舌尖上的湖南

湖南为大陆性亚寒带季风潮湿气候，气候变化大，夏季冰冷冬季炎热，雨水充分，食材资源非常富余，湖南饮食以油重色浓为标记,以酸、辣、香、鲜见长。

桃源黑猪  

桃源黑猪别名延泉黑猪，属肉脂兼用型猪。它原产于桃源车湖垸、青林（茅草街）、枫树和陬市一 带，尤以车湖垸乡延泉所产为最优，故而俗称“延泉黑猪”，如今桃源县各地均有散布。湖南省常 德市、黔阳地域北部也引进了不少桃源黑猪纯种。

桃源黑猪外形具有“号筒嘴、螳螂颈、蝴蝶身、 鲫鱼肚、鲤鱼尾”等特点。这种猪具有早熟易肥，蓄脂力强、滋味鲜美、肉质细嫩的特点。

▲香拌黑猪肉

祁东黄花菜  

黄花菜即金针菜，别名忘忧草、萱草花、健脑菜，是一种养分价值高、具有多种保健功用的花卉珍品蔬菜。祁东县黄花菜己有500多年的种植历史，清朝年间，事先祁东县所在地的中央官员开端将黄花菜作为中央贡品向朝廷进贡。

祁东黄花菜以根条大，上市工夫早，产量最大，货源最充足、质量平均为突出特点。次要干货种类以原干菜，熟针、脱水药发菜为主。其中脱水药发菜占据了全国药发菜的 90%以上市场。药发菜次要用来停止泡菜加工、火锅作料等。

▲黄花菜烤肉卷

汉寿甲鱼  

汉寿甲鱼，湖南省汉寿县特产，中国国度天文标记产品。汉寿县地处湘北的洞庭湖畔，自古就有“ 鱼米之乡”的雅称，甲鱼的人工养殖更是在全国首开先河，荣获国度“甲鱼之乡”美称。

汉寿甲鱼 属于正宗的中华鳖，被湖南省认定为优秀种类，与其他甲鱼种类比拟，汉寿甲鱼具有体薄片大，裙边宽而厚，腹内脂肪呈蛋黄色；体质强健，匍匐灵敏，免疫力强，生长速度快，成活率高。食用时 ，其肉质纯粹，细嫩鲜美，有嚼味，其养分价值和药用价值也优胜于其他种群。

▲捞汁甲鱼裙

浆盐菜  

浆盐菜属发酵型干菜系列，轻巧、耐存储，便于携带，在现代是行旅途中最便利的菜肴。古时城步苗民去广西挑盐，来回要一两个月，就喜欢带浆盐菜。

途中做饭的时分，开一锅汤，散上两把浆盐菜，一锅美味的盐菜汤就做好了，假如有条件，加几条姜丝、几颗葱花，轻轻有点酸酸的、香喷喷 的，既开胃，又送饭，还有解乏、御寒、预防感冒的作用。平常在家做菜，浆盐菜米豆腐汤、浆盐菜豆腐汤、浆盐菜猪血汤、浆盐菜蒸扣肉、浆盐菜蒸米粉肉等都是最受欢送的传统美味。

▲扣肉夹馍

玉臂藕  

湖南藕莲的栽培历史很长，范围非常普遍，产量高，质量优秀，尤以汉寿县城郊西湖洼产的玉臂藕质量最优，藕白如玉，状如臂，质嫩、洪亮、清甜，养分价值高，被人称为“泥水深处的鲜水果” 。

玉臂藕藕粗如小碗口，每支重约5公斤，普通亩产500公斤。据传，明清时曾定为贡品，是席上珍品。玉臂藕无渣、无丝、多水、脆嫩甜香，适合生，吃起来芳透齿颊，满口生津。它还可以制成罐头、藕粉等多种养分食品。拙劣的厨师可用它做成“金蜂归巢"、“孔雀开屏”、“玉琢银塔”等各式花样的美味。

▲红酒糯米藕

临武鸭  

临武鸭，湖南省临武县特产，中国八大名鸭之一，有着悠久的养殖历史，肉质细嫩、皮下脂肪堆积良好、滋味鲜美等特点，以“滋阴降火，美容健身”而著称，外地老百姓俗称“勾嘴鸭”，其档次居中国中央麻鸭之首，曾作为朝廷的贡品，声名远播。

在临武，鸭的饮食文明源远流长，吃鸭的把戏变化无常，炒、炖、汤只是寻常口味，卤鸭、板鸭、 烤鸭、血鸭、腊鸭皆能信手拈来，鸭肉、鸭蛋、鸭肫、鸭脖、鸭爪、鸭翅项目单一。

临武还有用锁匙菜煮鸭蛋的风俗，端午降临，杀鸭前会先给鸭子灌几匙米汤，这利于鸭子血管扩张， 易去毛。然后用盘装水加盐，这样的鸭血易成块，口感细腻。鸭肉普通用炒，而鸭血则划成块，和内脏一同做汤，这就是最典型、最传统的辣、汤两吃的临武鸭做法。

君山银针  

▲君山银针属于黄茶，始于唐代，清朝时被列为“贡茶”。

君山银针是中国名茶之一，产于湖南岳阳洞庭湖中的君山，形细如针，故名君山银针。 其成品茶芽头茁壮，长短大小平均，茶芽内面呈金黄色，外层白毫显露完好，并且包裹坚实，茶芽外形很象一根根银针，雅称“金镶玉”。听说文成公主出嫁时就选带了君山银针茶带入西藏。

君山银针茶香气清高，味醇甘爽，汤黄澄高，芽壮多毫，条真匀齐，白毫如羽，芽身金黄发亮，着淡黄色茸毫，叶底肥厚匀亮，味道甘醇甜爽，久置不变其味。 冲泡后，芽竖悬汤中冲升水面，冉冉下 沉，再升再沉，三起三落，蔚成趣不雅。

永丰辣酱  

永丰辣酱，产于双峰县永丰镇，它以本地所产的一种肉质肥厚、辣中带甜的灯笼椒为次要原料， 搀拌必然份量的小麦、黄豆、糯米，依传统配方、迷信方法晒制而成，其色泽艳丽，滋味鲜美，辣中带甜，芬芳可口。

永丰辣酱始产于明代，已有三百多年的历史，咸丰年间，清朝大臣曾国藩将永丰辣酱带到京城，倍受皇帝喜欢。从此，永丰辣酱被列为贡品。

武冈铜鹅  

武冈县素有“铜鹅之乡”的美称，武冈铜鹅体形中等，肉质鲜美、细腻。其加工办法很多，如板鹅 、红烧鹅、清炖鹅、米粉鹅等，可制造出清炖鹅肉、小炒鹅杂、蒸烹心肝、煎炸脖颈、烧烤鹅蹼、 酒喷鹅头号十几种传统名菜，特设的“全鹅席”。

▲豆豉皇鹅肠

浏阳豆豉  

浏阳豆豉，是浏阳县的中央土特产，以其色、香、味、形俱佳而饮誉三湘，举世闻名，与浏阳鞭炮 一样远销各地，“鞭炮响，豆豉香，一对兄弟走四方”的美谈。

它以泥豆和小黑豆为原料、经精加工而成。成品豆豉呈黑褐色或酱白色，皮皱肉干，质地柔软，颗 粒丰满。加水泡涨后，汁浓味鲜，是烹饪菜肴的调味佳品。湘菜中的“腊味合蒸”名菜，便是以豆豉作佐料。

▲腊味合蒸

金毛乌肉鸡  

金毛乌肉鸡是辰溪选育出来的劣种鸡，以身披金黄色羽毛，皮、肉、脚、喙均呈黑色而得名。金毛乌肉鸡遗传功能波动，质量纯粹。

其经济价值在于药用，是传统的宝贵中药材，它集药用、滋补、 美食、欣赏于一身，是湘西著名的中央鸡种。其肉质漆黑细嫩，味鲜可口，养分丰厚，对人身最具滋补成效，是初级的养分滋补品。

湘莲  

我国莲子以湖南省产的湘莲，福建建宁县产的建莲，浙江武义县宣平产的宣莲以及江西广昌产的赣莲最为著名，被称为中国的4大莲子。其中又以湘莲为最有特征，历来作为进贡朝廷的珍品，故又称 “贡莲”，被誉为“中国第一莲子”。后来人们逐步扩展4大莲子的范围，泛指湖南莲子为“湘莲” 。

湘莲又称为糯莲，论口感可谓独步天下，头茬莲子，精于挑选颗粒丰满，洁白粉嫩 ，放入嘴 里悄悄一呡，就有种共同的酥软口感。白莲色白、粒大、味甘、幽香、养分丰厚、药用价值高、汤清肉绵的特征而出名。

▲瓜皮脆莲子

蓝山“牛屎酒”  

“牛屎酒”是湖南省永州市蓝山县的一大特产，是一种绝世佳酿，蓝山一绝。目前，全世界只要蓝山县新圩镇能消费这种酒，其中，又以新圩镇龙家坊村消费的“牛屎酒”最正宗、质量最佳。虽然有很多外地人想效仿酿造“牛屎酒”，但都没有成功。听说，这与蓝山县新圩镇共同的气候、土 壤、植被、水质、米质等天文条件有关。

“牛屎酒”其名不雅观，生疏人听了怪不是味道的，于是也有人喜欢管它叫“黑糊酒”。“牛屎酒”呈牛粪一样的颜色——深褐色，但酒液浓稠，掉在桌上不会流走 ，凝成一小团。酒质醇厚、甘美，入喉滋养、清凉，饮后沁人心脾、余味无量，令人叫绝。

湖南酱板鸭  

湖南辣酱板鸭是湖南一绝名菜，是经三十多种宝贵中药浸泡，10余种香料、经过风干、烤制等15道 工序精致而成，成品色泽深红，皮肉酥香，酱香浓郁，味道悠长，是风行大江南北的一种风味美食，产品香、辣、甘、麻 、咸、酥、绵适中，具有醇香可口，色香俱全，低脂不腻，耐人寻味，食用便利的特点。

编纂 | 红厨网 _ 沈冰

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