水煮带子龙虾蛋黄牛油汁（前菜）

原料：

波士顿龙虾一只500克，带子50克，胡萝卜80克，蜜豆30，青柠1只，鸡蛋2只，牛油清60克，茴香30克，芦笋40克，龙虾汁50克，龙虾油（市场有售）15克，微型菜苗少许。

做法：

1、煮龙虾，带子：什锦蔬菜，香草，盐煮，浸泡龙虾大约15分钟，带子约2分钟。

2、蛋黄牛油汁：蛋黄打发，加牛油清，龙虾汁，龙虾油，调味。

3、胡萝卜茸：胡萝卜，牛油，高汤，蜜豆，青柠皮调味搅拌。（用来做胡萝卜茸菜品底层的画线）

4、茴香头：茴香刨片，橄榄油，香草，调味，真空包装后，高温浸泡。（茴香头沙拉用作配菜）

5、配菜：芦笋，微型菜苗。（牛油，盐，芦笋飞水）

6、蛋黄牛油汁划线，其它按图摆盘即成。

龙虾汁：

油爆香什锦蔬菜，烤好龙虾壳，白兰地，白酒，茄膏，鱼汤，香草熬制。

出品人：余元升