日售15000份，这样的菜品是怎样烹制出来的？

客家菜，最早可追溯至南北朝时期，其历史悠久，经典美食众多。本期，我们约请来自广东客语餐饮办理无限公司的凌志芳、赖治良徒弟，来为大家论述数道经典客家菜的烹制办法。

△左：客语广州分公司出品总厨 凌志芳；右：客语广州分公司质量总监 赖治良

客家菜，来源于赣闽粤三省接壤区域，体系成形于明清时期。客家菜用料考究野生野生，烹调考究原汁原味，味型上，以咸鲜见长。

客家人多生活于山区，因休息强度大需补充盐分。客家菜的咸，经过用盐腌制表现，菜式上以盐焗鸡、咸香鸡等为代表。

△“客语”琶洲六元素店

2013年，来自粤东客家山区的厨师答应鵬创建了餐饮品牌“客语”，运营家乡的客家菜，坚持用客家山区原食材入肴，以追求质量的肉体复原食材本味。短短6年，客语已在广州、深圳、珠海、中山等地开了35家门店，成为华南地域知名的客家菜品牌，备受食客欢送。

△产自客家山区的黄豆

据“客语”的凌志芳和赖治良两位徒弟引见，客语60%菜品的原资料，都是来自客家山区的食材。如土猪、鸡禽是当日屠宰，当日运送至门店；青菜、瓜果等也是直接从乡下采摘，本日运输到门店。除此之外，客语采用古法烹制，坚持当日现做，力图把食材的原汁原味出现给顾客。

新颖好食材+现做现吃+古法烹制，三管齐下，一道道普通罕见的客家菜，被“客语”打形成深受顾客喜欢的出品，如土猪汤、酿豆腐、盐焗鸡、咸香鸡、焖全猪、鸡汤苦麦菜等，皆是“客语”的当家菜品。

客语土猪汤

土猪汤，是“客语”最受欢送的一道汤品，日销15000份，每桌必点。

这道汤品，采用来自梅州乡下的土猪和农夫山泉水来炖制，调味只放盐和白胡椒，特点是猪肉味浓，原汁原味。

做法：

1.新颖梅州土猪肉、猪心、猪肝等清洗洁净，改刀成块，放入汤杯中。

2.往汤杯中参加八成满的农夫山泉水，以及压碎的胡椒、食盐过量。

3.用湿水纱纸包牢杯子，放入蒸柜，大火蒸制40分钟即可。

客语豆腐

这是客家菜中的一道经典名菜。

“酿”是我国一种传统而陈旧的烹饪办法，客家人尤擅其法，创作出如酿豆腐、酿辣椒、酿苦瓜等系列酿菜。这种烹饪办法，便是将调好的肉馅置入另一种食物中一并烹调，如酿豆腐则是将猪肉剁成肉馅，将肉馅酿入改刀成方块的豆腐中，然后再停止烹饪。

“客语”选用客家山区的优质黄豆，以传统工艺来制造豆腐，以确保豆腐豆香浓郁、嫩滑可口。随后，酿入乡下土猪肉馅，先焖熟，后煎至一面焦黄，勾芡上盘。

做法：

1.每日清晨4/5点，先将黄豆洗洁净，加水浸泡；待黄豆泡发后，放入石磨，加清水磨成生豆浆；将生豆浆煮沸，调盐水点盐卤，静置凝结；将凝结的豆花放入豆腐盖中，用30斤重物压实成形。

2.将成型的豆腐改刀生长方块，备用。

3.五花肉剁碎，加胡椒粉、盐搅至起胶，酿入豆腐中。

4.起锅下花生油烧热，下酿好的豆腐、两小勺鸡汤，用盐调味，将豆腐焖至干水入味（约3-4分钟）。

5.起锅下花生油烧热，下红葱头爆香，参加焖好的豆腐稍煎一会，即可上盘。

6.最初用生粉、清水、生抽、鱼露等下锅勾芡，将芡汁淋在豆腐上即成。

客语手撕盐焗鸡

盐焗鸡，是客家菜中最具特征的一道菜肴。

盐焗鸡有盐焗法、水焗法、汽焗法，最传统的做法是盐焗法。先将活鸡宰杀去除内脏，洗净晾干水分；再用盐等调料按抹鸡身，然后抹匀生油，以纱纸包裹，炒热的粗盐掩盖，焗制即可。

做法：

1.将梅州外地春毛鸡一只宰杀，掏空内脏，清洗洁净，抹干水份。

2.把盐焗鸡粉、食用盐、花生油调匀，用力按摩并抹匀鸡身、鸡内腔。

3.用纱纸把鸡包裹起来，包一层即可，多包则鸡肉不香，别的要留意的是，要防止纱纸破损。

4.将包裹好的鸡放入炒热的粗盐锅内，用粗盐铺满鸡身，焗约50分钟，火候是先用大火焗，待焗至锅盖烫手冒汽后，再改用小火慢焗。

5.取出整鸡，即可食用。盐焗鸡的最佳食法是用手撕，这样不会毁坏鸡肉的纤维和纹理，食用起来愈加鲜美。

客语咸香鸡

咸香鸡，也是传统客家菜的代表之一。

咸香鸡与盐焗鸡口感类似，以咸香为主，且都与盐有着亲密关系。与盐焗鸡是以粗盐焗熟不同，咸香鸡则是先以白切鸡的烹制法把鸡卤浸至熟，然后再以食用盐腌制而成。

做法：

1.选用湛江7-8斤大阉鸡一只，宰杀后掏空内脏、咽喉等，清洗洁净。

2.用盐、鸡架、筒骨、鸡粉、黄栀子等分配白卤水，将鸡放出来浸煮约45分钟至熟。

3.待鸡卤熟后，捞出来，晾干水份，再将食用盐按抹在鸡身上，腌制一个早晨。

4.次日，将鸡身上的盐冲洗洁净，改刀加热，即可食用。

客家焖全猪

焖全猪，源自于中国传统节日春节时的一种杀猪菜，这也是客家人食用猪肉的一大特征，以整头猪的各个部位尽数入菜。

这道菜，烹制办法绝对复杂，只需加调料、清水，将猪肉、猪肝、猪心等复杂焖熟即可，但要做好这道菜，原料是关键，必然要选用乡下土生土长的猪。

做法：

1.取用猪的五花肉、猪耳、猪舌、猪肝、猪肠、猪手、猪脚、猪排骨、猪尾等9种原料，将其辨别处置洁净并改刀。

2.锅中参加花生油、生抽、香葱、胡椒等，小火煸炒原料至变色出香，煸炒时先入五花肉，再下猪肝、猪肠等比拟容易熟的原料。

3.原料炒出香味后，加清水没过原料，先大火烧开，然后小火焖20-25分钟，装盘撒上葱花即可。

鸡汤浸乡下苦麦菜

苦麦菜，是北方尤其广东乡村最常食用的一种青菜，该菜性寒，有清热、凉血之成效。

在广东客家山区，人们多用苦麦菜滚汤，趁热食用，以散热除寒。“客语”的这道“鸡汤苦麦菜”也即源于此。为包管乡下旧时原味，“客语”在梅州自建蔬菜种植基地，每日所用蔬菜皆是当天从种植基地运输而来。

做法：

1.将鸡骨架8个、鸡肝3斤（提香）、鸡油3斤（调色）清洗洁净，参加50斤水和过量盐，放进锅中，先大火煲开，然后改小火慢熬3小时。

2.将熬好的鸡汤，隔渣过清，待用。

3.将苦麦菜清洗洁净，改刀加花生油飞水，飞水工夫依据菜的老嫩调整，嫩，一滚一翻一滚即可，若老，则依据老的水平适当控制工夫。

4.飞水后，参加滚烫鸡汤中，滚一下，即可出盘。

备注：

该道菜中，鸡油需清洗三次，先冷水洗一次，再用80°C的温水洗一次，最初再用摊凉的开水洗一次。

记者 | 罗小山