三虾桂鱼丝（图解）

“三虾桂鱼丝”取洁白的桂鱼丝及青条虾的虾脑、虾籽、虾黄为主料，前者滑散入盘、后者入锅熬香，两相组分解菜，出品黄白相衬，色泽靓丽，口味清鲜，鲜嫩的桂鱼丝细滑似面条，上桌后常令食客“傻傻分不清楚”。

提早预制：

1、大桂鱼宰杀治净，剁下鱼头，去骨去皮，将鱼肉冲洗洁净后放入保鲜盒中，入冰箱冷冻3天。

2、将冻好的桂鱼肉取出自然冻结，顶刀切成直径约3毫米的长丝后纳盆，每15斤桂鱼丝参加小苏打120克、盐150克、白糖30克一同抓拌平均，饧发30分钟。

3、将饧好的桂鱼丝放细流水下冲洗3-4小时，捞出后用毛巾吸干外表水分，纳盆后加生粉150克、味精120克、蛋清10个、小苏打70克、盐50克抓匀上浆，倒入清油封住外表，入冰箱冷藏，持续饧发4小时。

4、将桂鱼丝取出，每200克为一份，分装好当前入冰箱冷藏保管，随用随取。

5、东海青条虾宰杀治净，取出虾脑、虾籽、虾黄（每斤虾约能出70克，虾肉可用于制造虾胶）混合入碗待用。

走菜流程：

1、取预制好的桂鱼丝一份，下入二成热油中滑散，捞出沥油，摆入盘中。

▲提早预制好的桂鱼丝。

▲桂鱼丝下入二成热油中滑散。

2、混合好的三虾70克纳盆，加葱末、姜末各5克、鲍汁5克、蚝油3克、胡椒粉1克、味精1克、香醋1克及过量水淀粉一同调拌平均兑成碗汁。

3、锅下底油烧至四成热，倒入兑好的碗汁，大火烧至冒泡，浇在桂鱼丝外表即成。

制造关键：

1、制造此菜最好选择每条重约5斤的大桂鱼，个头太小的不易出丝。其实，个头大的桂鱼本钱并不高，比普通桂鱼还要廉价几块钱。普通1斤桂鱼能出2两半的鱼丝，鱼骨、鱼头号下脚料可用来熬制鱼汤。

2、抓拌上浆时，力度要轻，防止将鱼丝弄断。

3、鱼丝滑油时，油温不宜太高，不然会使原料变老，普通以二成热为宜。