但有“爆鲜”的味道。

挞沙

▲挞沙生活的水床沙质越好，挞沙的质量越好。

产地： 广州南沙区、佛山小塘江

时节： 全年

特点： 挞沙是比目鱼类中的下品，普通分量只要4-5两摆布，超越5两的十分稀有（市场价翻几倍）。它的外形十分窄、薄且幼滑、无骨丝、味极鲜美，尢其以金边挞沙为下品。挞沙是一种咸海水鱼，所以它既有海鲜的“鲜”，也有河鲜的“嫩”，可谓集鲜香嫩滑于一身，从口味的角度来说几乎妙趣横生。

烹饪： 挞沙这种极品假如运用过多的配料反而遮住了本来的滋味，所以清蒸是最好的。清蒸挞沙，突出了它细嫩的肉质和鲜美的滋味，使得本来就美味无比的挞沙愈加鹤立鸡群。

惠阳胡须鸡（三黄胡须鸡、龙岗鸡、龙门鸡、惠州鸡）

产地： 广东省惠阳地域

时节： 全年

特点： 惠阳胡须鸡的外不雅有“三黄”特征，即：喙黄、羽黄、爪黄。它的肉质特别嫩滑、鲜美，在广东老饕眼里，是一种车载斗量的靓鸡。

烹饪： 胡须鸡真正顶级的做法是用浓鲜风味来归纳的。在粤东、粤北一带的客家山区，外地人就特别喜欢用胡须鸡来做客家咸鸡，其肉质口感和滋味胜过其他的鸡种。由于胡须鸡的肉质比拟韧，有咬劲，而皮比拟爽脆，吃起来甘香，所以用盐焗，甚至炖的办法来烹调，比白切的做法更有吃头。

▲客家咸鸡

黄油蟹

产地： 深圳台山黄油蟹最好

时节： 6—8月

特点： 黄油蟹分为头手，二手、膏油、水油4种等级，其中以头手最好；若是按能否野生来分，黄油蟹则分“海油”和“黄油”两种。“海油”指的是地道野生黄油青蟹，这种海油蟹，油香足，但是会比普通的养殖黄油要咸味重，而黄油则会咸香度平衡。黄油蟹烹饪后膏脂肥美到流油，用嘴啜一啜，满嘴都是清甜香浓的蟹膏，连蟹肉都是金黄色的。

烹饪： 黄油蟹的处置马虎不得，绝不成呈现断螯折爪，不然伤口处会“泻油”，与普通蟹就没有什么区别了。

存储： 黄油蟹在离水后，保鲜温度是不克不及低于20℃的，并且活不外两天。所以，最好一买回来就立刻食用。

深圳乌头鱼（新鱼）

产地： 西部合澜海域咸海水交汇处，以福永乌头鱼最为著名

时节： 全年

特点： 乌头鱼最重不超越半斤，肉多骨少，便于食用，并且肉味鲜美。鱼肉肥润，是当今餐馆、酒楼和城乡平民百姓的席中佳肴，“明炉鲻鱼”更是酒楼一道名菜。

烹饪： 乌头鱼自身含油丰厚，比拟于清蒸，更合适用来焗，焗后不会干身，并且恰如其分。在潮汕餐馆有一种菜很受欢送，叫盐焗乌头鱼。也可以做成顺鱼丸，将鱼肉打成胶，捏出汤丸大的鱼丸清蒸。

增城丝苗

▲早稻的成熟时节在七月中上旬，晚稻则在十一月上旬成熟，与早稻比起来，晚稻成熟的时分昼夜温差比拟大，所以吃起来口感更好。

由于广东增城的天文环境关系（地处南亚寒带，气候平和，热量丰厚，光照充足，雨量充分），虽说在其它中央也能生长，但却没有增城丝苗米的质量好。增城丝苗米米粒细长、油质丰厚、晶莹洁白、软硬适中、芬芳可口，有“米中之碧玉”、“饭中之佳品”的佳誉。

▲2005年,增城丝苗米荣获国度天文标记维护产品。

用增城丝苗煮出来的米饭香、软、滑，饭味浓郁、十分可口，听说，刚煮熟的丝苗米饭盛在碗里，除了扑鼻的幽香，还可看见饭粒在细微跳动。

水甴曱（龙虱、水蟑螂）

产地： 海水环境

时节： 每年7—9月

特点： 龙虱货源稀少，被视为野味佳品，不外它有雌雄之分，价钱有天渊之别，母的龙虱十分肥美，但价钱昂贵，并且十分稀少，普通能买到的是公龙虱，价钱大约为几十块钱一斤。

烹饪： 龙虱最为罕见的有两种吃法：和味龙虱和椒盐龙虱。前者用沸水灼一下，开火浸泡半晌，让龙虱排清屎尿，然后用油盐香料调味，把它腌渍一阵，入味之后隔水蒸熟；后者是灼后油炸，再拌上花椒盐。前者味厚，后者香口。街上小贩制造更复杂，把龙虱灼过、调味、沥干水，用油炒一下便成了。

横琴蚝

产地： 珠海横琴岛

时节： 每年10月下旬到12月间最美味

特点： 横琴岛水质优秀、水的咸淡过度、温度适合、水质洁净，养出来的蚝种类优秀，肉肥爽滑，清甜味香，蚝肉肥而不腻，以“一大、二肥、三白、四嫩、五脆”享誉海外外。

烹饪： 横琴岛烹饪横琴蚝的方式有以下几种：生饮壳蚝、炭烧横琴蚝、冰蚝、烧蚝，无论哪一种都鲜味无比。

蓝塘猪 （国度中央优秀种类之一）

▲蓝塘猪有一个特点就是小小尖尖的耳朵，非常憨厚心爱。

产地： 河源市紫金县

时节： 一年四季

特点： 蓝塘猪是十分稀有的原种家猪之一，被称为深藏广东的“国宝”。它在豢养的进程中不必任何加工饲料，烹饪后肉片晶莹剔透、皮薄肉嫩、入口肥而不腻、肉味浓郁并且无特异性膻味，是茶楼、酒楼席上珍品，被制造出各种美味佳肴，2012年还被评为"广东最具魅力土特产"称号。

烹饪： 蓝塘猪最为知名的做法便是紫金县的“八刀汤”，值得留意的是八刀汤在煮灼汤时，绝不准搅动翻转猪件精髓，以免毁坏猪件的爽脆口感。

▲用蓝塘猪做的扣肉，肉烂味香，吃起来咸中略带甜味，肥而不腻。

潮汕马鲛鱼

▲广东气候适合、水土恰当，是国际最好的马鲛鱼产区，广东人中又以潮汕人最爱吃马鲛鱼。

产地： 潮汕、台山地域

时节： 每年的4—6月份为春汛，7—10月份为秋汛，5—6月份为淡季。

特点： 马鲛鱼肉质细嫩洁白，糯软鲜爽，养分丰厚，尾巴的滋味特别好，物美价廉，素有“鲳鱼嘴，马鲛尾”之说，而广东的马鲛鱼更被视为国际最顶级的种类之一。不外广东内海洋区，更喜欢把马鲛鱼做成“咸鱼”，广东有40%以上的马鲛鱼在捕捞上岸后，或被切片抽真空，包装成冻品出售，或被用盐腌后晾晒，制成咸鱼；台山地域著名的特产广海咸鱼，最下品的咸鱼种类就是马鲛咸鱼。

烹饪： 马鲛鱼少刺、肉嫩、味美，油炸、汆汤、清蒸、炒鱼片、捶鱼丸、做鱼松都十分美味，其中最特别的做法，是将马鲛鱼的头尾或小条的马鲛鱼切小块后煮贡菜。

马鲛鱼肉质细嫩鲜美，无需用咸菜的酸味去除腥味，反而贡菜咸甜并存的复合味道能激起鱼肉的甜鲜。

沙虫（方格星虫）

产地： 中山、南沙

时节： 农历三四月、八九月

特点： 沙虫整条都可以食用，肉质脆嫩，滋味鲜美，不逊于海参、鱼翅。烹饪时分无需加配料，就非常美味了。不外，它对生长环境要求很高，一旦净化就不克不及成活了，所以如今越来越少见了。

烹饪： 沙虫做法有很多，爆炒、煮汤、椒盐、油炸均可，但考究新颖的老广们，还会用来打火锅。处置好的沙虫，晶莹剔透，让人食指大动。烫熟后的沙虫口感很好，爽脆而嫩，并且滋味非常鲜甜，佐以调料反倒糜费。

留意： 加工方格星虫时，要将它腹内沙肠切掉，不然难以入口，假如是方格星虫干的话，必然要先把方格星虫剪成小条状，用锅炒过，炒时要不时翻动，发现有够火候的就夹出来，放入清水里泡一会，这样既可以把沙子肃清，又可以将方格星虫自身的香味炒出来。

▲沙虫养殖地域

鸡屎藤（斑鸠饭、女青、香藤、解暑藤）

▲对许多广东人来说，鸡屎藤，意味着童年，意味着母爱，意味着深深的家乡情、故乡恋。

说到广东食材，怎样能不提鸡屎藤呢，它可是广东一带最有名望的食材之一，它有着斑斓的外形，但却有着一股腥腥的滋味，臭如鸡屎，因而获名。

不外，广东厨师擅长用食材是出了名的，在他们的包装和提升下，鸡屎藤变成了各种各样的美食，例如鸡屎藤粿（烟韧滑口，格外香味）、鸡屎藤粑籽（苦涩糯软，冬夏皆宜）、鸡屎藤煲鸭（养生美味、甜美可口），鸡屎藤嫩叶还可以与蒜头清炒做菜或用来焖饭，吃后满口留香。

▲鸡屎藤粿

荔枝菌

▲荔枝菌可遇不成求，要在特定的气候、环境、地位、时节外头，才干长出来，矜贵得很。

产地： 广州萝岗、增城；从化、茂名化州

时节： 五月初一到夏至时节

特点： 荔枝菌专门生长在荔枝树（岭南独有的果树）下，由于广东的气候、土壤等要素，荔枝菌有着与其他鸡枞无法比较的美味，特别清甜，并且菌丝更娇嫩，清新无渣。被誉为“岭南菌王”。

烹饪： 荔枝菌切忌用硬的东西刷洗，会毁坏荔枝菌的菌体，酒楼普通用牙刷刷洗，也可以用幼纱布清洗，既洁净，效率又快。在烹饪上不需求花巧的功夫（调味料只需求油盐），普通拿它来灼滚汤水或隔水清蒸为主，这两种做法可让食客品出荔枝菌特有的清鲜。荔枝菌的烹调有两个大敌——味精和糖。若是下了味精和糖，就完全糜费了荔枝菌独有的鲜甜，使其鲜味降了一个层次，变得庸俗。

存储： 荔枝菌的保鲜很难，最多只能保管2-3日，并且鲜味会逐日递加。即便是一日之内，半夜也比早晨清甜很多。

化橘红

▲化橘红是十分珍稀的药材，是化州特有的地道中药材和宝贵土特产，属天文标记维护产品，有1600多年的历史。