扬州炒饭的正宗做法，详解淮扬经典风味
扬州炒饭可是江苏扬州的老牌经典菜，最大的亮点就是色香俱全，米饭颗颗分明，配料还特别丰富。下面就把家常做法细细道来：
食材清单
米饭：建议用隔夜饭，炒出来更松散。要是用当顿米饭，煮的时候水要少放些。
鸡蛋：2到3个，按个人喜好调整用量。
配料：火腿适量切成小丁，青豆提前煮熟，胡萝卜切成小丁，香葱切成葱花。
调料：盐、鸡精（可选），食用油适量。
详细制作步骤
1. 备料处理：把隔夜饭用手搓散，火腿和胡萝卜切成小丁，青豆煮熟，鸡蛋打成蛋液备用。
2. 炒制鸡蛋：锅里倒油，油热后倒入蛋液，快速翻炒到鸡蛋凝固成小块，盛出来放一边。
3. 煸炒配料：同一口锅再倒点油，油热先下火腿丁炒到变色，接着加胡萝卜丁和青豆，炒熟为止。
4. 翻炒米饭：把搓散的隔夜饭倒进锅里，用中火快速翻炒，让米饭颗颗分开。
5. 混合调味：把炒好的鸡蛋和配料倒进米饭里，继续翻炒，撒上盐和鸡精（可选），按口味调整咸淡。
6. 出锅装盘：等米饭炒得松散，配料分布均匀，撒上葱花，再翻两下就可以出锅了。
实用小窍门
用隔夜饭能让炒饭更松散，口感更好。
炒饭时火候得控制好，别炒焦了。
配料可以按自己口味换，像加虾仁、蘑菇都不错。
升级版食材搭配
要做出地道的扬州炒饭，食材得这样准备：
主料：300 400克隔夜籼米饭（比如泰国香米），米饭要松散没结块；要是用东北大米，煮饭时水量要减少。
辅料：3个鸡蛋（蛋清和蛋黄分开，蛋黄和米饭拌匀），50克虾仁（新鲜的或速冻的都行，用盐和淀粉腌10分钟），50克熟火腿（切成0.5厘米的小丁），30克青豆（焯水断生），30克胡萝卜（切成0.5厘米小丁焯水），2朵水发干香菇（切丁后煸炒提香，可选），2根香葱（葱白切末，葱叶切花）。
调料：盐、白胡椒粉适量（别用酱油，要保持炒饭金黄），20 30毫升猪油或植物油（传统做法用猪油更香）。
食材预处理技巧
正式炒之前，食材得先处理好：
1. 虾仁开背去掉虾线，加少许盐、料酒、淀粉抓匀，腌10分钟。
2. 火腿、香菇切丁，葱白和葱叶分开放；隔夜米饭用手轻轻搓散，加蛋黄液拌匀，让每粒米都裹上蛋液，这就是“金裹银”的关键步骤哦。
炒制流程与火候把控
接下来就可以开炒了，顺序和火候很重要：
1. 热锅冷油，中火把猪油烧到五成热，下葱白末爆香。
2. 倒入蛋清快速划散，成型后盛出来备用。
3. 原锅再补点油，下虾仁炒到变色，加火腿、香菇丁煸出香味。
4. 转大火倒入裹了蛋黄的米饭，快速翻炒2分钟左右，让米饭颗颗分明。
5. 加青豆、胡萝卜丁和炒好的蛋白，撒盐、白胡椒粉调味。
6. 出锅前撒上葱花，翻两下就可以装盘了。
制作核心要点
1. 选米关键：籼米粘性低，更容易炒散；要是用东北大米，煮饭时得少放水。
2. 火候控制：炒的时候火候要掌握好，既要让米饭颗颗分明，又不能炒粘锅。
3. 调味原则：调料别放太多，不然会影响炒饭的口感。
扬州炒饭的历史渊源
扬州炒饭，又叫扬州蛋炒饭，是江苏扬州的经典小吃。传说它起源于隋朝，后来经过历代厨师不断创新，结合了淮扬菜的特点才形成现在的样子。有说法是隋炀帝巡游江都（现在的扬州）时，把他爱吃的碎金饭（鸡蛋炒饭）传到了扬州；也有学者认为，它本来是民间老百姓发明的。
明代的时候，扬州民间厨师在炒饭里加了配料，形成了扬州炒饭的雏形。清嘉庆年间，扬州太守伊秉绶在葱油蛋炒饭的基础上，又加了虾仁、瘦肉丁、火腿等，慢慢演变成了多品种的什锦蛋炒饭，味道更鲜美了。后来，出国经商的华人，尤其是扬州厨师，把扬州炒饭传到了世界各地。
现在，扬州炒饭成了全球知名的中式美食，不管是家庭聚餐还是朋友聚会，都能看到它的身影。赶紧动手试试，给生活添道美味吧！