铁锨辣椒炒肉

这道菜选用鲜青花椒炝锅，经过火力的控制使其失水、酥脆，在加热进程中，花椒的麻味去除大半，留下一股清爽的鲜麻味。用何大厨的话说：“卷饼时要闭上眼睛，不会由于团体爱好而把花椒粒挑出来，这样你才不会错过这粒鲜香酥脆的花椒，领会到复合香味的魅力。”

提早预制：

1、清水中加葱姜、料酒和王守义炖肉香料包1个，大火烧开，转小火煮2小时，关火后再浸泡4小时，使香料的滋味充沛融入汤中。

2、五花肉飞水后入香料汤中，大火烧沸后立即关火，扣上盖子浸泡至汤汁冷却，将肉取出，改刀生长5厘米、宽3厘米、厚2毫米的片，入冰箱冷藏。

制造流程：

1、锅入花生油15克烧至五成热，下小米辣圈40克、鲜青花椒10克、白芷2片炒至花椒干香、小米辣圈表皮起泡。

2、下五花肉片200克炒成灯窝盏状，下临沂八宝豆豉煸香，下线椒圈50克炒至变色，调入生抽15克、老抽10克翻匀后下葱白段150克，大火炒约4秒钟，至葱段三成熟，上面酱10克翻匀出锅，装入铁锨中，配白面煎饼一同上桌。

制造关键：

青椒要选既辣又脆，肉质较厚的本地线椒，长工夫炒制仍然能坚持洪亮的口感，不会由于失水而只剩薄薄一层皮。