厚菇芥菜

土特征：

此菜是潮州菜“素菜荤作”的代表，将芥菜用上汤煲熟，油腻爽口，看不见肉，却能吃出肉味来，是潮州土菜制造的“至高境界”。

资料：

原料：

大芥菜芯1千克，火腿10克，泡好的香菇75克，五花肉500克。

调料：

盐10克，味精5克，胡椒粉1克，芝麻油、食用碱各5克，绍酒、生粉各10克，上汤、熟鸡油各50克，二汤1千克。

制造：

1、将芥菜芯洗净，一切两半。

2、起锅，将2500克水烧开，放入食用碱，下入芥菜芯，焯半分钟摆布，捞出用水冲净碱味，剥去芥菜外皮。

3、起锅烧热底油，放入熟鸡油烧热，放入香菇略炒，加上汤、味精1克，煮半分钟，捞起。

4、另起净锅，将油烧至五成热，下入芥菜芯过油半分钟，倒入笊篱中控油。

5、然后将芥菜芯放入垫有竹篦子的高压锅中，下入五花肉，烹绍酒，下二汤，先用中火煮40分钟，去掉五花肉，下入香菇，再煮10分钟。

6、关火，整锅倒入大盘中，将芥菜芯摆在盛器中，香菇摆在盘周围，火腿片摆在芥菜芯下面。

7、另起锅，下入原汁，加味精4克、胡椒粉、芝麻油，用生粉勾芡，淋在菜心下面即成。