最顶级的猪肝——“黄沙润”，你做过吗？

作为猪内脏之一，猪肝是最常用的食材之一。不外，不同品种的猪肝，也有不同的口感和滋味。在广东，“黄沙润”就会被视为最顶级的猪肝。明天，红厨网就为大家引见一下，什么是“黄沙润”。

黄沙润小档案

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所谓“润”，指的是粤语鄙谚里的肝，而黄沙润其实就是黄沙肝，属于猪肝的一种，又被称作粉肝。由于黄沙润的

望文生义，黄沙润饰泽呈鲜粉红，略带黄色，口感如细沙普通，既粉又嫩，不像其它猪肝爽口，在广东深受欢送，只要养足一年以上的正常猪才会构成这种猪肝。

“吃激素速生长大的猪，绝不会长出黄沙润。”一位资深粤菜大厨解释道，假如餐厅菜牌上写明“黄沙润”，就等于通知顾客这家餐厅用的猪肝，是来自一年以上、自然生长、散养的猪。

除了口感特别外，黄沙润比普通的猪肝更有养分。这是由于豢养工夫足够，并且不添加激素，猪可以正常生长，拥有安康的五脏。自然生长而成的黄沙润富含维生素A和微量元素铁、锌、铜等，有补肝、明目、养血的成效。

值得一提的是，黄沙润忌与鱼肉、荞麦、菜花、黄豆、豆腐、鹌鹑肉、野鸡同食；不宜与豆芽、西红柿、辣椒、毛豆、山楂等富含维生素C的食物同食，同时烹饪反而会招致维生素C少量流失。

黄沙润与其它猪肝的区别

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猪肝依据形状口感，可以分红黄沙肝、油肝（绵肝）、麻肝（母肝）、石肝和血肝五种。

黄沙肝：大且厚，肝身柔软，用手指就能戳出来，无水肿、脓肿、硬块，熟后色泽较白；

油肝：肝身较为柔软，色泽呈赭白色（即普通猪肝色），用手按压无水肿、脓肿、硬块，外表带有光泽；

麻肝：色泽带有微蓝，背面有分明的白色络网，质地不如粉肝、面肝嫩软，熟后口感较韧，嚼后有渣；

石肝：色泽暗红，质地较硬，熟后口感老、韧，嚼后多渣；

血肝：充血，放置一段工夫常有血水渗出，色泽微蓝，有较重的腥臊味，多为病猪猪肝；

灌水猪肝：色泽赭红显白，看起来很丰满，但是用手按压，按压处会下沉，暗语处会有水溢出。熟后口感最差，并且操作不妥（为了追求嫩滑而没有烹饪至熟透）还有能够会残留细菌。

不好看出，黄沙润是猪肝里口感最好的一种。

别的，依据生熟水平，猪肝还可分为铁肝和面肝两种，前者为熟透过老的猪肝；后者是口感仍然粉嫩的猪肝。

黄沙润的烹饪

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据红厨网网友孙徒弟引见，黄沙润切片时刀上会带有一些像沙子一样的碎猪肝。与其它猪肝比拟，黄沙润没腥臊味，愈加合适做菜，出品口感粉嫩，味鲜回甘。

为了坚持和突出其口感，黄沙润大多用于白灼、蒸制和生滚粥傍边，往往可以在吃到猪肝本味的同时感受它的嫩滑。在考究的粤菜餐厅里，厨师还会依据食客生熟度需求，制造相应白灼黄沙润。

△七成熟的白灼黄沙润

不外，在淮扬地域有一道名为“酒风猪肝”的传统菜，也用了黄沙润，但做法上却大相径庭。此菜先将黄沙润洗净，改刀成宽长条，每条都开一条长裂痕，把异样切成小宽条的猪板油塞出来，再用绳子穿起吊挂风干。比及猪肝硬如木头，取下泡入高粱酒内，并加以密封。到次年取出，加糖、麻油、蒸熟切片吃，香、美无比。

黄沙润还有什么做法？

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