猪、牛、羊、鸡等食材的用途与分割，你都了解吗？
《猪肉联系图》
【头尾部份】
猪头：
从刀口至脑顶骨斩下。
猪尾：
从尾根处斩凶断。猪头和猪尾普通用于酱、烧、煮、腌。
【前腿部位】
上脑：
肉质较嫩，瘦中夹肥，做陈旧肉、桂花肉最为适合。
夹心肉：
位于前上脑下边，内质较老，筋膜多，适用于制馅、制丸子及煮汤等。在夹心肉上，尚有小排骨（肋骨），可做红烧、糖醋小排骨等。
前蹄髈（前肋子）：
在介骨部斩下。蹄髈皮厚、筋多、胶质重，适合于红烧、白煮、过油、扎蹄等。
颈肉（别名槽头肉）：
肉老质差，瘦肥不分，大都用于馅心、红烧、也可做腐乳肉、回锅肉等。
前脚爪：
只要皮、筋、骨、没有肉，抽去蹄壳后，可做红烧、煮汤等。
【腹背部位】
脊背：
包罗大排骨、里脊肉等。斩大排骨时留意里脊骨的先整，并把里脊肉拿下。大排骨筋小肉嫩，可做炸、煎、烤用。里脊肉是全猪身最嫩的肉，可做软炸里脊、炒里脊片、氽里脊之用。
五花肋条肉（别名奶面）：
普通带排骨的称为方肉，不带排骨的称为奶面。奶面又分硬肋、软肋。硬肋的肉质坚实。五花肋条肉普通做红烧白炖、过油、粉蒸等。油、油网等，也可炼油或做馅料用。
奶脯（别名五花肉）：
简直没有瘦肉，尽泡泡肥肉，可做腊腌、大酥肉等。
【后腿部位】
臀尖肉：
位于坐臀下面的瘦肉，很嫩，可替代里脊肉。
坐臀：
后腿上边的一块瘦肉，纤维较长，普通做白切肉、回锅肉等用。
弹子肉（别名后腿肉）：
位于分水骨下边、后腿前部的瘦肉，肉质较嫩，可用于炒、炸、爆，能替代里脊肉。
后蹄髈（别名后肘）：
从介骨处卸下，可做红烧、清炖、过油用。
后脚爪：
在介骨处卸下，抽出蹄筋，后蹄筋的胀发性足，比前爪好。
《牛肉联系图》
【头尾部份】
牛头：
皮多、骨多、肉少，有瘦有肥，适用于烧、卤、白切等。
牛尾：
肉质肌浓，最适用煨汤等。
【前腿部份】
上脑：
位于脊背前部，接近后脑，肉质肥嫩，可做烤、炒等菜肴。
前腿：
位于上脑下部，包罗前脑和前腱子的上部，肉质较嫩，适用于红烧、卤、酱、煨、制馅等。
项肉：
质量较差，可做红烧、煨汤、制馅等。
前腱子：
肉质较老，可做红烧、卤、酱等。
【腹背部位】
牛排：
包罗里脊肉，位于牛脊背部，紧接上脑，肉质阔、肥嫩，普通用于烤、炒、爆。里脊肉，肉质细嫩，可做爆、炒等用。
腑肋：
位于牛胸部的肋骨处，肉中筋膜密布，肥瘦平均，多用于煨汤、红烧等。
牛白奶（胸脯）：
位于腹部，呈带状，肉层较薄，并附有白筋，普通用于红烧；嫩的局部，可以爆、炒等。
【后腿部位】
米龙：
位于牛尾根部，前接牛排，肉质很嫩，外表有油膘，适于炸、熘、爆、炒等。
里仔盖：
位于米龙下部，肉质瘦嫩，相反于米龙。
仔盖：
位于里仔盖上面，可做炸、熘、炒等。
和尚头：
位于里仔盖旁边，自身是由五条筋合拢而成，肉质较嫩，以炒为最好吃。
后腱子：
肉质较老，可做烧、卤、酱等。
《羊肉联系图》
羊有山羊、绵羊，绵羊肉质肥嫩，膻味轻，皮下有脂肪层，特别是尾巴，全是脂肪。山羊膻味较重，全是瘦肉。
【头尾部位】
羊头：
肉少、皮多，用于酱、白煮。
羊尾：
绵羊尾多油，可做炸、爆、炒和熬油之用；山羊尾小，皮多肉少，肥而不腻，可红烧、卤、酱、白煮等。
【前腿部位】
颈肉：
肉质较老，夹有细筋，可做红烧、煮、煨汤、制馅等。
前腿：
位于颈肉后部，包罗前胸和前腱子的上部。羊胸肉嫩，宜做烧、扒、其他肉多筋，只宜做红烧、炖、酱、卤、煮等。
前腱子：
肉老而脆，肉中夹筋，适合做卤、酱、烧、炖、煨汤等。
【腹背部位】
扁担肉：
位于脊背骨里面，形似扁，肉纤维长而细嫩，可做涮、烤、炸、熘、爆、炒、煎等用。另有里脊 ，位于脊骨后段两边，肉质最嫩。
肋条肉（别名方肉）：
无筋，外附一层云膜，肥瘦兼有，越肥越嫩，适合于涮锅、烤、焖、扒、扣等。
胸脯：
位于腹部，肉质肥多瘦少，肉中无筋膜，可做烤、烧、扣等。
【后腿部位】
后腿：
羊的后腿比前腿肉多而嫩，其中臀脊肉（大三叉）肥瘦各半。臀脊上面的一块瘦肉为摩裆肉，外形如碗，纤维纵横，肉质粗而松，肥多瘦少，宜于做烤、炸、爆、炒。与摩裆肉相迮处，形如两条相连的黄瓜，一条斜纤维，一条直纤维，名为黄瓜条，肉质细嫩，可代里脊肉用。
后腱子：
肉质和用处与前腱子相反。
《鸡的联系图》
（1）脊背：
即荔子肉，脊背两边各有一决。此肉不老不嫩，无筋，用于切丁。
（2）腿肉：
腿肉较厚且老，宜切丁，切块之用。
（3）胸脯肉和里脊肉：
胸脯肉是从颈部三叉骨起至尾部贴脊锥骨和胸骨的肉，肉质很嫩，适于切片、切丝。里脊肉是取掉胸脯肉之后，贴胸骨突起处的两条里脊肉。此肉最嫩，宜于切片、剁茸之用。
（5）鸡爪：
可用于酱、卤或煮汤。
（6）鸡头：
可用于卤、或煮汤。
（7）鸡颈：
可用于卤、或煮汤，出肉。
