扬州的炒饭，不是扬州炒饭
人类发现了米食之后，就学会炒饭了。炒饭应该是最遍及的一道菜，但不入名点之流，最不被人看重，其实是最根本最好吃的东西。
题图：图虫·创意
——蔡澜
来源：食味艺文志
作者：魏水华
炒饭，也许是“扬州”这座城市，最广而告之的招牌。
和安徽牛肉板面、重庆鸡公煲、兰州拉面、澳门豆捞这些“假户口”美食不同，在扬州，的确能找到各种各样的扬州炒饭。
但奇异的是，假如要正儿八经吃一顿扬州早茶、或许一顿淮扬菜，炒饭真的不多见。
这一桌子是趣园的。
△图片来源：魏水华摄
这一桌子是冶春茶社的。
△图片来源：魏水华摄
这一桌子是富春茶社的。
△图片来源：魏水华摄
这一桌子是共和春的。
△图片来源：魏水华摄
蒸点、汤点、小菜、荤物完全，但在各类扬州美食荟萃的局面上，就是没有炒饭。
终究是什么，形成了炒饭在扬州餐桌上的游离？
扬州炒饭从何而来
炒饭究竟是不是扬州的传统美食？
虽然很多人对这个成绩有质疑，但中国现代的炒饭，的确与扬州地域有着深入的关系。
中国最早的关于炒饭的记载，来自隋炀帝的御厨谢讽，他的著作《食经》里，记载了一种“碎金饭”，所谓“碎金”，描绘的就是炒碎混入米饭中粒粒如金的鸡蛋。
扬州是隋炀帝驻留工夫最多的城市。灭南陈时，他是三军总帅；当太子之前，他是扬州总管；再后来的开凿大运河、坐龙舟、赏琼花、品螃蟹，隋炀帝生平的每一件事，都深入地打上了扬州的印记。
当然，也包罗江南大厨制造的炒饭。游曾经成为经济兴旺、人口稀疏、教育水平很高的国度税收重地。对外地人来说，食用油不再是高攀不起的贵族专享，而是小康之家改善生活都能用度的食材。
再加上灌钢法的推行，让钢铁冶炼的质量进步、本钱进一步降低，除了培养“明光铠”与“唐陌刀”等等在中国冷兵器史上大名鼎鼎的武备外，还让圆底、薄边、导热速度快、翻动效率高的铁质炒锅在官方开端普及。
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现实上，随着三国、两晋和南朝长达三个世纪的北方大开发，长江中下
从此当前，煎、烤、煮、蒸在西餐谱系上退居二线，技术含量更高、烹饪器皿要求更复杂的炒占据相对霸主位置。
尤其是米饭这种淀粉含量极高的食品，易糊易焦，在没有适宜炊具的时代，只能以蒸煮渐渐料理。但在中式炒锅降生和普及之后，热油猛炒、疾速翻动、焦香到位、镬气逼人的炒饭，才有了技术上的根底。
炒饭降生在公元六世纪的，富庶扬州地域，是可信的。
中国饮食史的风趣之处在于，当一切客不雅条件有利于某种食物成熟开展的时分，也许也就意味着这种食物加入审美体系的时分。
在隋唐之后千余年的历史中，炒饭并未更多地呈现在文献里。比方记载了300多种南北饭肴的《随园食单》，竟然对炒饭只字未提。
袁枚所处的清中叶，绝不成能没有炒饭。但《随园》不收录炒饭的做法，却表露了作者关于炒饭这种食物幽微的心思。
不下台面。
这种状况，与炒饭的普及和本钱降低有关。宋当前，随着煤炭开采技术的成熟，呈现了社会面的大规模制瓷、冶铁。依据美国学者郝若贝的计算，在冶铁业最为兴盛的宋神宗在位时期，钢铁年产量在七万五千吨至十五万吨，全球第一。
这让本来只能使用于军事和贵族生活的铁器真正走进了平民百姓家。压榨植物油、烹制炒饭最困难的门槛成了不费吹灰之力的环节。
物以稀为贵，不稀罕了，也就不值得推崇了。
更重要的是，随着唐宋以来科举制度的定型、门阀的衰落、程朱理学的普及推行，文人士大夫开端成为中国社会办理阶级的中心。随之而盛行的，是崇尚油腻、中庸、精密、俗气的文人审美。
代表西餐最顶尖味道的螃蟹、刀鱼、鲥鱼抽象就此养成；科举考试人才比例冠绝全国的江浙平原降生了有 “文人菜”佳誉的淮扬菜；而油水多、重量大、烟火气重、菜饭合一、缺乏摆盘变化的炒饭，自但是然地被贴上了市井江湖的标签，与文人审美中细致的饮食发生了隔阂，也与扬州俗气俊逸的城市抽象发生了反差。
从此当前，掌握言论力气的士大夫们，在诗词文章中，再也不会咏赞“碎金饭”之美味。
这是明天炒饭仍然游离于扬州主流饮食之外的，最基本缘由：并不是扬州人不吃、不爱吃炒饭，而是以文人文明为标榜的城市气质，刻意疏忽弱化了炒饭的存在。
中国炒饭降服世界
失之东隅，收之桑榆。
唐宋之后，虽然中国精英阶级的饮食审美逐步丢弃了炒饭。但这种伟大的食物，却以另一种方式取得重生。
在闽南、在广东，在中国北方最具陆地性的地域，随着明清封关禁海政策的推行，本来被破碎丘陵地形阻隔的北方，得到了与中原王朝亲密联络的纽带。
一种特殊的文明不同步，在岭南地域悄然酝酿。包罗潮州生腌、漳州生烫、泉州醋肉、莆田卤面在内的众多食品，都如工夫胶囊一样，保管了许多唐宋以前的古韵古风。
炒饭也是。
当其他地域饮食中炒饭位置相持不下的时分，岭南人却越来越多地尝试提升炒饭江湖的味觉天花板。北方特产的咸鱼、鸡粒、凤梨、大虾、火腿、叉烧、瑶柱……万物都可入炒饭。
在福建广东，无论正餐、点心，还是夜宵桌上，都能见炒饭身影。在茶餐厅里，总能听到食客说换“炒底”，就是把白米饭换成炒饭的意思。
最值得一提的是，近代炒饭盛行的地域，恰恰是最早吹来西学东渐之风、最早大规模出海探究世界的地域。作为一种景象级饮食，炒饭被华人华裔们带到了亚洲、欧洲、非洲、乃至美洲。
△图片来源：pexels
中国炒饭，降服世界。
明天，英语世界里的“fried rice”，当没有特指的时分，都会被加上前缀“Chinese”，这反映了炒饭这种食物与中国深入的关联，更记载了百万侨民下南洋的历史、描画了华人飘洋过海讨生活的画卷。
西北亚和南亚是最早承受中国炒饭的地域。外地湿润、闷热的气候条件特别合适籼米的种植。和中国腹地盛行的粳米比拟，籼米颗粒长、脆度大、蛋白质含量高，煮熟之后颗粒清楚，充溢嚼劲。泰国人把它称为“茉莉花香米”，印度人则称之为“野米”。独自吃口感不好，但特别合适烹成干身、油润、脆口的炒饭。
从食材来说，炒饭在西北亚和南亚的盛行，有了立身之本。
越南炒饭与中式炒饭的类似度是最高的，鸡蛋、米饭、小葱与盐的组合，勾勒出它的华夏筋骨。但香茅草、叉烧肉和烟肉的参与，则反映出西北亚的区域特征、遭到粤文明影响的习俗传统和法殖民的历史印记。
泰国炒饭的配料丰厚，来自陆地的扇贝柱、大虾仁，伙同来自海洋的猪肉松、鸡脯肉、凤梨丁和芦笋丁，最初一把坚果仁升华味道，彰显了寒带半岛国度的丰厚物产。
印度炒饭少不了咖喱，但与酱汁捞饭不同，炒饭为了坚持干爽的口感，是不克不及用咖喱酱的，最地道的做法是用咖喱粉，再不济瓶装的油咖喱也行。这种食俗，反向影响了马来西亚、印尼等国度。
缅甸炒饭会用到一种叫做Ngapi的食材，字面意思是“压鱼”。是一种由鱼或虾制成的辛辣糊状物，发酵、腌制、研磨，晒干，参加新颖的黄瓜条，混合切碎的洋葱、青辣椒和醋炒饭。
日式蛋包饭，本质上是自创了法国欧姆蛋（Omelette）的做法，在煎蛋里参加中式炒饭而成的“混血儿”。由于饭和蛋是分开处置的，炒与煎发生了不同风味，最初组合起来，再由番茄酱担任其中的谐和者，成就了至今大受欢送的景象级食品。
实质下去说，蛋包饭就是明治维新西学东渐的时代，基于中国炒饭降生的日本改进料理。
此外，包罗菲律宾、柬埔寨、韩国、日本等国度，都降生出外乡风情的炒饭。虽然调料配菜有别，但根本的烹饪逻辑，本质上都来自隔夜米饭、鸡蛋、小葱、植物油作为根底的中式炒饭。
一种典型的文明圈饮食风俗溢呈现象。
扬州炒饭，其实是扬州蛋炒饭
19世纪中叶开端，随着鸦片和平的迸发，以及稍晚的淘金热、拉美大开发。少量来自中国福建、广东的移民涌入美洲，把炒饭带到了世界上间隔中国最悠远的中央。
对尊人重土、猛攻祖业的中国人来说，阿谁年代情愿出海当劳工的的人群，往往是来自最底层的、得到土地的赤贫阶级。
他们没有参鲍翅肚的念想，也没有刀鱼美蟹的偏好，一碗油水十足，咀嚼感到位，还分发着鸡蛋和葱花香气的炒饭，就是一天劳作后莫大的恩赐。
市井江湖，方显味道本性。
美国盛行的美式炒饭（American Fried Rice），其实质就是泰国炒饭。美国人会在泰式炒饭的根底上，参加切碎的热狗肠和油煎面包块，这是美国快餐文明对炒饭的另一种诠释。它与西班牙烩饭改进而来的“什锦饭”（jamabalaya），共同组成了美国人对稻米的最根本看法。
美式炒饭源自美国西部淘金热，但它最终的泰国化，则是二战后泰国日益成为国际旅游目的地后，泰式饮食融合影响的后果。聪明的华人餐厅厨师，在原本油润松化的炒饭上搭载了香茅、柠檬带来的酸香气味，使之更具张力、更投合美国人酸甜口的偏好。
与之相似的还有秘鲁炒饭，它可谓明天秘鲁的“国度特征”——简直一切秘鲁家庭都配置有一口圆底炒锅，只为了可以随时做出色香味俱全的炒饭。
在秘鲁，炒饭被直接音译成（Chaufa）。在与本地食材混合炒制后，炒饭就有了各种各样的西班牙语后缀：比方鸡肉炒饭叫Chaufa de Pollo，猪肉炒饭叫Chaufa de Chancho，海鲜炒饭叫Chaufa de Marisco。
假如说茶叶的出海、饮茶文明的兴盛，代表了中国对世界影响的文雅、端庄、形而上的那一局部，那么炒饭在整个东亚、南亚地域的盛行，则出现了中国文明烟火气味的另一种魅力。
或许是由于身在大洋此岸的华裔们心胸故国，又或许是剧烈的餐饮竞争诱发了品牌认识的萌芽，晚期华人开设的中国餐厅，都喜欢以中国元素作为店铺和菜式招牌招徕生意。比方左宗棠鸡、李鸿章杂碎等等。
天津饭，最值得一提。
这种20世纪初呈现在日本东京浅草西餐馆的料理，做法是在搅匀的鸡蛋液中参加蟹肉蟹黄、葱花等，炒熟后整块盖在米饭上，再浇个芡汁。日本东部次要用番茄酱勾芡，口味近似蛋包饭，日本西部则用酱油和盐勾芡，更像中国人爱吃的酱油炒饭。
没有任何证据证明这种食物与天津的关系，它油腻的口味和复杂的调味，更与传统津门菜式的作风大相径庭。看起来，倒更像是由于天津作为开埠港口而被海内熟知后，在日本的闽广厨师们为投合日自己口味而创造出来的食品。
以叉烧、鸡粒、火腿、虾仁和甜豆作为配菜的扬州炒饭，或许也是如此。
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“扬州炒饭”第一次见诸于扬州的文字，曾经是1982年。扬州商业技工学校戴立芝先生参与编制的《扬州教学菜点选编》中收录了扬州蛋炒饭的制造办法。
在1983年4月出版的中国小吃上海风味里收录了扬州炒饭，以为是在上海的扬州饭店里制造的。
是的，上世纪80年代扬州的炒饭，还声名不显，事先不叫扬州炒饭，叫扬州蛋炒饭。这个接地气的名字，和明天扬州街头小馆子的招牌一样。
而在同时代的广州，“扬州炒饭”曾经登堂入室，是广州酒家、白昼鹅精致菜单上的座上宾。
很显然，这不止是一种信息的落差，更是一种文明的传达和再造。
到2002年，扬州本地的行业协会，曾经制定出了扬州炒饭的中央制造规范。受不受公认是一说，但它无疑在客不雅上促动了炒饭在扬州本地受注重的复兴。
从此当前，淮扬菜精致的刀工和充溢古典气味的文人审美，开端使用于炒饭这种贫民小吃里。美丽的虾球、蓬煊的蛋松、翠绿不变色的青豌豆，都参与到了炒饭的制造中：它是构成最早的淮扬菜、成型最晚的淮扬菜。是淮扬菜体系中最熟习的生疏人。
兜兜转转绕着地球一周的炒饭，回家了。
罗伊·马丁纳说，只要在我们不需求外来的赞许时，才会变得自在。
技术有上下、艺术有流派，但食材的上下贵贱，说究竟，都是基于消费力程度和社会言论的成见罢了。
直面味道的自身，才干享用更好的味道。炒饭如此，世界如此。
