这些颇花心思的潮汕菜，你会做多少道？
说起潮汕菜，大少数人会想起曾经遍地开花的“潮汕牛肉火锅”，但是在美食家们看来，那基本代表不了潮汕菜。
简直国际一切的美食家都公认，潮汕菜是中国最高端的中央菜；也简直在国际一切的城市，潮汕菜馆都是价钱最贵的馆子。明天，就让两位潮汕最有影响力的长辈，来给大家引见一下潮汕菜。
钟成泉
生于1952年，1971年参与汕头市首期厨师培训班，正式投身餐饮业，在汕头规范餐室、鮀岛宾馆、汕头大厦等地事厨的20年间，他师从多位长辈大厨，既学到了潮州大菜的正宗技艺，同时也熟谙粽球、蚝烙、无米粿、手打牛肉丸等小吃的制造，关于潮汕特征饮食，皆有独到心得。
1992年春，钟成泉兴办了东海酒家，苦心运营了25年，使其稳坐汕头餐饮的头把交椅；近半个世纪以来，钟成泉一直未脱离一线，作为汕头餐饮数十年风云变幻的见证人，同行都会尊称他一声“钟叔”。
提起“钟叔”，在汕头餐饮业简直无人不知、无人不晓，许多厨师冤家都将其视为典范，他据守潮菜的正统滋味，以本人的理论证明，很多传统菜品仍有极大的自创意义和市场竞争力。
同时，他又并不故步自封，而是在据守的进程中不时尝试、不时创新，一条廉价的豆腐鱼，也能在他手中变幻出蒜香豆腐鱼、铁板豆腐鱼、椒盐豆腐鱼、菠萝豆腐鱼、豆腐鱼丝瓜烙、豆腐鱼煮咸酸菜、冬菜粉丝蒸豆腐鱼……等十几款美味，用钟成泉的话说：“你的用心，让豆腐鱼也能翻身。”
“用心”这个词，既是钟成泉的从厨之道，也点出了潮汕菜的突出特点——精密。
潮菜灵魂——香腥汤（鱼露）
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“猛火，厚朥（láo），香腥汤（鱼露）”是潮菜烹调中的一句口诀，但钟巨匠剖析道：“其实这句口诀里真正能代表潮菜精华的，就是对鱼露这种潮汕特有调味品的运用。至于‘猛火’，中国其它菜系中也多有强调，所谓‘猛火出嫩菜’，在潮州菜里并无特殊之处。”
“说到厚朥（即重油），川菜的水煮牛肉、沸腾鱼，淮扬菜里的响油鳝糊，西南菜中的嘎巴锅，油水都比拟大，更有甚者，川式麻辣火锅底料就是用菜籽油和牛油炒制的，整锅都是，你能说它油不重吗？其实潮汕菜的厚朥，次要表现在喜欢用猪油，这是由于炒菜时，植物性脂肪比植物脂肪更易出香。”
在潮汕地域，家家户户的厨房内必备鱼露，“它那种极鲜的鱼香味，是在其它菜系中难以觅到的，能媲美任何宝贵调料。
在没有味精的年代，浓郁的鱼香味使鱼露成为提鲜下品，以致于后来很多潮汕菜中只需调咸淡口味，就会用鱼露替代食盐。
潮汕菜中都有些什么传统菜品？上面就给大家引见一下：
卷类菜肴
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传统潮汕菜里有一种卷类菜肴，馅料往往天马行空，肉类、禽类、海鲜、素菜均可充任配角，借助猪网油、豆腐皮等裹生长条状生坯，以煎、炸技法成菜。
例如干炸肝花、五香果肉、干炸蟹枣、腐皮酥鸭、普宁芋丝卷煎等，其制造流程细致，成品香气浓郁，是相对的潮汕手工菜。
传统炸肝花
原料：
猪肝500克，猪肥膘肉400克，虾仁300克，葱250克，鸡蛋一个，猪网油两张。
调料：
花椒碎、白酒、白糖各15克，香油10克、盐8克、味精、胡椒粉各5克。
制造图解：
1、将新颖猪肝先顺长切一字刀，底部相连（深为猪肝厚度的3/4）。
2、然后再横刀切断成带花的小薄片，猪肥膘肉切成与猪肝等大的片，香葱切段，一同装盆待用。
3、虾仁洗净后沥干水份，用刀面拍碎。
4、放入小盆中，参加蛋清1个、盐少许搅拌至稀薄，再用手抓起，在盆内重复摔打十几下使其上劲，倒入盛猪肝的盆内，加调料及少许淀粉抓拌平均，至手感稀薄时即可。
5、猪网油冼净沥干，铺在案板上，平均撒上少许干粉，将拌匀的猪肝馅料顺网油的一边摆成条状。
6、卷紧后裁掉多余网油,，共卷成两个长卷。
7、将裹好的猪肝卷放入蒸笼，蒸约8—10分钟至熟。
8、取出后控净水份放凉，改刀成10厘米长的段，即成肝花。
9、面粉、淀粉各250克兑入盆内，加水调成稀稠过度的面糊。
10、锅入宽油烧至五成热，肝花挂一层面糊后入油慢火炸透，至颜色金黄、外脆里嫩时捞起控净油份。
11、斜刀改成小段后装盘，淋少许胡椒油上桌。
返沙菜
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“返沙”也是潮汕菜的代表性烹调技法，其关键步骤是先将白糖加水熬成糖液，再投入炸熟的食材，离火翻匀，在此进程中糖液温度继续降低，白糖以结晶体的方式掩盖在原料外表，变成白霜状（在南方也叫作“挂霜”）。
代表菜品有返沙朥肪酥、返沙芋头、返沙番薯等，其中返沙朥肪酥简直曾经失传，钟成泉在恢复传统菜式的根底上，又在返沙糖中撒入一把绿葱花，使成菜带有清鲜的葱香气。
返沙朥肪酥
原料：
猪肥膘肉500克，冬瓜250克，脆浆粉500克，香葱两根。
制造图解：
1、将肥膘肉改刀生长6厘米、宽3厘米、薄0.5厘米的连刀片，放入白糖中腌制6小时。
2、取出抖掉白糖后，入沸水中汆一下，待其呈通明状时捞出备用；另将香葱切末，脆浆粉加水和成稀糊，备用。
3、冬瓜去皮后，修成比肥膘肉“略小一圈”、厚约0.3厘米的片。
4、将冬瓜片夹在肥膘肉的连刀片之间。
5、锅上火放宽油烧至150℃摆布，将做好的冬瓜肉夹挂上脆浆糊，逐片下入热油中，待炸至颜色金黄时捞起控油，并修剪掉边角。
4、净锅上火，下入白糖150克和清水200克烧沸，改小火加热，不时用锅铲搅动糖液，待呈返沙形态后（即一部份糖消融，还有一部份糖呈不规则的白色颗粒状），投入香葱末，持续小火收干水份（此时葱香味扑鼻），在熬糖的同时，将炸好的朥肪酥倒入六成热油复炸一下，捞入返沙糖内，离火悄悄翻匀即可。
特点：
入口酥脆清甜，肥而不腻。
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汕头潮菜研讨会被称为美食家的“朝圣地”，会长张新民设在此处的公家家宴也取得越来越高的关注度，并拥有一票由全国各地的老饕们组成的“粉丝团”。明天就让张会长带大家一同领略潮汕菜的魅力。
张新民
土生土长的潮汕人，美食家，自幼嗜美食、好文学，做过工人、职员和记者，著有《潮菜天下》和《潮汕滋味》两本专著，现任汕头潮菜研讨会会长。
下料头考究用巧劲
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关于潮菜，张新民有过一段总结：天下食物之中，居水者腥，肉攫者臊，草食者膻，而潮菜的根本法门在于，用大批的调料去除这些腥味，而又保存其本味。
给食材去除腥膻，各个菜系都有不同的手法：鲁菜考究葱、姜、蒜及酱料的综合运用，最初再勾上芡汁、裹住滋味；川菜则少量运用花椒和辣椒，无效压制了食材的腥膻气味，详细到重庆江湖菜，更是做每道菜都简直把一切调料抓一遍……
而潮汕菜，则强调少用、巧用调料来到达去膻遮异、保存本味的目的。例如，先用盐水腌渍去腥、再进盐水浸煮入味的鱼饭，毫无腥气；又如，烧制猪大肠时参加几颗淡水梅，其酸咸微甜的气味能完满去除大肠的异味。
与潮菜中的去腥手法一脉相承，张新民在创新菜品时喜欢做“减法”，例如“花椒焗膏蟹”，突出的就是花椒香气，可以不用放姜蒜等料头，只加几根香葱段去腥提香即可；开胃汤只需加盐调口味，其中的酸、甜、香均为番茄、胡萝卜等食材的本味，自然鲜香。
高温慢卤烟熏肥鹅肝
此菜在潮式卤鹅和潮式熏鸭两大传统烹饪技法的根底上，结合古代高温慢煮和烟熏技术停止创新，令传统的卤鹅肝顿生古代感。切一块入口，深沉的卤香气之外带着淡淡的烟熏味，绵密丰腴，软如慕斯，齿颊盈香，舌尖为之冷艳。
狮头鹅鹅肝
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这道菜选用中国顶级食材之一——36月龄的“世界鹅王”狮头鹅的鹅肝。该鹅种的肉瘤可随年龄而增大，形似狮头，雄鹅可重达30余斤，号称“地表最大鹅”，质量上佳的肥鹅肝在500—700克之间，只比出口的法国肥鹅肝略小。
高温慢煮
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在烹饪工艺上，张新民设计的两道步骤使此菜得以完满出现：
首先，是“高温慢煮”与潮卤方式的结合，坚持85℃慢煮1个半小时，既能将层次多变细腻的卤水香气充份融入鹅肝的绵密和丰腴之中，又能极大地锁住鹅肝自身的油脂，坚持其香滑肥美。
如何完成鹅肝在卤水中的高温慢煮？
张新民用的不是分子料理中的高温水浴锅，而是运用了一件旧式“兵器”——小型“定温器”。
这个小机器比充电宝大不了多少，上方是温度显示区，下方是电源插座，底部伸出“两条触须”，一根是电源线，一根是测温线。
运用时，将电磁炉的电源线插在定温器上，再将定温器衔接上正常电压，测温线则浸入电磁炉上的卤水桶内，设好温度区间。
例如“83℃-87℃”，然后翻开电磁炉加热，待卤水温度高于87℃时，定温器会自动切断电源，待降至83℃时，则又自动联通电源，使卤汤的温度一直坚持在此区间内，从而完成“高温慢煮”。
甘蔗熏
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烟熏鸭脯是潮汕传统风味美食之一，至今已传播三百多年，其做法是先腌后卤再熏。潮汕地域盛产甘蔗，本地人便将废弃的蔗渣晒干后作为熏料，熏制出的鸭子肉质带甜，烟熏气味比拟柔和。
张新民自创此法，先将鹅肝卤熟，再用甘蔗渣与珍珠米、花椒等料将其熏至外表金黄红亮、润滑紧致；内里娇嫩软糯、香滑丰腴；外层带有烟熏气，烟熏味中又暗含淡淡的甜香气味，效果极佳。
制造流程：
1、将狮头鹅鹅肝洗净，整只浸入老卤汤中，衔接定温器，翻开电磁炉，高温慢卤约一个半小时，捞出后晾干外表水份。
2、取一只不锈钢蒸锅，底部撒入晾干的甘蔗渣、茶叶、珍珠米、干花椒少许，放入箅子，摆上鹅肝、扣好盖子，大火加热至生烟后，再转小火熏约10分钟。
3、取出鹅肝切成厚片，摆进盘子地方，旁边饰以稻穗和糖渍的白果，扣上玻璃罩子。走菜前用喷枪喷入橘子香味的烟雾即可，双重熏香，层次感极强。
制造图解：
1、衔接电源，设好定温器的温度区间。
2、插上电磁炉的电源。
3、将测温线浸入卤水中，放入鹅肝卤制。
4、锅底放入熏料。
5、箅子上摆上卤好的鹅肝。
6、出烟后熏约10分钟。
7、切成厚片。
8、摆盘后喷入橘子味烟雾。
火腿烧响螺
响螺价钱不菲，甚至可与燕翅鲍参比肩，缘由有三：
第一，响螺对水质敏感，只要在恒温的海域才干生活，水太热或太冷都不可，次要生活于南海深海泥土中，运气好才干捕捉。
第二，生长迟缓，出成率极低，5—8年才干长成一斤半的成品，如此大的螺，起出来的净肉均匀只要3—4两，故而身价矜贵。
第三，由于对生长环境要求高，无法人工豢养，只能下海捕捞。
炭烧响螺，也叫火腿烧螺、明炉烧响螺，其烹调进程繁琐刁钻，是一种秘传的潮式独有技法，也是一种稀有的古早味，有些餐馆学不来，有些餐馆嫌费事。
这道高档潮菜因而已经一度淡出人们的餐桌，如今研讨会将其制造进程恢复并加以改进，成菜色泽白嫩，螺肉自身的鲜香与炭火烤炙之香、配料的复合芬芳、酒的醇香融为一体，口感如溏心干鲍，柔韧鲜香，耐人寻味。
洗螺
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响螺以腐殖藻类为食，腥味较重，所以烧制之前，需求先祛除螺的黏液、杂质和异味。
办法是先用锋利的锥子扎一下螺鼻，螺遭到安慰后，立刻会条件反射般吐出脏物和粘液，然后冲洗洁净，放在炉上烧一下，螺会持续吐出汁水，再次倒掉，待螺口向下时不会有水流出来即可这个进程即为洗螺。
洗螺也有其它的方式，例如将响螺放在炉上，倒入白酒，经过加热蒸发，带走螺的腥气。
烤制
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此菜的传统做法是运用红泥风炉和木炭，直接将螺放在炭火上炙烤，张新民改用更易控温的电烤炉，同时在螺壳下垫入玫瑰盐块（可反复运用屡次），既可导热，又能起到固定作用。
响螺洗好之后，放到升温至350℃的电烤炉上用盐块固定住，在响螺的启齿处渐渐灌入料汁，使其渗入螺肉内（灌至九成满），待汤汁烧沸后，倒入旁边的净盆中，然后持续倒入新料汁烧开，反复此进程七八次，共需烤约1小时，螺肉充份入味，且肉质收紧。
▲古法炭烧响螺用红泥风炉和木炭制造
片螺
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烤制成熟后，将螺壳敲破、挑出螺肉，疾速剔除螺肠和顶端变硬的肉后，切薄片装盘即可。
走菜时配两款味碟，一个是传统碟，将烤螺时倒出的汤汁入锅收浓即成；一个是创新蘸碟，在沙拉酱中参加少许本地虾酱调匀。
制造图解：
1、用锥子扎一下螺鼻。
2、即可吐出脏物。
3、放在电炉上烧一下，持续排出污物。
4、用生姜末、料酒等调好的料汁。
5、将洗好的螺放回电炉上，灌入料汁。
6、烧至汤汁沸腾。
6、倒出后再灌入新料汁，如此重复7—8次。
7、走菜时配两种味碟。
龙穿虎肚
“龙穿虎肚”是一道几近失传的潮汕古早味菜品，用猪肠喻意虎肚，乌耳鳗比作龙，将鳗鱼肉塞入猪肠，便似乎龙穿虎肚，两种脂肪华美地相遇，香气浓郁，是一道下酒的好菜。
张新民的做法与传统略有不同，先将外地产的乌耳鳗起肉，再与火腿丝、香菇丝、五花肉丝等一同塞进猪肠，放入卤汤浸煮入味，最初像制造脆皮大肠一样炸香，蘸潮汕特产的甜味金桔油食用。咬一口，猪肠难以言传的香气与柔软肥美的鳗鱼融合在一同，是一款极见功夫又好吃的鳗鱼菜。
制造流程：
1、挑选厚薄平均、没有裂口、比拟粗的猪小肠，放入盆中加盐搓掉粘液，然后在细流水下冲洗洁净。
2、乌耳鳗洗净后纵向一劈为二，去净内脏、片下鱼骨，留两片净肉，参加拍碎的葱姜腌制约10分钟。
3、猪五花肉切成细丝，云腿、香菇辨别切成细丝，香葱、生姜剁成茸，将以上用料拌到一同，加盐、味精各少许调味即成三丝馅。
4、将整条的鳗鱼肉塞入小肠中。
5、再将调好的三丝馅料填入肠内，留意要贴着鱼皮一面塞入。
6、将肠子两端扎紧后下入卤水中，小火坚持汤面冒小泡，卤制约1小时。
7、将卤好的肠捞出，拍少许干粉，入六成热油炸至外脆里嫩，控油后切成1厘米厚的段，装入长条盘的两头，配一小碟金桔油上桌。
制造图解：
1、此菜所用的主配料。
2、厨师长周陈杰正在挑选厚薄平均的小肠。
3、加盐搓掉粘液，冲洗洁净备用。
4、乌耳鳗去掉内脏和主骨，只留两条净肉。
5、将鳗鱼肉塞入小肠内。
6、此时小肠内尚有空间。
7、再塞入三丝馅料。
8、两端扎紧。
9、入卤水中浸煮1小时。
10、捞出晾干外表水份。
11、油炸后切成段。
