世界上最贵的牛肉

日本和牛是当今世界公认的质量最优秀的劣种肉牛，其肉大理石斑纹分明，又称 “雪花肉”。由于日本和牛的肉多汁细嫩、肌肉脂肪中饱和脂肪酸含量很低，风味共同，肉用价值极高，在日本被视为 “国宝”。

普通高端酒店或葡萄酒会一切日本和牛出售，也被称为是一种高端位置的意味。日本和牛也被以为是顶级葡萄酒搭配的美食佳品之一。

日本和牛的降生

明治维新以前，有身份的日自己吃惯了鱼食，又受佛教影响崇尚茹素，是不屑于吃牛肉的，以为牛肉 “又硬又臭，是脏东西”。为此，日本天皇颁布了《生物怜惜之令》，制止人们食用肉食，以致于市场没有地下的屠宰场，老百姓想吃肉食最多只能偷偷地饱口福。那时分的牛，依然次要是作为耕牛和和役牛，用于农业耕作与交通运输。

直到明治初期，日本进一步西化，人们都以穿西服、说洋话、模拟东方生活习气为荣。1872年明治天皇带头挟了一筷子牛肉，食用牛肉才开端成为了风潮。天皇十分宠爱 “雪花般” 的牛肉，以为吃牛肉对进步国民身体本质有益处，所以不只解除禁令还倡导吃牛肉。

一工夫，牛肉店如雨后春笋普通，牛肉供给量曾经满足不了要求了，于是引进很多国外牛种，鼎力杂交繁衍，但肉质越来越差，雪花的特质随着杂交也不时下降，产肉率也不如日本本地以前的牛种，这种状况下，政府及时颁布了相关章程，规则 “雪花般” 牛的血缘，自此降生了 “和牛”。

怎样才称为日本和牛？

并不是一切的日本牛肉都可以称为和牛，称为和牛有 3 个必要条件：血缘、产地和等级。

（1）血缘：必需是黑毛和种、褐毛和种、日本短脚种和五角和种这 4 种之一，并且不克不及是混血的，必需是纯粹血缘。

（2）产地：必需是在日本生长的牛，并且必需豢养 30 个月以上。如在澳洲等地生长的和牛种，严厉意义上也不该该称为和牛，但有时突出肉质，被称为澳洲和牛等，但口感与日本和牛有不同。

（3）等级：日本对和牛有着严厉的等级制度，有专门的评级人员为牛肉评级，只要评级以为合格的牛肉才干称为和牛。评级人员普通为 2 人，二者中评级最低的定级为和牛等级。比方辨别评级为 5 级和 4 级，那最终和牛等级就为 4 级。

日本和牛的等级

日本牛肉分级制度与美国分级差不多，有 2 个平行等级规范：步留等级（Yield Grade）和肉质等级（Quality Grade）。

（1）步留等级分为：A、B 和 C级，由牛左半局部第 6-7 肋骨的 “胸部最长肌肉面积”、“牛腹肉厚度”、“皮下脂肪厚度” 和 “冷藏处置后的分量” 来决议。

其中 A 等级最高，C 等级最差。日本和牛大少数为 A 等级。

（2）肉质等级分为：5、4、3、2 和 1。5 等级最高，1 等级等级最低。等级次要根据 4个目标：脂肪交杂度（B.M.S.）、肉色泽度、肉紧致水平和脂肪色泽，这 4 个目标也分为 1-5 等级。

这 4 个目标等级最低的等级定级为最终等级。如下表所示，最终和牛肉质等级取决于这 4 个目标最高等级。

日本和牛从 C1 到 A5，共有 15 个等级。越好的和牛，“雪花” 越均匀密集越好，瘦肉色桃红到鲜红最好，脂肪雪白为佳。顶级日本和牛等级根本上为 A5 和 A4 等级。

4、三大顶级日本和牛品牌

和牛到如今为止，大大小小曾经有了 200 多个品牌，每个品牌面前都有各自的畜农组织，都有各自共同之处，但以神户牛、松阪牛和近江牛这三个品牌最为有名，肉质最好，价钱也绝对更贵。

（1）神户牛

并非一切神户县出产的牛都可以叫做 “神户牛”，真正的神户牛要求十分严厉。首先它要出身 “名门望族”，血缘中一滴杂血也不克不及混入；其次，当选的牛必需是处女牛，不然吃起来会有细微的乳臭；此外，还要经过评定，到达 A4 和 A5 等级的才有资历称为 “神户牛”。

神户牛次要豢养于的日本神户县的但马地域，这是个有山有溪的中央。溪水中富含矿物质，是不折不扣的 “矿泉水”；山上生长的牧草中还夹杂着药草。神户牛就是如此喝 “矿泉水”、吃 “药膳” 长大的。可是，这还不是其美味的全部缘由。

神户牛长到必然水平会呈现食欲减退，所以经常会喂啤酒以增进食欲，此外，为了协助牛加重 “肉体压力”，安心生长，养牛人还会活期用梳子给牛做按摩，用烧酒涂抹其毛皮，听说这样可以增强牛的血液循环，使皮下脂肪更平均。顶级的一头 “神户牛” 可以卖到 6 位数的价钱。

（2）松阪牛

“松阪牛” 被赞誉为 “肉类中的艺术品”，是最顶尖的日本和牛，在 1935 年东京的全国肉用畜产博览会上一鸣惊人。

所谓 “松阪牛”，不是指在松阪地域出生的牛，而是指从日本全国导入优秀血缘的牛犊，在三重县松阪市中心的一小片地域停止豢养的黑毛和种母牛。要想成为一头合格的 “松阪牛” 着实不易，必需经过一套严厉的 “松阪牛集体辨认办理零碎” 停止全程监控和办理。

牛犊从买入的那天开端，就要停止编号、拍照、采集牛鼻纹，数据还要录入办理零碎。出售时需经过严厉检疫和肉质评级，颁布 “松阪牛” 身份证明。牛肉售出后，肉食公司留存牛耳朵和牛屁股上的毛，以作 DNA 查询之用。消费者购置牛肉时，亦可经过松阪牛标识上记载的数据查出该牛的出生地，吃过哪些饲料，肉质等级，甚至连豢养员是谁都可查询到。

2002 年一次拍卖会上，一头松阪牛拍出了 5,000 万日元（约 290 万人民币），可见顶级松阪牛质量。

（3）近江牛

近江牛是指豢养于滋贺县的黑毛和种母牛，饮用日本最大的湖泊—琵琶湖的水，饲料以麦和米糠为主，还会喝糯米做的甜酒安慰食欲，加上农民悉心照顾，肉质柔润甜美，雪花恰如其分，与神户牛的磅礴霸道不同，是另一种细腻的口感。

近江牛的大规模宣传活动则始于 1952 年近江牛肉协会成立当前，可以说是近代日本牛肉营销做得最早的。畜农把牛放在迁延机上，运到东京环街游行，鼎力宣传近江牛肉质之好，在东京初级的百货公司里展开试食会和拍卖会造势，把本人的牛与神户牛、松阪牛绑在一同，合称“三大和牛”。事先正值日本经济开端起飞之时，人们关于初级牛肉的需求与近江牛的宣传构成了相乘作用。近江牛是初级牛品牌这样的印象从此根深蒂固。

日本和牛罕见吃法

日本和牛的吃法罕见有：寿喜烧、刺身、寿司和牛排4种，其中最经典最特殊的属寿喜烧吃法。

（1）寿喜烧：是一种牛肉火锅。日本各地的寿喜烧做法迥然不同，不过乎将切成薄片的牛肉用酱油、砂糖、酒等调味，与蔬菜一同入锅煮熟。与生鸡蛋一同吃，则更添回味。

（2）刺身：A5 级的和牛是最合适做成刺身的，由于皮下脂肪散布平均成雪花状，所以吃起来有入口即化的觉得。比拟而言，A4 级以下的和牛由于脂肪散布平均不是太好，因此不合适用来做刺身，口感会很干。

（3）寿司：只要 A4 级别以上的牛肉做成的寿司才好吃。由于想要入口即化的觉得，就需求必然的脂肪散布。和牛肉触碰到舌尖时，牛肉的苦涩随同醋饭一同咀嚼，令人骑虎难下。

（4）牛排：牛排虽然称不上是日本特有的烹调办法，但可以更直接感受和牛肉的共同风味。顶级的日本和牛做成的牛排最好是 3 成熟，这样才干完满体验一把传说中入口即化的觉得。