邵阳大片牛肉

此菜中央风味浓郁，牛肉原汁原味，加上山胡椒油独有的滋味，香味很浓，是一道典型的湖南中央特征菜肴。

砧板：

牛腩600克改刀成10厘米见方的块；莲藕100克去皮洗净，切厚0.5厘米的片。

炉头：

1.牛腩焯水，放入装有二汤2.5千克、盐10克和料包（香芹段20克，葱段、姜片各10克，小茴香5克，花椒2克，胡椒粒5颗，整的干辣椒5个）的汤桶内，大火开锅煲制10分钟，改小火煲制45分钟，至筷子能插出来提不起来为止，捞出，顶刀改刀成大片，放入码斗中，用原汤浸泡。

2.锅内入色拉油300克烧至五成热，下藕片炸至金黄色，捞出控油，垫入干锅内锅底。

3.锅留底油烧热，下干辣椒段8克，姜片、蒜片各3克爆香，下煲牛肉的原汤100克烧开，捞出料渣，下牛肉，中火渐渐收浓汤汁，加生抽、山胡椒油各5克，下盐4克，味精、鸡粉各3克，胡椒粉1克调味，出锅倒在藕片上，牛肉上撒蒜末5克、干辣椒段10克、葱花3克，浇烧至七成热的色拉油20克即可。

关键：

牛肉汤汁底味要轻，由于还要第二次下锅，牛肉的煲制工夫要掌握好，做到软而不烂。