梅菜扣肉煲

这道菜的技法是“扣蒸”。指的是将蒸熟的肉倒扣于盘中定形的进程。如今厨师们为了简化流程、放慢出菜速度，大多直接在砂锅内就摆好外型，省略了倒扣的步骤。

资料：

原料

带皮五花肉500克，霉菜芯300克。

调料

高汤1000克，生抽10克，白糖10克，白酒8克，葱姜蒜末各5克，八角3克。

制造：

1、霉菜芯入清水浸泡1小时，去除多余的盐分，捞出挤干水分，改刀成碎末备用。

2、带皮五花肉刮净皮上的油脂，入沸水煮2分钟捞出，静置30分钟等候猪皮出油，然后用叉子重复扎猪皮，抹上老抽静置6小时，让猪皮上色、进一步出油。

3、面火炉预热至200℃，放入五花肉，猪皮一面朝火烤20分钟，听到皮由于热胀而爆裂、收回“噗噗”的声响，取出自然冷却，改刀成1厘米厚的片。

4、净锅下底油烧热，下葱姜蒜、八角爆香，放入五花肉片悄悄煸炒半晌，倒入高汤、白酒、生抽、白糖烧沸，改小火焖20分钟至肉片软烂。

5、捞出焖好的肉片，肉皮一面朝上，一片挨着一片摆在砂锅底部，然后铺上一层霉菜碎，倒入焖肉原汤，入蒸箱蒸40分钟。走菜时取出，滗出原汤，加水淀粉勾芡，淋在肉上即成。