这种腊肉，堪称安徽一绝！
中国地大物博，即使是复杂的腊制食材，也是天涯海角各有不同，各有特征。而明天，红厨网要为大家引见的是安徽名食材——刀板香，大家请看~
刀板香小档案
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刀板香，其意在刀板留香。
相传，明代停息倭寇之乱的大罪人胡宗宪，有次去到安徽问政山访问多年未见的恩师。为招待爱徒，师母将家中腌制的腌猪肉平铺于山笋下面，放置在刀板上一同蒸，捞起切成薄片，与刀板一同端上桌。
胡宗宪吃后，胃口大开，而用来盛菜的那块刀板上居然还留有鲜香，故将此菜命名为“刀板香”。自此，徽州刀板香名满天下，名字也不断沿用至今。
刀板香的制造进程
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作为安徽有名的腌制食材，刀板香在中国腊肉食材中占有非常重要的位置和声名。
要说起来，刀板香的制造进程并不复杂，新颖猪肉先用先盐腌，再暴晒，激起肉体的香味后风干即成。
而纵不雅刀板香的制造，关键有四：
一、选料
徽州所产的黑猪、蓝田花猪、甚至农家自家所养的土猪，都是徽州刀板香的猪肉食材的来源，次要是由于这些猪皆是吃五谷杂粮长大，其肉质是城市里所圈养的吃饲料的猪无法比拟的，自然无公害，并且鲜味物质倍增。
二、部位
在腌制猪肉时选用的是五花肉，即肥瘦适中、层次清楚的肉，选用五花肉才干到达熟而不烂、易于食用、唇齿留香的效果。
三、晒制
腌制猪肉时最重要的环节是“晒”，工夫很有考究，普通选择在春节前后阴沉的日子，将腌制中的猪肉放于室外，经过太阳的暴晒后，白花花的肉渐渐泛黄、出油。
到了春天柳叶发芽时，就移回室内，由穿堂风吹着，再次渐渐地风干，此举既将猪肉内的水分迅速蒸发风干，又将猪肉的咸鲜香味进一步突出。
四、盛器
要想真正做到刀板留香，用来改刀和盛放的刀板资料就尤为关键。
正宗的刀板香，通常选用香樟木制成的刀板盛放。这是由于香樟木自带浓郁的香味，常被用来制成家具和装饰品。香樟木板清洗洁净晾干后可以循环运用，不只不会有虫子或发霉，并且气息芬芳，闻之沁人心脾使人肉体沉闷。
将香樟木在容器内蒸焖时，会将香气混合到蒸气中沁在肉上，使肉有了香樟的气味，也带走了咸肉的清淡，做到真正的“刀板留香”。
刀板香的烹饪
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刀板肉清蒸最佳，洗净后蒸30分钟，改刀成片，重新码放在刀板上，再辅以佐料蒸25分钟，便可成菜。经菜板吸油增香后的刀板肉色泽光亮，不柴不腻，丰郁的肉香在唇齿间浮动，无比鲜香。
刀板香的制造
至于佐料的选择，多以歙县问政山所产的问政山笋为佳。
作为刀板香的“主角”，问政山笋的笋肉质白、质地脆、嫩微甜，还有一股自然的冰幽香气，并且鲜笋自身具有吸油的效果，可以很好地降低五花肉带来的清淡感，同时淡淡的笋子香味也使得徽州刀板香这道菜的香气愈加富郁，吸饱肉汁后甚至比肉更鲜。
最初，为大家带来数道刀板香制成的特征菜，以供大家参考。
刀板香焗地瓜
这是一款改进土菜。采用广东啫啫焗的办法烹调地瓜，用刀板香增香，菜肴本钱低，口味却十分棒。
原料：
黄瓤地瓜400克，刀板香100克，青、红椒圈各15克。
调料：
蒜子50克，干葱头块30克，三合油300克，色拉油800克（约耗40克），特制酱料（沙茶酱30克，海鲜酱、蚝油各10克）。
制造：
1、地瓜去皮，切成麻将块，入烧至五成热的色拉油中，小火浸炸半分钟，捞出控油。
2、刀板香蒸熟，取出切成厚0.5厘米的片。
3、沙锅内放入蒜子和干葱头垫底，然后将地瓜块摆放好，浇入特制酱料和三合油，摆放刀板香，盖上盖子上火焗8分钟，出锅撒入青、红椒圈装点，盖上盖子上桌。
三合油：
炼香的鸡油、葱油、炼熟的菜子油各500克放入锅内，小火烧至三四成热时，放入葱段200克，小火熬出香味即可。
黄山刀板香
原料：
笋干（玉兰片）500克，刀板香300克，猪手300克
辅料：
鸡精、东古酱油、海天老抽、鸡汁、味精各过量
制造：
1、笋干用冷水涨发一天后，冲洗洁净。
2、将处置后的笋干改刀成7公分长、宽度1.2公分摆布大小；将刀板香改刀成片。
3、将切好的笋段、刀板香和猪手一同放入锅中熬制，参加调料，熬制2小时。
4、将笋段捞出装盘，放上刀板香片即可。
乡村四缸菜
原料：
刀板香150克，小河鱼干150克，咸芥菜丝150克，嫩笋150克，玉米饼8张，毛豆、红椒条各过量，小葱段、姜片、干辣椒、盐、白糖、菜籽油、白酒、酱油、香醋各过量。
制法：
1、将刀板香洗净，切片，蒸熟待用。
2、小河鱼干入热菜籽油中炸香待用。
3、另起油锅，下炸好的小河鱼干，烹白酒，加小葱段、姜片翻匀，加盐、白糖、少许清水㸆至入味待用。
4、咸芥菜丝用水漂去局部咸味待用。
5、锅入油烧热，下小葱段、姜片、干辣椒段煸香，放入咸芥菜丝、焯水毛豆炒香待用。
6、将嫩笋洗净，改刀成条，飞水，入热油锅煸香，加盐、白糖、酱油调味，撒红椒条，加过量清水焖熟，点香醋待用。
7、将以上四种菜品辨别盛入小缸中，配烙香的玉米饼上桌即可。
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