厨师烹调需警惕，小心这种“索命”毒素！近期食安重点检查
“两男子吃凉皮一人死亡”，米酵菌酸中毒事情再次敲响食品平安警钟，后厨烹调要警觉，一旦感染伤亡严重。
题图：图虫创意
作者：陈秋雨
编纂：长乐未央
近日，全国多地的疾控中心发布重要提示：
2023年7月20日，黑龙江省疾控中心发布关于酵米面食物的中毒预防提示。
7月19日前后，山西省疾控部门发布重要提示：低温天谨防米酵菌酸毒素中毒。
除此之外，广东省市场监视办理局、北京市场监管总局等相关部门相继发布了同类风险提示。
图片来源：截图自深圳卫健委官方微博
每一项严肃提示面前都是经验换来的。确实，米酵菌酸中毒近年来屡见不鲜，且一旦感染伤亡严重：
往年7月3日，山西永城居民小兰和舅妈吃了从市场买回来的凉皮，吃完后俩人觉得口味有点怪，疑心凉皮蜕变，但是没有在意。次日，小兰舅妈被发现晕倒在家，并迅速被送到了病院。当天下午，小兰也呈现了头晕、恶心等症状。7月9日，小兰舅妈不幸离世，小兰仍在重症监护室承受救治。医生向家眷证明，两人正是米酵菌酸中毒。
2020年10月5日，黑龙江鸡西一户人家共12名亲属聚餐，其中的9名家人吃了外地特征小吃酸汤子，之后陆续呈现不适，并被送往病院抢救，最终9人全部因米酵菌酸中毒而死亡。
2020年7月28日，广东揭阳惠来县神泉镇11名顾客在一家肠粉店食用河粉（俗称“粿条”），之后呈现呕吐、腹泻等中毒症状，并最终招致一死、多人病情危重住院救治的状况。
2018年7月27日，浙江杭州某地的母子三人吃了凉拌黑木耳后呈现米酵菌酸中毒状况，其中姐姐最为严重，多脏器衰竭，住进重症监护室抢救……
米酵菌酸是什么？
中毒后有什么症状？
据专家引见，米酵菌酸是由椰毒假单胞菌酵米面亚种发生的一种毒素，虽然名为“酸”，其实是一种脂肪类物质，是惹起中毒和死亡的次要毒性代谢产物。
目前对米酵菌酸尚无特效解毒药物，一旦中毒，病死率可达40%以上。
别的，米酵菌酸耐热性极强，用100℃的开水煮沸或许用高压锅蒸煮都无法毁坏其毒性。
米酵菌酸惹起的中毒埋伏期普通为30分钟至12小时，病人会呈现上腹不适、恶心、呕吐、腹泻等症状，严重者可呈现黄疸、肝肿大、惊厥、抽搐甚至休克死亡。
米酵菌酸多见于哪些食物？
椰毒假单胞菌生长温度约为25~37℃，最适产毒温度为26℃，那些湿润不透气的厨房、消费间都是它繁殖的温床。因而米酵菌酸中毒多发于夏春季节，食物多因酷热、湿润、贮存不妥而蜕变。蜕变后易繁殖这种病毒的食物有：
1.发酵玉米面制品，如西南的酸汤子——将玉米碎浸泡数日，发酵至微酸后水磨成糊，挤入沸水呈面条状并煮熟而制造的一种风味小吃。
2.大米制造而成的湿米粉、米线、粿条、肠粉、河粉等。
3.米面制造而成的凉皮、凉粉、糍粑、吊浆粑、糯米汤圆等。
4.薯类制品：土豆粉、粉条、粉皮等。
5.久泡的木耳、银耳等。
如何区分食物能否繁殖毒素？
看了以上案例，是不是很多人都十分焦虑？甚至觉得都不敢吃米粉、粿条、木耳了？但其实也没那么相对，关键是要学会分辨食材能否蜕变。
1.米酵菌酸的发生是有条件的，它需求糜烂的食物（淀粉类）作温床，需求适合的温度。因而浸泡木耳、银耳时留意不要接触糜烂的淀粉类食物残渣，若久泡的木耳手感发粘、无弹性或许有异味，则阐明曾经蜕变并极有能够繁殖米酵菌酸。
2.凉皮、米粉等食材若呈现微红、黄绿、黑色的霉斑，或有异味、手感黏连、不成形等，则曾经蜕变且极大能够繁殖细菌。
冬季厨房如何警觉米酵菌酸中毒？
1.干木耳、银耳在开餐前1~2小时用冷水泡发即可运用，最好在4小时内将其用完。两餐之间没用完的水发木耳、银耳必然要放入冰箱冷藏，并勤换水。别的，不要运用淘米水泡木耳，也要留意泡木耳的盆能否洁净。
2.据调查后果标明，该菌来源于土壤，会随原料带入食品，因而餐厅尽量不要推鲜银耳相关菜品。
3.后厨加工米粉、肠粉、凉皮等食材时，留意检查原料质量，切勿运用霉变的大米、玉米等谷物，谷类在浸泡时要勤换水，留意冷藏保管。磨浆后及时加工，并不要表露在常温环境下太久，及时支出冰箱内贮存。
4.售卖米粉、肠粉、米线、河粉等米面制品时，要经过闻、看、捏等方式检查能否有变粘、异味等状况，如有异常切忌食用或出售。
5.浸泡粉条、粉丝时，要留意现泡现用，隔夜后没卖完的要尽量丢弃。
6.干米线、粉条等食材假如需求进货，则要选择正轨厂家产品，并检查消费日期能否早先，贮存时要放在阴凉枯燥处，防止受潮蜕变。
7.购置食材尽量选择小包装，防止拆分进程中保管不妥引发蜕变。
更多食物刺客大清点
除了以上食物，后厨还应该格外关注这些食材：
1.不熟的豆角。豆角、扁豆含有植物红细胞凝集素，必需充沛受热方能灭活。
2.醉虾醉蟹等生腌制品。酒并不克不及片面灭杀寄生虫和致病菌，因而生腌菜品全靠食材的干净度来确保平安，稍有差池易形成寄生虫感染，或许招致腹泻。
3.发红的甘蔗。甘蔗霉变后外不雅会发红，此时其含有一种神经毒素，食用后容易中毒，会给神经零碎形成损害。
4.溏心蛋的蛋黄未全熟，如若该批次鸡蛋含有沙门氏菌，则容易惹起食客腹泻，最平安的做法还是将其烹饪至全熟。
5.菠菜、芥菜含有硝酸盐，其自身对人体损伤不大，但是在人体内微生物作用下，会转变成亚硝酸盐，存在诱发消化零碎癌变的风险，因而这类蔬菜不克不及生吃，必需烧熟煮透才干上桌。
6.菠菜、竹笋、茭白等含草酸较多，草酸这种物质会搅扰人体对钙的吸收，并容易构成结石，因而这类蔬菜在烹饪前必然要先用开水焯一下。
7.发苦、变潮的花生、瓜子等坚果切勿食用，应立刻丢弃。这类食材很能够曾经霉变并含有黄曲霉素。黄曲霉素即便用100℃的低温加热20小时也不克不及将其彻底杀死，是一类致癌物。
8.新颖的黄花菜含有秋水仙碱，被人食用后会氧化成二秋水仙碱，毒性很大，会惹起恶心、头晕等症状。这种毒素溶于水，并易被低温毁坏，因而只需经过低温焯煮就会变得平安。除此之外，金针菇也含有这种秋水仙碱，必然要充沛制熟。
9.呈现腐朽斑点的生姜不成持续运用。这是由于生姜腐朽后会发生一种毒性很强的黄樟素，人体食用后会使肝细胞变性，影响安康。
10.发芽的土豆含有少量致命的龙葵素，具有腐蚀性、溶血性，人体食用后会呈现呕吐、腹泻等症状。但这种毒素溶于水，因而经过低温烹饪后可解毒。
11.鲜蚕豆富含蛋白质，但同时也含有一种巢菜碱苷，这种毒素会惹起急性溶血性贫血。防止蚕豆中毒的办法是将其充沛烹煮15分钟以上。
12.未煮熟的豆浆、生豆浆会惹起恶心、呕吐、腹泻等症状，正确做法是必然要熬透至没有泡沫时才可食用。
13.未成熟、泛青的西红柿含有茄碱，食用后会惹起偏头疼。
14.刚腌上的泡菜不成食用，此时亚硝酸盐含量最高，要等三周当时，亚硝酸盐降到平安程度，且坛内发生越来越多的益生菌时，泡菜就变成了开胃生津的安康佐餐小菜。
