滋阴补肾的上佳宴席食材

甲鱼不只是餐桌上的美味佳肴，上等筵席的优质资料，可作为中药资料入药，甲鱼还是滋阴补肾、美容健身养颜的滋补养分品。秋夏季节，甲鱼进补使得甲鱼菜式成为餐馆酒楼的热销菜式，明天红厨网就为大家引见一下甲鱼，请往下看。

甲鱼小档案

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鳖，俗称甲鱼、水鱼、团鱼和王八等，卵生匍匐植物，水陆两栖生活。鳖肉味鲜美、养分丰厚，有清热养阴，平肝熄风，软坚散结的效果。鳖不只是餐桌上的美味佳肴，并且是一种用处很广的滋补药品。

甲鱼肉味鲜美、养分丰厚，有清热养阴，平肝熄风，软坚散结的效果。不只是餐桌上的美味佳肴，并且是一种用处很广的滋补药品和中药资料。

甲鱼的食用价值

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甲鱼富含蛋白质、无机盐、维生素A、维生素B1、维生素B2、烟酸、碳水化合物、脂肪等多种养分成分。此外，龟甲富含骨胶原、蛋白质、脂肪、肽类和多种酶以及人体必需的多种微量元素。

成效与作用

甲鱼具有滋阴凉血、补益调中、补肾健骨、散结消痞等作用　可防治身虚体弱、肝脾肿大、肺结核等症。甲鱼自古以来就被人们视为滋补的养分保健品。唐.孟诜：妇人漏下五色，赢瘦，宜常食之。《随患居饮食谱》：鳖甘平，滋肝肾之阴，清虚劳之热，宜蒸煮食之。

1、加强免疫力：甲鱼富含植物胶、角蛋白、铜、维生素D等养分素，可以加强身体的抗病才能及调理人体的内分泌功用，也是进步母乳质量、加强婴儿的免疫力及智力的滋补佳品。

2、养颜护肤：甲鱼的腹板称为“龟板”，是宝贵的中药，有滋阴降火之成效。用于治甲鱼疗头晕、目眩、虚热、盗汗等疾患。还对头颅内伤(例如重生儿头颅血肿等)遗留上去的顽固性头痛有很好的疗效。龟板胶是大分子胶原蛋白质，含有皮肤所需求的各种氨基酸，有养颜护肤、美容健身之效。当然，龟板是中药，应该由医生视详细的状况决议能否运用。

3、抗癌抑癌甲鱼肉及其提取物能无效地预防和按捺肝癌、胃癌、急性淋巴性白血病，并用于防治因放疗、化疗惹起的虚弱、贫血、白细胞增加等症。

4、祛压降脂：甲鱼亦有较好的净血作用，常食者可降低血胆固醇，因此对高血压、冠心病患者无益。

5、壮阳壮腰：甲鱼还能“补劳伤，壮阳气，大补阴之缺乏。

6、养阴补虚：食甲鱼对肺结核、贫血、体质虚弱等多种病患亦有必然的辅佐疗效。

养分价值

人们喜欢食用甲鱼，由于它含有蛋白质、脂肪、钙、铁等多种养分成分，是车载斗量的滋补品，尤以500多克重的母鳖为佳。母鳖体厚尾巴短，甲裙厚，     肉肥，味最美，公鳖则体薄尾巴长。鳖肉具有鸡、鹿、牛、羊、猪5种肉的美味，故素有“美食五味肉”的美称。

甲鱼不单滋味鲜美、高蛋白、低脂肪，并且是含有多种维生素和微量元素的滋补珍品，可以加强身体的抗病才能及调理人体的内分泌功用，也是进步母乳质量、加强婴儿的免疫力及智力的滋补佳品。

甲鱼的宰杀办法

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1、将甲鱼的头顶在盆沿。

2、像往常杀鱼一样从尾端剪入。

3、沿中线开膛破肚。

4、剪到脖子根处横断一下颈部骨椎。

5、甲鱼不再动弹可担心剖剪脖子和头。

6、胸部横切十字型刀口。

7、去除内脏和油脂等外容物。

8、大批开水冲泡下。撕去外壳最表层的黑皮污膜。

9、抓把盐全体搓洗下后冷水冲漂清新即可。

甲鱼的烹饪

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甲鱼入馔的历史已久，甲鱼可以炖汤可以红烧，还可以焖炖煮，搭配其他滋补食材药材，女人吃了滋阴养颜，男人吃了保强健阳，秋夏季节，一些火锅店还会推出甲鱼火锅，上面为大家引见几道甲鱼的菜式，以供参考。

虫草红枣炖甲鱼

资料：

冬虫夏草10克，活甲鱼1只，红枣20克，料酒、盐、葱、姜、蒜、鸡清汤各过量。

做法：

1、将甲鱼宰杀，去内脏，洗净，剁成4大块，放锅中煮沸捞出，割开四肢，剥去腿油洗净。

2、冬虫夏草洗净;红枣用开水浸泡。

3、甲鱼放汤碗中，上放冬虫夏草、红枣，加料酒、盐、葱段、姜片、蒜瓣和鸡清汤，上笼隔水蒸2小时，取出，拣去葱、姜即成。

红烧甲鱼

资料：

主料：甲鱼1250克、猪里脊肉200克、香菇鲜、50克、冬笋50克

调料：姜10克、小葱10克、酱油20克、料酒15克、冰糖10克、淀粉蚕豆、10克、味精3克、香油15克、花生油50克

做法：

1、先将水发冬菇洗净去蒂，划一平摊在案板上，冬菇面朝下，再将长5.3厘米、宽8分的笋片放在冬菇上。

2、粉皮切生长6厘米、3.3厘米宽的10块贴在下面，这样三块叠在一同，最初用水发金针菜两根结在一同作带子，把冬菇、笋片、粉皮结扎牢就是素甲鱼。

3、绿豆粉50克和清水75克调成厚浆把甲鱼浸上厚糊。炒锅下油1000克，烧到七成热，将上好厚浆的素甲鱼逐只悄悄滑下油锅，炸到淡金黄色捞起沥油。

4、锅中留底油50克，加鲜汤250克、酱油30克、味精2克、白糖10克、酒10克、姜末8克，炒匀后将炸好素甲鱼改用温水烧至卤汁稠浓，即起锅装盆。冬菇面朝上，陈列划一，形似甲鱼。

清炖甲鱼汤

资料：

甲鱼一只、火腿、香菇、姜蒜葱、绍酒、盐、味精。

做法：

1、将甲鱼翻过身来，背朝地，肚朝天，当它用力翻身将脖子伸到最长时，迅速用快刀在脖根一剁，然后提起控净血。接着，放入水温大约有70-80度，将宰杀后的甲鱼放在热水中，烫2-5分钟详细工夫和温度依据甲鱼的老嫩和时节掌握、捞出。

2、放凉后用剪刀或尖刀在甲鱼的腹部切开十字刀口，挖出内脏，宰下四肢和尾稍，关键得把腿边的黄油给拿掉。

3、还要把甲鱼全身的漆黑污皮悄悄刮净。

4、甲鱼加工完成后，放在碗里，把切成片的火腿铺上，香菇，姜蒜葱也可以一同放入了，最初加料酒。

5、炖1-2小时即可。

冰糖甲鱼

资料：

主料：甲鱼750克

调料：酱油30克、小葱10克、冰糖30克、姜5克、猪油炼制40克、黄酒25克、花生油35克、盐2克

制造：

1、甲鱼仰放，待头伸出，迅速用手指掐住其颈，用力拉出，用力齐背壳延颈骨，排尽血后入90℃热水中浸泡。

2、当甲鱼壳上泛起白衣时捞出，在冷水中肃清腹部、腿上和裙边的白膜，用洗帚刷掉背壳黑衣。

3、再开肚去内脏，斩去头尾、爪尖，然后平均地斩成8块。

4、将甲鱼块放入锅中焯水，捞出用清水洗净，并撕掉血筋、备块和黄油。

5、炒锅烧热，用世故锅，参加花生油，烧至八成热，放入葱结、姜片爆香，推入甲鱼块（肚朝下），烹入黄酒珈盖稍焖。

6、再参加清水750毫升，烧开3分钟后，改用小火盖焖25分钟摆布。

7、待鱼块柔软无弹性时，参加红酱油、精盐、冰糖、熟猪油，再加盖焖20分钟摆布。

8、焖至鱼肉和裙边软糯，随即改用旺火收汁，一面晃锅一面舀起卤汁浇在鱼块上。

9、待卤汁稠粘浓重时，淋入熟猪油，再用中火并晃锅使芡油混合，至卤汁呈胶状，淋入熟猪油，晃锅即成。

工艺提示：

大火烧开，小火焖熟，再加盐、酱油、糖烧入味，改旺火收汁，中火溶芡，火功到家，入口甜，收味咸，风味别具。

荷香甲鱼

资料：

主料：甲鱼500克

辅料：枸杞子30克，枣(干)30克，荷叶50克

调料：大葱10克，酱油10克，胡椒粉3克，猪油(炼制)20克

制造：

1、甲鱼宰杀洗净后，漂去血水，砍成小块。

2、红枣、枸杞洗净。

3、荷叶洗净平铺于蒸笼内。

4、将甲鱼块、红枣、枸杞、酱油、胡椒粉拌匀，盛于荷叶上，入笼蒸12分钟取出，撒上葱花。

5、另锅置火上，参加猪油烧至五成热，热油浇甲鱼块上即可

制造要诀：

甲鱼要漂净血水，调味要适中，不成压过甲鱼本味。

砂锅炖甲鱼

资料：

甲鱼1000克、母鸡1000克、火腿25克、冬笋25克、油菜心25克、姜10克、黄酒10克、味精3克、盐5克、胡椒粉2克、小葱10克

制造：

1、将甲鱼放案板上，背朝下，使其头伸出，用筷子引其咬住，然后右手执刀，剁下头颈，放净血。

2、母鸡宰杀治净，剁4大块。

3、熟火腿切成一字片。

4、冬笋削去皮，洗净，切成一字片。

5、油菜心择洗洁净，切成一字片。

6、葱、姜洗净，拍松。

7、取勺添水放火上烧开，将甲鱼投入水中煮烫。

8、甲鱼捞出后刮去裙边的黑皮和腹部的粘膜层。

9、再用刀沿裙边和甲壳的边接处，揭开背壳，取出内脏，斩去爪尖，用清水洗净。

10、鸡块、甲鱼肉辨别用开水烫一下，除去血污，撇去浮沫，捞出，洗净。

11、冬笋用开水烫一下，撇去浮沫，捞出，洗净。

12、取一只大砂锅，将鸡块垫底，整只的甲鱼腹部朝上放在下面，加满鲜汤，倒入黄酒，葱、姜各放1块。

13、然后将砂锅用中火烧开，移小火慢炖约2小时摆布至软烂时拣出葱姜，加精盐、味精和白胡椒粉。

14、再将火腿、冬笋、油菜交织摆在甲鱼上。

甲鱼焖鸡

资料：

主料：野生甲鱼1只（重约600克），清远老鸡1只（毛重约500克），大水律蛇（人工豢养）1千克

调料：鸡粉30克，精盐15克，味粉10克，炸大蒜粒30克，高汤1千克，葱段、姜片各5克，色拉油150克

制造：

1、将甲鱼头部切下，入沸水中大火氽2分钟，捞出控水;甲鱼开膛，取出内脏，剥离甲鱼壳后将甲鱼肉切成重约10克的块。

2、甲鱼肉、甲鱼壳入沸水中加葱段、姜片大火氽3分钟，捞出控水;锅内放入色拉油50克，烧至六成热时放入甲鱼肉小火煎2分钟至八成熟，起锅待用。

3、去掉水律蛇的头部，将蛇身放入热开水中大火氽5分钟，捞出去鳞，将蛇身开膛，去掉内脏，蛇身切长4厘米的段;锅内放入色拉油50克，烧至六成热时放蛇身段小火煎2分钟至八成熟，起锅待用。

4、清远老鸡洗净，去掉内脏，切重约15克的小块;锅内放入色拉油50克，烧至七成热时放入鸡块小火炒3分钟至出香，取出备用。

5、将煎好的甲鱼、水律蛇、鸡块放入沙锅中，加鸡粉、精盐、味粉、炸大蒜粒、高汤小火焖30分钟至熟即可。

八宝糯米甲鱼

原料：

活甲鱼一只（重约750克）、糯米50克、鲜笋30克、熟火腿25克、水发冬菇15克、薏仁15克、芡实15克、黄蛋糕20克、青豆15克、虾子5克。葱25克、姜15克、绍酒40克、桂皮3克、八角3克、盐10克、酱油25克、白糖10克、熟猪油35克、蒜15克、淀粉25克、芝麻油25克、白胡椒粉2克。

做法：

1、将甲鱼宰杀，先用90℃的热水浸烫，去净表层粘液，再入水锅中烧煮，捞出刮去裙边上的黑衣，撤除鱼骨。

2、锅置旺火上放熟猪油，投入葱姜炸香捞出，倒入鱼肉，加绍酒、桂皮、八角和清水，烧沸后加精盐、酱油、白糖，煮至肉烂，拣去香料。

3、将糯米、薏仁、芡实淘洗洁净，辨别上笼蒸熟，把笋、火腿、蛋糕等切成丁。

4、取碗一个，将整香菇划一陈列碗底呈圆形，将甲鱼裙边围在周围，汆肉切成丁，与八宝配料一同参加熟猪油、虾子、白糖和局部原汤，拌匀后装入碗内。

5、上笼蒸熟，取出扣入盘中;锅置火上放油，将大蒜瓣下油锅焐熟，捞出，锅中留底油，放入原汤烧沸，勾芡，淋入芝麻油，浇在鱼肉下面，撒上白胡椒粉，周围围衬蒜瓣即成。

生炒甲鱼

资料：

主料：甲鱼一只

辅料：葱、姜、蒜、料酒、胡椒粉、盐、生粉

做法：

1、甲鱼一只，用80℃摆布的水烫一下，剥去皮。用清水重复浸泡，冲去血水，再用料酒和胡椒粉腌一下。

2、姜、蒜切片，葱白、翠绿辨别切段。

3、坐锅热油，放姜蒜葱白炝锅。

4、出香味时放甲鱼炒，炒至甲鱼变色，放料酒，加少许水，大火烧开后转小火。

5、6分钟后，转大火，加盐，放翠绿，生粉勾芡出锅。