粤式酸菜鱼

这道酸菜鱼极受广州顾客欢送，其做法与川版有很大区别：首先拔取高档鲜活桂鱼，复杂腌制，坚持鱼肉自身的质感和鲜味；其次减麻减辣，仅以酸菜起锅炒香熬汤，调入酸辣鲜露、鱼露等，最初炸少许干辣椒和鲜青花椒激在菜上，口味咸鲜，小辣小麻，油腻而不寡淡，合适大少数人的口味；第三，鱼片无需入汤煮制，而是铺在打底的碗中，冲入热汤，激上热油，应用余温将其烫熟，最大水平地突出鱼肉的细嫩鲜滑，关于广东人来说，吃鱼，鲜嫩是口感第一要义。

制造流程：

1、鲜活桂鱼一条取肉片成片，参加少许盐、蛋清抓拌上劲。

2、锅下底油烧热，参加桂鱼头、骨煎香，下四川酸菜丝150克炒香，冲入二汤后煮沸，调入盐、鸡粉各4克、酸辣鲜露、鱼露各5克，捞出酸菜和鱼骨垫入碗底，铺上鱼片，冲入热汤。

3、锅洗净入底油烧热，放入干辣椒段10克、鲜青花椒一朵炸香，激在菜品上即可。