称霸全国的9只鸡，厨师你都吃过吗？
很多厨友都觉得鸡有什么好写的，天天都看失掉，其实鸡是一种神奇的食物。天生鲜美，单独撑起一道菜也不怯场，但又没什么特立独行的性情，纵不雅中国各地，无论饮食习气相差多大，都能用鸡做出契合外地口味的招牌菜。
更神奇的是，各地口味一旦与鸡结合，就变得人见人爱花见花开，甚至能在不同菜系之间通行无阻。譬如宫保鸡丁降生于四川，却成了北京餐馆里最罕见的家常菜。三杯鸡 来自江西，却成了台湾菜的代表。
明天，就跟着小编来看看，一只神奇的鸡是如何入乡随俗，一步步降服全国人民的味蕾的？
广东 | 白切鸡
在广东人看来，白切是对一只好鸡最大的尊重。
外地人初尝广东白切鸡，普通都要犹疑一阵子。鸡肉素面朝天，骨髓中甚至泛着血红，这怎样能吃？
但广东人就是喜欢这种不加雕饰的本味。两斤摆布，没下过蛋的“处女鸡”，广东称其为“鸡项”，是白切鸡最好的原料。烹制的顺序叫“浸鸡” ，一大锅水烧至将开未开，水里冒出虾眼般的小泡泡时，就将整只鸡浸入，煮至刚熟，立刻放入冰水中“过冷河”。如此浸出的鸡，肉嫩而皮滑，连蘸酱油都嫌抢味，用沙姜、葱蒜和熟油调一碟蘸料 ，就足以带出鸡肉的自然鲜美。
白切鸡的上佳原料，无疑是清远麻鸡 。清远鸡皮薄骨软，早在宋朝就已备受推崇。1972年，尼克松访华时，周恩来为其举行的宴席上就有清远鸡。尼克松吃得不亦乐乎，问这是什么鸡，翻译一时不知如何委婉表达“处女鸡”，周恩来机智救场：“ 这是清远一只公鸡的未婚妻。” 于是大家一笑，宾主尽欢。
上海 | 白斩鸡
广东人屡屡讴歌自家白切鸡时，上海人总要跳出来不服：有撒了不起的，阿拉也有！
白切鸡、白斩鸡实为一物，广东两种称谓通行，但上海人称其为“白斩鸡”略多些，用的是浦东、嘉兴、湖州等地出产的三黄鸡 。做法倒是和广东相差不大，都是整只鸡入锅浸烫，只不外浸的是沸水，煮的工夫也长些 。
上海人吃白斩鸡，普通配酱油，有时再调些葱姜末出来。除了鸡的本体之外，一丝不苟的上海人也不放过任何边角余料。带骨鸡肉切块红烧就是鸡骨酱 ，配面条最合宜；鸡血、鸡杂可以倒腾出一碗暖洋洋的血汤 ；就连鸡汁也能调成鸡粥 ，或是煮面、拌面，一滴也不糜费。
云南 | 汽锅鸡
白切鸡用水煮，难免有些鲜味散到水里，鸡的狂热分子们往往对此表示十分心痛。这时分，就该祭出大云南的汽锅鸡了。
都说汽锅是乾隆年间云南建水县的厨师首创的，其实商朝殷墟妇好墓中就曾经出土过相似的青铜汽锅。不外，汽锅鸡确实是从云南盛行起来的。用陶制汽锅 装好鸡块，连锅一同，放入大锅中蒸煮两三个小时 ，水汽沿锅中空管腾起，云蒸雾绕，滴滴凝炼，萃取出鸡肉中原汁原味的鲜甜。
也难怪汪曾祺会对云南汽锅鸡念念不忘，甚至以为全国各种做法的鸡中，汽锅鸡当推第一。毕竟，一只鸡经过这样耐烦而漫长的闭门修炼，想不好吃也难啊。
四川 ｜ 宫保鸡丁
别的特征鸡馔，大多是地域相近的两个城市或省份在抢夺创造权。宫保鸡丁可就凶猛了——四川人、山东人、北京人、贵州人全都说这是自家招牌菜 。
宫保鸡丁的开创人普通以为是清末官员丁宝桢，他曾被封为“太子少保”，人称丁宫保，这道菜因此得名。
但丁宝桢出生于贵州，又先后在山东、四川任职，宫保鸡丁的血缘也因此扑朔迷离，各地人们各执一词：
但不论怎样说，四川版宫保鸡丁确实传播最广，考究也最多。正宗宫保鸡丁的“糊辣荔枝味”，是用干辣椒和花椒以温火炒出香气，又用糖、醋调出相似荔枝的微酸回甜。宫保鸡丁的主料也只要鸡丁和花生两样， 加黄瓜丁、胡萝卜丁甚至土豆丁都是异端，该当被打入“食堂菜系”中去 。
文革时期，“宫保鸡丁”一名因带有封建颜色，一度自愿改为“烘爆鸡丁”，但并不代表它要经过爆炒。如今很多小饭馆将“宫保”写作“宫爆”，其实是以讹传讹罢了。
新疆｜大盘鸡
全国各地的鸡是纵横万里的江湖，而新疆大盘鸡本身就能构成一个风起云涌的三国。
大盘鸡的来源地有三个说法。一是伊犁 ，说大盘鸡后来是宫廷菜，清朝名将左宗棠将其带来伊犁，又加以改造，遂成大盘鸡，但这个说法并没有多少可信度。
柴窝堡大盘鸡
至于柴窝堡 [pù] 大盘鸡 ，听说是一个湖南人在柴窝堡开的路边小饭馆开创的，也许由于如此，也有不少人直接叫它辣子鸡 。干红辣皮子和鸡块炒成一大盘，辣得简约拖拉不动声色，也没有平和的汤汁来拌面，最多给你配几个圆滚滚的花卷。怕辣？怕辣就去吃沙湾大盘鸡好了。
沙湾大盘鸡
沙湾大盘鸡 无疑是承受度最高的大盘鸡，在新疆之外，各地人民所见的土豆+鸡块+青椒+皮带面 的组合，大多出自沙湾一脉。大盘鸡最后是为长途车司机预备的。312国道穿沙湾而过，许多司时机在这里歇脚，沙湾自然也成了小饭馆聚集地。但司机半途泊车，不太能够点几个小菜细嚼慢咽，需求一道下酒下饭的硬菜。因而，厨师将开胃的辣椒和鸡同炒，参加土豆，烧成特别顶饱的一大盘。再下一盘“拉便条”，鲜辣汤汁和面一拌，就足以处理一餐。
这道菜最后都用粗暴大瓷盘盛着，“大盘鸡”就被叫成了专有名词，决不克不及叫中盘鸡小盘鸡，嗯，无论用多小的盘装都不可。
江西｜三杯鸡
没错，三杯鸡发源于江西 ，不是台湾，不是台湾，不是台湾。
所谓“三杯”，最早是一杯猪油、一杯甜米酒、一杯酱油 作为调料，不加水也不加盐，用砂锅将鸡块煨得酥软入味，咸香下饭。后来传到台湾，才将厚腻猪油改成黑麻油，又参加九层塔、姜、蒜提香，和江西的原汁原味比起来，又是另一种作风。
三杯鸡的来源有好几个版本的传说，传播最广的说法是，文天祥被俘后关押在燕京牢狱中，一位老婆婆带着鸡和酒到狱中探视，听说文天祥次日就要被处斩，请狱卒帮助，将鸡、酒与少许调料一同炖熟，呈给文天祥，算是“最初的晚餐”。狱卒是江西宁都人，后来将这种做法带回家乡并停止改进，就成了三杯鸡。
这传说当然不靠谱，可是在粗陋狱中仍能化身为人世至味的，大约也只要鸡了。
常熟｜叫化鸡
普通的中央名菜，总要与名人挂钩，弄个玄之又玄的来头，才干显示出“名菜”的身份，唯有江苏常熟叫化鸡是例外。
叫化鸡的传说很复杂。一个叫花子拣到一只鸡，却苦于没有烹饪工具，干脆直接杀了鸡后，用泥巴裹住，放入柴火中煨烤。烤干的泥壳黏去鸡毛，剩下香气四溢的整鸡，想想都觉得诱人。
金庸大约也是叫化鸡的拥趸 ，在《射雕英雄传》里让黄蓉偷了只公鸡，裹了泥巴来烤，竟然引来了“叫化祖宗”洪七公，可见叫花鸡真实是魅力无量。
但如此粗陋的制法只是官方传说，清代《调鼎集》中记载的“荷叶 包鸡” 做法可要复杂得多，整鸡处置好后，在鸡腹中塞入香菇、鲜笋、火腿丁，覆以荷叶，再裹黄泥 ，方可烧制。先人进一步改良配方，鸡要先用绍酒腌制，低贱的黄泥改成了香气四溢的酒坛泥，肚里塞的资料也越来越初级，虽也鲜美，却总觉得鸡的配角光环被减弱许多，少了金庸老爷子笔下那种裹泥烤鸡的野趣。
浙江杭州也有相似的“叫化童鸡” ，知名在常熟叫化鸡之后。但浙江人说常熟叫化鸡用的是绍酒的封口泥，显然是受杭州做法影响。两边各执一词，也不知谁是正主。但我等吃瓜群众才顾不得那么多呢，反正，好吃就行！
西南｜小鸡炖蘑菇
西南以炖菜出名，而其中最有名的莫过于小鸡炖蘑菇。
小鸡炖蘑菇、猪肉炖粉条、排骨炖豆角之流，是西南人宴客层次的标识。小鸡炖蘑菇居于首位，是女婿上门时必备的菜式。民谚云：“姑爷领进门，小鸡吓掉魂。” 毛脚女婿初次登门，丈母娘必得磨刀霍霍向小鸡，不然女婿就得担忧本人没被相中了。
所谓“小鸡”，指的是童子鸡 ，若是野生的“笨鸡”自然更好，肉质细嫩，香气浓得像是把普通鸡打了个紧缩包。野生榛蘑 是西南特产，恰能烘托出鸡肉鲜味。但吃货如企鹅君，每次都专挑外面的粉条来吃。本来寡淡的粉条吸饱汤汁，炖得顺滑入味，吸溜一口几乎能上天。
山东｜德州扒鸡
首先要明白一件事：德州扒鸡是山东特产，不是德克萨斯州特产，跟德州扑克和电锯杀人狂都没有血缘关系。
中国人对德州扒鸡的初印象，大多始于火车。尤其是经过山东的火车，乘务员在叫卖“啤酒饮料矿泉水，花生瓜子八宝粥”之后，往往还要跟上一句抑扬顿挫的“热盒饭啦！德州扒鸡啦！”
其实德州扒鸡在成为高铁快餐之前，曾有一段显赫的历史。京杭大运河穿城而过，德州在明代就已成为了水陆交通的重要枢纽，事先已有不少人家在码头、集市上叫卖烧鸡。到了清朝，德州扒鸡已出名于南方，成为宫廷贡品，听说连康熙皇帝都曾为其题词 。
到了20世纪，津浦铁路和石德铁路通车，客流源源不时，德州扒鸡自此扬名天下。扒鸡做法也愈发考究，活鸡处置好后，要周身涂饴糖或蜂蜜，油炸至金黄色，再用老汤加各种香料炖煮七八个小时 ，直炖到骨酥肉嫩，悄悄一抖便骨肉别离，刀叉碗筷都不必，在火车上啃起来，能播种不少羡慕的目光。
只不外真空包装的扒鸡毕竟失了风味，仔细的吃货会专门去德州外地美食城，寻觅新颖出炉，热火朝天的一只鸡，那才是德州扒鸡该有的美味呢。
