生腌膏蟹

汕头牛田洋地域所养殖的活膏蟹质量为本地最佳，冷冻腌制后食用，蟹肉晶莹剔透，膏体鲜红肥腴且略带嚼劲，入口时会还有一点冰沙感，清凉细嫩，这也是“潮汕毒药”的代表作。

初加工：

先剪断活膏蟹大钳，再剪掉绳子，用刷子将泥污刷洗洁净，取一只大盆接满清水，倒入一瓶料酒，放进外表刷净的膏蟹泡约20分钟，使其吐净肠胃中的脏物，同时泡去局部腥气。

调腌汁：

桶内放入大蒜末1千克、香菜末1.2千克、鲜南姜末250克、鲜红辣椒末150克、盐600克、白糖300克、料酒250克拌匀，倒进味事达牌味极鲜酱油（容量5升的桶装品，用量以没过蟹身为准），放入泡好的膏蟹约20斤。

腌制：

密封后入冷冻冰箱腌制24小时，第二天下午即可取出摆档。主人点餐后，取一只膏蟹斩成小件后摆盘走菜即成。

注：

冻膏蟹的保鲜期可达两周，但最好第二天及时食用，寄存太久则肉质不敷鲜甜。

▲将前一天腌制的膏蟹取出摆在冷档上，待主人点单时恰恰稍稍消融，出现冰淇淋口感。