葱香脆皮海参

此菜推翻了海参的传统做法，首先将其煨入底味，然后裹上蛋白浆炸制，赋予原料外皮酥脆的口感，最初与蔬菜粒、XO酱等一同炒制，如此一来，这道海参就有了外、中、内三重不同的香气。

批量预制：

1.发好的黄玉参治净后切成滚刀块待用。

2.锅入色拉油100克烧热，下葱段80克、姜块20克炸至金黄，加八角5粒、香叶4片、桂皮3段炸香，添高汤800克，放入海参块500克，调入蚝油20克、生抽20克、料酒15克、鸡粉2克、白糖2克，小火煨制20分钟，捞出海参块，其他料渣弃之不必。

走菜流程：

1.取海参块250克外表吸干水分，裹一层薄薄的蛋白浆（生粉30克、面粉10克纳盆，加蛋清50克调匀），下入六成热的宽油中炸约25秒至表皮金黄，捞出沥油。

2.锅留少许底油，下洋葱丁50克、红椒丁30克、黄椒丁30克，放入XO酱20克，加红头香葱段60克翻炒平均，撒椒盐粉3克、盐3克、鸡粉1克，倒入提早炸好的海参块大火疾速翻匀，淋明油出锅，装盘后撒白芝麻10克即成。

制造图示：

1.煨好的海参块外表裹一层蛋白浆。

2.入油炸至外皮金黄后捞出。