台式三杯大头虾

此菜将主料换成肉质细嫩的大头虾，比拟罕见的三杯鸡更添一重鲜香；提早预热的砂锅可以继续保温，将九层塔的香气慢慢激起出来；咸甜的滋味加上米酒的香气，使成菜吃起来味型复合，回味悠长。

制造流程：

1.大头罗氏虾洗净，开背去掉虾线，下入烧至180℃的热油中浸炸3分钟，捞出备用。

2.锅入香油20克，下炸过的蒜瓣10克、姜片5克煸香，加蚝油、白糖各50克，烹入米酒300克，下入炸好的虾10只，淋过量老抽上色，小火烧1分钟至汤汁浓稠，起锅后加鲜九层塔50克翻炒两下，盛入提早预热的小砂锅中，稍作装点即可走菜。

技术关键：

1.由于调味时参加了白糖和蚝油，粘度较大，所以在收汁时应转小火，防止粘锅。

2.虾要提早批量炸好，以便利走菜，普通每次炸2.5千克摆布，少量的虾放进锅中会降低油温，3分钟的工夫并不会把虾肉炸老。