冰镇脆肉鲩

此菜做法相似江南地域的“熟醉”，将脆肉鲩鱼肉入葱姜水小火烫熟，再下冷卤中浸泡入味，如此处置的鱼肉紧实、有嚼劲，与鲜无花果搭配制成凉菜拼盘，清鲜爽口。

制造流程：

1、锅滑透下底油，放入桂皮、砂仁、八角、香叶、干红辣椒炸香，倒入黄豆酱油、鱼露熬开，添开水，调入盐、鸡粉、冰糖，熬开后放凉，制成冷卤。

2、现杀的脆肉鲩鱼背肉10斤切成厚1.5厘米的大片，加过量盐、料酒抓匀腌制15分钟，在流水下冲净。

3、锅放清水，加葱段、姜片、八角烧开，入鱼块小火浸煮约5分钟，关火后浸泡15分钟摆布，捞出过凉。

4、将过凉的鱼肉捞入冷卤中，密封后放入冷藏冰箱浸泡一夜。

5、走菜时取浸入味的鱼肉250克改刀成段，摆入铺有冰沙的刺身盘中，旁边装点切开的无花果，带番茄酱、沙拉酱各一碟上桌即可。

脆肉鲩：

可点击蓝色字体回忆——奥秘怪鱼煮不烂、嚼不动，晓得本相的粤厨们笑惨了......