紫云牛肉

制造：贵州遵义紫云县张二妹紫云牛肉店 张二妹

在贵州遵义紫云县，有一道藏在大山里的美食——紫云牛肉，极受百姓欢送。在这个赤河下游、毗连茅台酒厂的小城镇，十几家大大小小的紫云牛肉店，挤在一条狭隘的街上，吸引了一批又一批的外地人不吝驱车百里来此品味。在严密排布的众多牛肉店中，一家名叫张二妹紫云牛肉的单品店人气尤为火爆，其店内的紫云牛肉入口软糯弹牙，咸鲜香辣，肉香恰如其分。

此菜将牛肉先煮后炒，且煮时只需清水。牛肉只用清水煮？听来匪夷所思，却自有其妙处。清水中只加姜、蒜和砂仁，就是要坚持牛肉的本味。砂仁有草根的香味，常用来炖煮油脂较多的猪牛羊肉，辅佐释放肉香，又不会抢食材的本味，用得恰如其分。

批量预制：

1.带皮牛肉、去骨牛蹄辨别洗净，入清水浸泡2小时，捞出沥净血水。

2.汤桶内参加清水煮沸，调入少许蒜瓣、姜块、砂仁，放入泡洗洁净的牛肉以及牛杂，加盖煮开，撇去浮沫，无须调味；持续小火煮2小时，至用铁钩子能随便扎穿牛肉即可捞出，晾凉后辨别改刀成片。

走菜流程：

1.按主人点菜重量抓取牛肉片以及牛筋片、牛肚片等（煮制办法同“批量预制”）。

2.锅入菜籽油300克、牛油200克烧热，下入蒜粒、姜片各20克以及花椒10克炸香，调入郫县豆瓣酱30克、辣椒面15克，倒入牛肉牛杂片共1000克大火翻匀。

3.下盐、味精各10克以及香料粉5克，淋入酱油15克，下蒜蓉20克、泡椒15克、白糖10克、花椒粉3克，烹少许陈醋，撒芹菜段、香葱段各50克，起锅装盆，装点香菜和油炸花生米即成。

香料粉：

八角200克、桂皮150克、小茴香100克、胡椒100克、白蔻80克、香叶60克、草果60克、香果60克、山柰40克、甘草40克、党参40克、孜然30克、广香30克、砂仁20克、甘松20克。将以上香料洗净晾干，打碎成粉。

制造关键：

牛肉牛杂片入锅后需大火翻炒，不然容易煳底。