厨师们，你知道鹅是怎么来的吗？
美国的感恩节，某种水平上其实是源自欧洲传统的年末歉收庆典。和美国度家户户烤火鸡不同，欧洲一些国度，尤其是德语区及周边国度的人们，在圣马丁节战争安夜 这样的节日里不断因循着吃烤全鹅的传统 。
灰雁，欧洲家鹅的祖先
欧洲餐桌上罕见的鹅也就是欧洲家鹅 （Anser anser domesticus），遍及被以为是从一种叫灰雁 （Anser anser）的野雁驯化而来的。而我们更熟习的中国度鹅 的祖先则是和灰雁同属的鸿雁 （Anser cygnoides）。两种家鹅最罕见的是白色型，当然也有保存了和野雁类似的原色型家鹅。
欧洲家鹅（白色和原色型）。123rf.com.cn正幅员片
灰雁（Anser anser）。图片来源见水印
灰雁和鸿雁，就是我们俗称的“大雁”。大雁一词是对雁形目鸭科雁属鸟类的通称 ，罕见的还包罗班头雁、豆雁、小白额雁、大白额雁以及雪雁等等，是雁形目中体型较大的一类。它们双翅健壮无力，双腿行走自若，脖子较长，但比拟于鸭科天鹅属还是短了不少。
斑头雁（Anser indicus）。123rf.com.cn正幅员片
鸿雁（Anser cygnoides）。图片：photography.co.uk
雌雄灰雁的体色都为灰褐色，下背部和腰部较深，脖子和腹部稍淡，腹部有深色横纹，喙为橙色或橘白色。它们没有豆雁喙部的醒目黄斑、白额雁的亮白额头、斑头雁额上彩色相间的条纹以及鸿雁颈部那比照鲜明的颜色。远远看去，灰雁最大的特征就是——没什么特征。
野外的灰雁。图片作者：Charlie Philips
西风甚紧，北雁南飞
灰雁是一种大型水禽 ，喜欢栖息在水生植物丛生的湖泊、河滩等地带，也会在开阔的湖面徜徉和交配。灰雁是植食性鸟类 ，次要以无特殊气息的野草、牧草和谷物为食，偶然也会猎食小虾、螺类和一些鞘翅目昆虫。灰雁的喙和舌头边缘呈齿状，这可以协助他们在水中过滤食物。
喙和舌边缘的齿。图片：wikiwand.com
灰雁合群而居，多为一夫一妻制 ，甚至是终身一侣，雌雄雁共同参与雏鸟的养育。亲鸟们通常在水边草丛间用羽毛、苔藓和杂草筑巢，每窝产卵4～6枚，卵呈乳白色。
灰雁的巢。图片：icephotos.com
刚刚孵化的雏鸟。图片来源见水印
灰雁和鸿雁一样在南方繁衍，冬天迁移至北方越冬 。灰雁的散布范围很广，繁衍地包罗西伯利亚南部、欧洲西南部以及中国北部等地，夏季会成群飞往欧洲南部、地中海沿岸、印度东南部以及中国北方等地越冬。
母雁和雏雁。图片来源见水印
灰雁的飞行才能很强 ，迁移时经常几十数百只聚集在一同，相互紧接着列队飞行，古人称之为“雁阵”。整个队伍由有经历的“头雁”率领 ，减速飞行时，队伍普通排成“人”字形，加速时队伍则由“人”字形换成“一”字长蛇形。雁群高空擦过时的翅膀怂恿收回的宏大声响，假如能有幸阅历，必然会终生难忘。
振翅高飞的灰雁。123rf.com.cn正幅员片
雁属领地认识很强 ，宿栖时会有成员担任戒备，发现异常则会大声惊叫，并且它们的战役力惊人。公元390年，高卢人防御罗马，罗马人抵御不住只能弃城而逃，另一部兵力退守内城卡皮托力。卡皮托力建造在峻峭的悬崖上，一面城门三面峭壁。
深夜，高卢人悄然顺崖壁向上攀爬，万籁俱寂的夜空中，忽然响起了“嗄——嗄”的叫声，是罗马人献给神庙的家鹅。 叫声霎时惊醒了罗马人，借助地势优势，罗马人成功击败了高卢大军。从此，家鹅也被罗马人封为“圣物”。
陪伴人类几千年的美味
大雁与人类的关系非常亲密，由大雁驯化而来的家鹅，豢养历史十分悠久 ，可以考证的至多有两三千年。在欧洲，烤全鹅是节日庆典罕见的一道重头菜。
烤全鹅。图片：123rf.com.cn正幅员片
家鹅的祖先一天需求飞行数百英里。为了满足长工夫运动高耗氧的需求，鹅肌肉纤维中的氧合肌红蛋白含量颇高 ，这也是鹅肉那一特别风味的源泉，尤其是胸肉，肉色深红而滋味浓郁。
煎鹅腿。图片：123rf.com.cn
家鹅和很多水禽相仿，皮下和内脏四周的脂肪占身体的比重较大，既能提供热量，也能起到保暖的作用，因而它们通常肉质肥美 。但鹅属于大型禽类，肌肉纤维绝对较粗，这就比拟考验烹饪技巧了。明火烧鹅 ，能够是中式烹饪技法里最能诠释出鹅肉美味的一种做法。
深井烧鹅。图片：flickr.com
在众多的植物肝脏中，最值得一提的就是鹅肝 （foie gras）。它是一种经过强行灌食家鹅、育肥后所得的“肥肝”，可以说，这是把人类对丰腴美味的愿望 发扬到极致的产物，消费鹅肝的农场通常以“管饲法 ”将饲料填进家鹅的胃里。
传统的管饲法。图片：liberzone.com.br
传统手法选用雄性家鹅，豢养十周围后便开端长达两周的超量灌食 ，这会使其肝脏分解脂肪的才能大大超越被转运和分解的才能，于是肝细胞变得异常肥大 、充溢脂肪粒，鹅肥肝就这样构成了。 一个完好的鹅肝普通分量大约为700～800克，含脂率高达60%以上。因含脂肪微粒，鹅肝的色泽显得惨白，质地绵密，在室温下呈半固态。
整块鹅肝。图片：liberzone.com.br
听说公元前2500年的埃及人就曾经发现了过量饲喂可以产出肥鹅肝，而人工催肥鹅肝的衰亡则是在古罗马。他们将无花果、牛奶和蜂蜜混合来饲喂家鹅，然后这一办法又传到了法国并分散开来。鹅肝的烹饪方式有很多种 ，罕见的比方半熟鹅肝，是将整块鹅肝除去纤维揉碎，参加黄油和调料，用烤纸裹成香肠状放入烤盘稍稍烤制，再放入冰箱冷却。还可以做成鹅肝酱。
半熟鹅肝。123rf.com.cn正幅员片
煎鹅肝需求掌握好火候 ，不然很能够失掉一滩肥油。鹅肝切成厚片放入锅内干煎，直到切面焦黄而外部只是略微热透。送入口中时，暖和而扎实的肉味，软巧克力普通丝滑细腻的口感，难怪人们会如此做出“灌鹅”这般怪异的事情。
煎鹅肝。123rf.com.cn正幅员片
在局部东方国度的文明中，鹅被视为有灵性的植物，强行灌饲家鹅的做法，自然遭到了很多植物维护组织的诟病，他们以为这是对鹅的残暴优待。即使如此，也没能阻止人类对肥肝的盼望，以异样办法制得的鸭肝，也成为了群众版“鹅肝”。
鹅肝酱。123rf.com.cn正幅员片
