全自动机器人餐厅出现，烹饪机器离替代厨师还有多远？

国际科技程度的高速开展，不只带动起许多新兴产业，还连带影响着餐饮行业。尤其在后疫情时期，国际呈现了越来越多的机器人厨师、智能化餐厅。

而往年年终与年中，碧桂园跨界打造的全流程机器人作业餐厅，辨别在广州和顺德盛大停业，就是其中的典型案例。

这能否意味着，在将来，烹饪机器人将会取代厨师岗位、推进西餐“去厨师化”？

如今

烹饪机器人曾经能做粤菜了

1月12日，碧桂园旗下千玺餐饮机器人集团打造的“全国首家全机器人餐厅”，落地广州珠江新城花城汇；6月，该集团的另一家全机器人餐厅，也在顺德顺利停业。

俗话说“食在广州，厨出凤城”，也许是对自家机器人的出品有足够的决心，这家全机器人餐厅先后选择落地于广州和顺德，不免有向厨师示威之嫌。

其实，过来也有不少的厨房机器、厨师机器人呈现过，但都只能说是适用于快餐、火锅，或许大多是用来协助厨师任务、填补根底岗位的一个工具。比方说杀鱼、切葱、搅拌等等，通常都是担任出品环节里的一个复杂加工处置。

可这家全机器人餐厅，特别延聘了一个顺德名厨团队来做出品研发，除了能做煲仔饭、汉堡等等之外，还号称“能做传统顺德菜”。

为什么这个顺德名厨团队，情愿为机器人餐厅做出品研发？

研发团队的其中一名大厨表示，烹饪是一门手艺，中华美食几千年，惋惜很多传统的烹饪工艺曾经失传。

“作为厨师，我们特别希望能把本人的手艺很好地传承下去。在科技日益成熟的当下，机器人做菜已成为能够，也为美食传承翻开了新的大门。”大厨如是说。

这家全机器人餐厅真有那么神吗？

烹饪机器人，究竟开展到什么程度了？

依据材料搜集，红厨网记者发现，此餐厅的烹饪机器人大致有以下3个特点：

1.能做200多道菜

据理解，这家餐厅的出品包罗快餐、火锅和西餐正餐，可谓包罗万象。

其中最受注目的，莫过于菜谱傍边的传统顺德菜，烹饪机器人可以制造出相似顺德四杯鸡、凤城香滑炸鸡和容桂妙乳鸽等菜品。

经过长工夫的研发，该餐厅最终可以出现32道传统顺德菜，加上其它出品，总共能制造200多道菜品。

厨师以往“机器人做不了西餐”的认知，被彻底打破了。

机器人做的顺德菜

2.最快20秒出餐

据悉，此餐厅的机器人出菜效率极高，煎炸机器人、甜品机器人、调酒机器人甚至能以秒计算。汉堡从下单到出品只需90秒；西餐厅配置的32口炒锅，可以同时、不连续制造，炒菜仅需3-5分钟；煲仔饭机器人拥有24个煲位，十多分钟就能端上桌。

一位厨师要做到3-5分钟出菜不难，难就难在同时、不连续地操作。

而这家机器人餐厅的出品流程大致是这样的：首先经过自建的地方厨房对食材停止规范化处置，包罗切配、过油、飞水、腌制等工序；再经过以冷链运输方式配送至门店，门店接纳后放置冷库；最初由烹饪机器人依据顾客订单需求，从冷库自动调取用料，自动停止烹饪；菜品做好后，自动送到主人面前。

整个流程可以说是有条不紊，当食客很多的时分，32口炒锅可以同时炒菜，足以做到无论多少人都能准时疾速地出餐。

3.出品波动

其实，该餐厅机器人一开端的出品并不克不及到达厨师的规范，后来研发团队的大厨们用了将近十个月的工夫，配合工程师团队停止了数万次的顺序测试与口味校准，包罗温度火候、口感反应、加料份量、烹制时长等，目前曾经能到达专业厨师80%的程度了。

担任研发的其中一位大厨还婉言：“我们这批机器人承受了严厉的数据测试，经过数据确保对任何滋味都能停止精准复制，机器人烹饪出菜更高效，菜品质量也更波动，机器人每个滋味的控制都做到比人更好。”

从这三点不好看出，该餐厅的烹饪机器人似乎离专业厨师的水准并不远，并且也有出餐效率高、出品波动等优势。

看到这里，也许有人会问了：那些帮着做菜品研发的大厨们，不是在“断掉”同行的饭碗吗？

现实上，该研发团队的大厨也有他们的考虑。

在他们看来，近年来情愿入行做厨师的年老人越来越少，这样下去很多传统菜肴的滋味都将失传。而把经典菜式固定上去，交给机器人来“传承”，是个很正常的思绪。

“智能化、规范化的消费，能包管菜质量量波动，做起来也很快，可以在传承和弘扬中华传统美食文明进程中发扬很重要的作用。”

其中一位大厨还说：“如今的年老小弟动不动就发脾气，但机器人‘师傅’就不会发脾气，能渐渐教到称心为止。”

大厨们思索的是传承，但如今，还有不少厨师也正在为机器人效劳、教机器人做菜，那他们又是出于怎样的考量呢？

“我为什么要做‘断掉厨师饭碗’的任务？”

烹饪机器人越来越专业，在大厨们看来，或许机器人是传统手艺更好的“传承人”，但在其他厨师看来，“去厨师化”是一个将来的开展趋向，与其逆势而为，不如自动拥抱，去为机器人效劳，提早占得先机。

为此，有的厨师曾经辞去了餐厅大厨的任务，去给烹饪机器人做出品研发。

沈毅就是其中一个。

他本人也称，“我在干一件教会师傅，饿死徒弟的事儿。”

沈毅曾在餐饮行业做过多年厨师，如今却一脚踏入了某智能化餐厅的后厨做菜品研发师。对此，他身边的同行都很不睬解：为什么你要去做一件断掉厨师饭碗的事情？

沈毅表示，这是由于“去厨师化”不代表厨师就没用了，“机器人餐厅不代表无人餐厅，教会师傅也不会饿死徒弟，机器人需求厨师做研发，每一位厨师都可以成为无人厨房的菜品研发师。”

沈毅以为，厨师的职业可以转变成控制机器人的菜品研发师，“我如今每完成一道菜品的规范制定，就可以上传到无人厨房的数据库完成数字化，线下不同的商家就可以从我们企业的菜品数据库中挑选不同的做法。”

如今，沈毅每天的任务就是察看机器人任务，调制酱料，反省出品的温度、工夫、滋味能否适宜，再研发新菜品。

“机器不像人，不存在什么少许、过量、温火的概念。鸡块切几厘米、腌制几分钟、调料几克、蒸烤箱多少度，每一个都需求给出详细的数据规范，我的任务就是要不时在规范调整中找到口味的最优解。”

沈毅婉言，以前总是在油烟混杂的环境里任务，如今可以一半工夫在办公室，一半工夫在无人厨房，接到开发新菜品的义务后，先会构思需求哪些资料，然后再站在机器人的角度去考虑。

在沈毅看来，无论哪一行安于现状都是危机，“我以为，厨师需求转变思想，机器人带给传统厨师的确有转型压力，但也有更多发扬发明力的时机。”

上述全机器人餐厅出品研发团队的其中一位顺德大厨异样表示：“教会了机器人炒菜，我不担忧会对我们这个行业形成什么冲击，由于每一道菜都需求厨师来教机器人做的。”

不好看出，无论是碧桂园这家全机器人餐厅的研发团队，还是沈毅选择成为机器人的菜品研发师，教机器人做菜，这些曾经开端为机器人效劳的厨师，都有着同一样的判别——“去厨师化”是将来趋向，哪怕是西餐，也将面临着这个成绩。

那么，西餐真的可以做到完全“去厨师化”吗？

现实上，有不少后厨岗位已正在被各种机器“入侵”了。

西餐真的能“去厨师化”？

“去厨师化”最早是由麦当劳、肯德基这些洋快餐巨头所提出并完成的。但是近年来，国际越来越多的中式快餐、连锁餐企也逐步引入了此概念，打造出一批完成规范化出品的“无厨师”餐厅。

与厨师比拟，机器的优势就在于操作简便、效率高、出品波动，十分合适连锁餐企运用。

有人说，正统西餐不成能做到像连锁餐饮和快餐那样彻底“去厨师化”，理由有很多：

“西餐的精华在于一菜百味，百人千味，食材的搭配与火候的掌握，是滋味不同的本源，机器人做不到”

“就一个抻面你所谓的机器就得废，更不必说其他的了”

“流水线出来的东西永远比不上纯手工制造”

“机器人做不到厨师做出来的口味”

……

但是，科技的开展是一日千里的，无论是后厨局部岗位的替代，还是出质量量的质量越来越高，机器都在野着“去厨师化”行进。

1.机器正在悄然取代局部厨师岗位

近年来，国际呈现了各种烹饪机器，这些机器，正在被越来越多的餐企所运用，用以替代本钱高企的后厨人力。

而烹饪机器涵括的范围，也是越来越广，依据已知的报道，计有：

中餐的披萨机、蛋糕裱花机、智能机器人；

西餐面点部的月饼机、包包子机、包饺子机；

裱花机器人

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假如你还以为只要快餐、团餐、中餐、面点在运用机器，那就大错特错了。

中厨部作为人力需求最大的部门，近年来针对各个岗位开发的机器，也是层出不穷。

譬如水台岗位，一台杀鱼机已进入到人们视野之中。

砧板岗位，一台多功用切菜机，可疾速“切”出多种烹饪需求的食材原料，还不必常常清洗。

还有这台“一秒切菜机”，更是让上什徒弟高呼“我们当前惨了。”

一秒切菜机

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炒锅岗位也不克不及幸免，据已曝光的，就有三款炒菜机器。

第一款炒菜机（可点击蓝色字体不雅看），只需一个小工或许阿姨即可操作；

第二款炒菜机，可点击下方视频停止不雅看；

日产炒菜机器人

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而最弱小的，要数第三款炒菜机器。

这款名为“爱可”的烹饪机器人，是由深圳一家公司所研发，其研发人王俊力扬言，这台机器炒的菜，谁都吃不出来。言下之意，就是“机器人替代厨师，指日可待。”

据理解，这款机器人零碎内贮存了一万余道菜品的规范制造和各种配方，菜品制造的规范，来自于高炳义、周晓燕等多位国际知名烹饪巨匠，从投料、炒制、调味到洗锅，全部自动化。

为了凸显这款机器人的凶猛之处，有节目还特别组织了它与特级烹饪巨匠停止了一场厨艺比拼。

厨艺比拼的后果是，机器人做的菜品，曾经非常接近大厨所做的了。

再结合上文提到的全机器人餐厅，不好看出，日渐完善的烹饪机器正在悄然取代局部厨师的岗位。

机器人对决特级厨师

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2.口味：机器人出品食客能承受，但也存在成绩

除了机器能替代局部人力之外，西餐能否完成“去厨师化”，还在于机器人出品的菜肴能否让食客称心。

不少厨友以为，机器永远是机器，炒出来的菜没有灵魂，口味相对没有厨师炒的好，也永远替代不了炒菜徒弟。

但是，现实却不像大家所想的那么悲观。

有记者去看望了位于顺德的那家全机器人餐厅，采访点了几道顺德菜的食客，问口味会不会比厨师做出来的逊色，食客直接答复道：“你不通知我是机器人炒的，我还以为是顺德大厨炒的。”

也有吃过该餐厅出品的食客评论道：“复原度很高，有90%以上了，剩下就是‘锅气’，没有厨师炒出来的好。”

这应该是比拟客不雅的评价了。

当然，有好评自然也有差评，还有去过该餐厅的食客在点评网上给了差评，差评的理由如下：

① 速度慢，上菜后菜品是凉的

②可点的菜很少，6点到店许多菜品已售罄

③卖相好看，就是买家秀和卖家秀的区别

④煲仔饭吃起来很干，叉烧很腻，鱼胶带有腥味

虽然仍然存在着一些成绩，但并非是什么严重缺陷，前期是可以调整的，只是调整工夫快慢罢了。

有厨友就庆幸道：“这样看来，烹饪机器人离完全取代厨师还有一段间隔。”

但在庆幸之余，我们能否也要考虑一下，日益精进的烹饪机器人在推进西餐“去厨师化”这个现实，究竟是在敦促厨师转型的风险讯号？还是会为厨师带来新的机遇？

西餐“去厨师化”正在发作

厨师将来还有出路吗？

其实，从各种烹饪机器人走向适用化开端，餐饮业“去厨师化”这个成绩就引发过不少争论。而“后厨智能化”呈现的各种烹饪机器，也不断在推进着“去厨师化”进程。

成绩在于“去厨师化”，广阔厨师将来还有出路吗？

对此，厨友们的观念大致可以分为三派：

1.不用担忧，机器人取代西餐厨师还为时髦早

有厨友以为，餐厅之所以会引入机器人，无非是两点缘由：本钱低、出品波动。

当然，出品稳、效率高是不在话下的，烹饪机器的确有这样的优势。

但本钱的上下仍然存在讨论的空间——1台烹饪机器人，真的比厨师廉价吗？

有厨友就婉言：“餐厅引入一台机器人，就意味着一次性要投入几万甚至几十万的资金，即便采用租赁形式也得大几千元，素日里还有各种运营维修本钱，更别提改换设备的本钱。但是，如今的社会餐企大多都速生速死，又有多少老板情愿花这笔钱呢？”

除此之外，占空中积也是另一个本钱高的缘由。

“一个厨师的活动空间不外一平米，一台机器能够要几平米，得多少坪效才干抵得过一台机器的占空中积？”

综上所述，机器人片面普及并取代厨师，还为时髦早。

2.西餐厨师将逐步被边缘化

这一派的观念则比拟失望。

这类厨友以为，往年疫情使得传统西餐蒙受重创，但一些“去厨师化”餐企却仍然活力盎然，甚至越活越好。所以当前，这类餐企只会越来越多，占据餐饮市场，传统西餐会被挤压生活空间。

“‘去厨师化’的餐企运营形式较轻，只需地方厨房和供给链不受损就没事；而传统西餐是重形式的餐企，人力、房租、原料等都抬高了运营本钱，要是没生意就只能开张。”

为此，有厨友慨叹：“以往开一家餐厅，厨师是中心，少了厨师就什么都干不了；如今老板开一家餐厅，供给链、规范化出品、品牌运营成了中心，厨师的作用反而越来越少了，甚至一些连锁餐企早就不必厨师了，厨师这个职业正逐步被边缘化。”

该厨友以为，当前“厨师”的职业定义，或许不再是指传统烹饪的厨师了，而是在后厨的一切操作员都可以叫厨师。只需会剪袋、加热，就是那家餐厅的厨师。

“反过去你也可以了解成，当前没厨师了，一切餐厅就只剩下厨房操作员这个岗位。”

3.会取代根底岗位的厨师，但对有手艺的厨师是利好

这派厨友的观念次要是以为，一些根底的岗位会被机器替代，但懂研发、有手艺的厨师，必然会愈加吃香。

“会做高端餐饮、手工菜、传统菜的就必然有饭吃，酒店会用，毕竟酒店餐饮走规范化不理想；而那些懂研发的厨师，也会被连锁餐企所吸纳，总之有才能的厨师还是很有市场，没技术的就等着被机器取代。”

那么，面对西餐行业蒙受机器人的“入侵”，西餐厨师当前的出路又会是怎样的呢？

对此，厨友们判别，将来的厨师大约会分为三类：

1.精英型厨师

这类厨师大多指的是星级酒店、初级会所的主厨。由于烹饪机器只适用于制造规范化出品的餐厅，次要以连锁餐饮为主，不合适酒店、会所运用。

酒店和会所是主打高端出品的企业，对出品的要求极高，只要精英厨师才干做出摆盘精致、口味出众、有特性化的精致菜品，烹饪机器人制造的规范化出品，还差很远。

2.工匠型厨师

这类厨师是指团体实力特殊，对烹饪有独到见地和很深的执念，遵照传统的集体，就像日本的寿司之神。

置信当前，西餐也会有越来越多低调又务虚的工匠型厨师呈现，并且他们也会打造出本人的品牌餐厅，烹饪机器难以到达这种厨师的高度。

3.转型做研发人员

如上文提到的沈毅一样，当前会有越来越多的连锁餐企构建专业的研发团队，来制造可以规范化的菜品，这就为有独立研发才能的厨师带来新的机遇。

有厨友以为，任何餐厅，无论有没无机器人，都需求有人做菜品研发，这就是大局部厨师当前的出路。

成都某店出品总监焦世凯徒弟也以为，当前做传统菜的厨师只会越来越少，所以会做传统菜的厨师会越来越值钱。无论是唱工匠，还是做研发，都是不错的选择。

总的来说，无论是哪一类厨师，只需有手艺、懂研发、要求高，相对不怕会被机器人取代。会被“去厨师化”所影响的，也许是局部可以被机器取代的岗位。

结 语

在过来，大家看到烹饪机器人、机器人餐厅后，大多会以为，这只会对快餐、团餐的厨师形成冲击。但全机器人餐厅的呈现，也宣告着西餐正餐、哪怕是传统粤菜，也是可以交给厨师机器人来操作的。

侥幸的是，就目前而言，烹饪机器尚还不克不及完全取代西餐厨师，还存在这很大的改进空间，后厨科技化、智能化的片面普及，也许还需求很长一段工夫。而我们厨师，还有工夫来考虑将来的职业标的目的。

不外将来，烹饪机器人还能做些什么，也是无人能意料到，因而作为厨师，必需要有高枕无忧的认识。

由于趋向如此，而这，也是一个行业“被反动”的成绩。

你以为将来，

西餐能片面“去厨师化”吗？

作者 | 江流