加拿大，牛肉的丰饶之地

加拿大牛仔在洛基山脚下驰马牧牛的情形深烙在世人的脑海里，除了这些对加拿大牛肉产业的传统印象外，加拿大牛肉产业曾经用古代化的消费和规范，树立了严苛的豢养体系和分级零碎。

大局部的加拿大牛肉来自加拿大西部，那里是世界上最大的大麦产地之一，而大麦是高质量的肉牛饲料。加拿大牛肉消费量日渐增长的缘由之一，是越来越多的谷物被用来消费豢养肉牛，而非出口到海内。

出口的玉米亦被用来当作饲料原料，尤其是在加拿大的东部和中部。外乡种植的谷物为牧牛提供了丰沛的养分物质，在牛肉外部转化出更多红白相间的细腻油脂和香气浓郁的肉质。

▲宽广的疆土面积和优秀的自然环境，使加拿大牛具有十分自在、纯洁的生长空间

传统的加拿大肉牛种类以海弗牛(Herefords)和亚伯丁安格斯牛(Aberdeen Angus)为主，不断到上世纪70年代，它们都是次要的肉牛种类。

大约20年前，疾速生长、晚熟和肌肉较厚实的种类如安格斯(Angus)、夏洛莱(Charolais)、西门塔尔(Simmental)和利木赞(Limousin)开端被引进。现今大局部的肉牛都依据各自的肉质特点来停止杂交育种，使其兼具各种优秀质量。

此外，少量应用肥育场也是加拿大牛肉产业的特征之一。肥育场的规模大小不一，从数百头容量到十分古代化操作且一次可豢养超越四万头的容量。肥育场主人从母牛或仔牛牧场入小牛，当小牛生长至必然分量时，即饲以谷物为主的饲料，且至多在这些肥育场中豢养120天。

饲料次要以大麦和玉米为主，可以使小牛疾速增重，并确保肌肉内大理石纹脂肪洁白坚实且足量。加拿大肉牛的屠宰年龄介于14至24月龄，阉公牛屠宰时的均匀体重为590公斤，肉母牛则为550公斤。年老时屠宰的牛能确保其牛肉的娇嫩和高质量，超越90%由加拿大肥育场消费的肉牛，其屠体评级被评为加拿大A、AA、AAA和Prime级。

加拿大牛肉的分级

加拿大牛肉分级制度始于1929年，其后历经屡次改动，目前被视为全世界最好的分级制度之一。加拿大牛肉分级制度最次要的目的是将牛肉规格化以顺应市场需求，使买卖单方易于理解产品规格，并使买方在指明等级的牛肉时，可以理解该等级牛肉的质量与出肉量。

▲大局部肉牛豢养者都是以家庭为单位，他们终年与牛群打交道，经历丰厚且极为专业。肉牛豢养者对植物和土地的贡献投入，也遭到外乡加拿大人的尊崇

成熟度

一切出口的牛肉必需被确认来自已于加拿大牧牛标识零碎注销出生日期的肉牛。在电子化年岁验证要求之上，肉牛必需承受检测以评定能否满足加拿大优质牛肉等级对生理成熟度的要求。A、AA、AAA及Prime各等级都要求成熟度，依据已联系肉牛的骨架生长情况，须被评为“年老”。

油花度

要评定油花量即脂肪含量，第12、13节肋骨间的肉眼肌会被切开，检测切面肌肉中的脂肪含量、大小及散布。评定油花度需在规范化的条件下停止，包罗检测时对灯光强度和评级员地位的要求。评定油花度时，新切的肌肉外表须先置于空气中不少于10分钟。加拿大牛肉的油花规范分为：极大批、较大批、大批及多量，这是A、AA、AAA和Prime各等级对油花量的最少要求。

肉色

检评肉色等级时，最少10分钟前，肉牛的左侧须用小刀微切开段。评定能否满足加拿大优质牛肉等级对肉色的要求时，第12、13节肋骨间的肉眼外表会依照色泽规范来判别级别。优质牛肉的色泽须被定为“鲜红”，而任何牛一旦定为深色肉种，即不准获取A或以上任何等级。

脂肪色感

一切被评为A、AA、AAA和Prime等级的牛肉不成包括脂肪色感偏黄的牛肉。为验证脂肪色感契合优质牛肉的多项规范，评级员对外部脂肪停止彻底检测，例如掩盖腹胁、胸腹正面、肋脊部位和脊柱之间的脂肪。

肉质感

所谓的牛肉质感，是指咀嚼时的口感，由评级员来评定，且须评为“结实”，才干够到达优质加拿大牛肉的多项要求。

▲加拿大牛肉十分有嚼劲，肉味醇厚，只需复杂的炭烤就能很好地出现出它的滋味

脂肪质地与掩盖

鉴定为加拿大A、AA、AAA和Prime分级合格的脂肪质地结实与硬度必需分歧。在冷却进程中，适当的脂肪掩盖可以很好地维护牛肉的肉质和口感，到达最佳质量。

精肉率

运用特制的尺规来测量肋眼与脂肪，计算出瘦肉产量的百分比作为根据。

分级标章

屠体只要经过检验，盖有肉品检验标章，才表示契合一切该等级的规范。加拿大牛肉分级局评级员会在牛胴体的前腰脊肉和肋脊肉运用可食性的墨水盖上分级标章。

目前中国出口加拿大牛肉的数量和品类（冻牛肉、冰鲜牛肉）等的根本状况怎样？

2010年，中国开端分阶段恢复加拿大牛肉出口。第一阶段是30个月月龄以下去骨牛肉。2013年，同意了额定的加拿大牛肉出口工厂，以进步加拿大牛肉产业效劳中国牛肉出口商的才能。2016年9月22日，中国颁布发表允许出口加拿大30个月月龄以下的带骨牛肉。

加拿大牛肉的分级规范是怎样的？有哪些详细的判别规范？牛肉的不同部位，分级要求能否有相应的纤细差异？

加拿大有着世界上最严厉的牛肉质量定级制度，从1996年就开端实行定级制度。与美国不同的是，加拿大采用了愈加一致恪守和复杂易记的级别号称，如：Prime、AAA、AA和A级，也采取了办法来加强加拿大牛肉产品的波动性，详细办法有发明额定的、愈加严厉的定级规范，其掩盖的项目有脂肪颜色、肉质紧致度、肉质颜色、尺寸等，并且牛的年龄也有相应规则。

加拿大的牛肉次要靠谷物豢养，这样的牛肉有什么样的特点？

加拿大西部省份有超越7.5万户农户种植大麦和小麦，东部的气候则有助于玉米的生长。由于谷物饲料的充足供应，加拿大出产食用大麦、小麦或玉米的谷饲牛肉和小牛肉。采用玉米、大麦和小麦豢养的牧牛，产出的牛肉具有良好的油花度、浓郁的肉味、娇嫩的肉质及结实洁白的脂肪。加拿大的豢养方式使超越85%的牧牛，在两年或不到两年的牛龄时停止屠宰以产出牛肉，而在牧牛较年老时停止屠宰，可提升牛肉的娇嫩度和全体食用质量。

关于“如何正确地烹饪加拿大牛肉”这一成绩，有怎样的建议？

其实，加拿大传统口味的牛排更注重牛肉自身的口感和香味，仅仅运用海盐和黑胡椒复杂调味即可煎制肉香四溢的牛排了。