舌尖未及的黔中之香

贵州地处亚寒带高原山区，得天独厚的气候为这里的各种动植物生长提供最佳条件，而这片神奇的土地上,极大的地域差别和丰厚的多数民族文明为其美食培养了一片宽广的天地，使得贵州的菜品丰厚多彩，不论是浓郁“民族风”，还是随意“小吃风”，都有其鲜明的特征。

虾子辣椒  

辣子虾也称“虾子小辣椒”、“遵义辣椒”，这次要是由于其主产区位于遵义县虾子镇及周边乡镇所以才叫“辣子虾”。遵义市是全国出名的辣椒主产区，所产辣椒个小、色红、味辣、香浓，是中国传统出口辣椒的次要种类。

以虾子镇及其周边乡镇为代表的遵义辣椒在中国各大小城市的农产品市场及西北亚、日本等各国和地域都有销售，深受人们喜欢。其种类之一“虾子朝天小辣椒”集贵州各地辣椒优点于一体，广集黔北土壤、水质、日照之精髓，以个匀、丰满、肉厚、油润鲜红、滋味香辣等特点而蜚声海外外。

▲糟辣椒用辣椒制成，色泽鲜红，香浓辣鲜，既辣又酸，特有的香、辣、鲜、酸、嫩、咸、脆、的共同风味，是贵州必不成少的调味品。

小气天麻  

小气天麻主产于贵州高原小气县九龙山脉的深山丛林中和世界稀有的国度自然5A级景区百里杜鹃丛林中。明代就是进贡皇室的珍品，拥有600多年的进贡历史，且远销日本、西北亚各国，素以“滋补之王”的称号而举世闻名。

天麻作为珍贵名产，其身价可与茅台酒齐名，作为地道药材，其名望又堪与西南人参媲美。《神农本草经》中称天麻有“主杀鬼精物，蛊毒恶气。久服益气力，长阴肥健，轻身增年”的奇效，列为中药下品。

黔北麻羊  

黔北麻羊属短毛型皮肉兼用山羊，体质结实，胸宽深，背腰平直，颈部细弱，被毛有荼褐色和淡褐色两种，有黑色背线和黑色颈带，幼年羊被毛色浅，成年毛色变深。其肉质香嫩鲜美、无膻味、皮张质量好更是独具一格，深受消费

者的欢送和喜欢。

富硒枇杷  

开阳富硒枇杷为天文标记维护产品，色泽浅黄、果皮嫩滑、口感细腻、鲜甜润喉，还具有止咳润肺的成效。

六月是开阳富硒枇杷成熟的时节，沿着贵开公路行驶，沿线可以看到山坡上四处是挂满金黄枇杷的枇杷树，大颗大颗的，很是金黄、耀眼。

威宁草海细鱼  

威宁草海细鱼又称“虾子鱼”、“黄辣丁”、“小黄鱼”，长约寸许，不会长大，肉厚味佳。

草海细鱼兼有虾味，本来条条鱼肚内或口内都有完好的红虾。这是由于草海的细鱼很贪吃，往往肚子里虾子还未消化，嘴上又含上另一只。故任何时分捕的鱼，不是肚里有虾就是嘴里有虾，草海细鱼便有了此特征。

贵州豆豉   

贵州的豆豉十分土，有一种特别的“香味”，精确的说是一种臭味，让人难忘。其实它吸引人的道理和臭豆腐差不多，以臭为香、越臭越香。每年冬至到初春时节，贵州乡村简直天天都要制造豆豉，豆豉以冬至前后制造的最佳。

▲豆豉火锅

豆豉可以做豆豉蘸水、豆豉回锅肉，还可以把豆豉作为火锅底料，做豆豉火锅。豆豉火锅就是小气豆豉为主打，糍粑辣椒为主料的一种共同的火锅，辣劲十足！

贵州刺梨  

▲刺梨五月开花，六七八月生长，九月成熟。

贵州刺梨（别名山王果）产自贵州西部特有野生资源地，属蔷薇科植物缫丝花的果实，果表布满肉刺、青中透黄，果实形圆丰满、梨香浓郁，口感果肉柔滑、酸甜适中，因果实表面布满肉刺，“刺梨”一名也就随之得称。

其果真实各类梨果种类中属药用价值最高，刺梨每百克果肉中含维生素就高达2000毫克，因而，“维C之王”佳誉又被支出囊中。

贵州刺梨熟时，把它摘下，刮掉芒刺，削掉果冠，咬破果实，掏尽籽粒，放出口里，一股幽香沁满心脾。一嚼，洪亮苦涩。吃不完，带回家，一刀横切，把它放进糖水里腌后再吃，甜更厚重，香更悠长。

吃刺梨也讲运气，有时你会失掉一个独籽的，有时还会有无籽的，但凡这样的刺梨，肉特厚，味更纯。刺梨也不克不及以貌取之,有的外表像牛屎般的颜色，非常漂亮，但，这样的刺梨更幽香、脆爽、甜美。

假如要喝好酒，把它处置洁净，蒸熟，晒干，放进酒里，浸泡半月。酒幽香、凉快、绵甜。

坡贡小黄姜  

“坡贡小黄姜”全株有芬芳味和辛辣味，姜块集体适中，表皮淡黄，肉质细腻，纤维含量少而细，皮薄肉嫩、辣味浓香，色泽鲜润，重金属含量极低，质量共同，完全到达药用规范(质量高于食品规范)。

“坡贡小黄姜”的共同质量是由于外地共同的天文环境、水质、土壤成分、气候条件等自然要素和种植办法而构成的。其种植区域没有工业净化，消费进程中不运用化肥，不运用农药，不运用保鲜剂，是真正的原生态无机农产品。

圆珠半夏  

圆珠半夏是中国中药宝库中的一种重要药材，它的功用是燥湿化痰，和胃止呕，主治痰湿水饮，呕吐，咳喘等症。我国安徽和贵州等省份是原产地，另一个重要产地是贵州小气。

小气圆珠半夏素以质优效佳而举世闻名，曾获“贵州十大名药”、“贵州地道药材”等盛誉，在次要出口国日本享有“免检”待遇。

羊奶果  

羊奶果是东北地域的特产。羊奶果为胡颓于科植物蜜花胡颓子的成熟果实。多年生常绿攀缘植物，成熟果实鲜白色至紫白色，鲜果生食，可食部占91 %，甜酸，过度可口，水分充足，颜色艳丽，可做果汁、罐头、蜜饯。

羊奶果普通用于水果食，有两个种类，一个味甜些，另一个果型小一点，小果型的如今山上还有野生的。羊奶果酸甜味，普通吃法除生吃外，放上盐巴、辣椒腌吃。

如用糖制效果丹，就好吃了。羊奶果现已有人栽培的，过来大局部是野生的。

可乐猪  

可乐猪是贵州省毕节市赫章县可乐乡的特产。可乐猪（又称乌金猪）为肉脂兼用型猪种，肉质好，是加工火腿、腊肉的优质原料，享有“宣威火腿可乐猪”之说。

据理解,在市场上享有极高名誉的云南宣威火腿,威宁火腿原料绝大少数取源于可乐猪。

▲威宁火腿

可乐猪属放牧型猪种，顺应高寒气候和集约豢养，体制结实，后腿兴旺，其肉质优秀、肉味鲜美、口感细腻，既合适鲜用，又是制成腊肉火腿的优质资料。

可以用其腌制火腿、腊肉，产品以色鲜、幽香味美及耐贮而享誉国际外。为此，可乐猪还以国度级优秀中央猪种被列入《国度猪种资源志》。

扎佐蹄膀  

▲扎佐蹄膀就是指扎佐酸菜蹄膀火锅里的蹄膀。

扎佐是修文县的一个镇，最知名的就是扎佐酸菜蹄膀火锅了。将上好地蹄膀洗净焯水，擦干外表水分，趁热平均涂抹上蜂蜜；放入油中滚炸，色泽棕黄后起锅；再放入沸水中煮，去除皮质外表的清淡；

然后将蹄髈放入蒸锅中用中高火，慢蒸4--5小时。吃的时分，将酸菜和调料炒香，参加高汤，把蒸好的蹄髈入锅，带火上桌即可。皮糯酥软不烂，肉嫩化渣不腻，又扎实又爽口。

茅贡米  

湄潭茅坝米在明嘉庆年间作为贡品进奉朝廷而美名远扬，故称为“茅贡米”。茅贡米色泽光亮，晶莹丰满，煮食浆汁如乳，米饭油亮粘润，自然幽香，入口紧软有弹性，回味苦涩悠长，为米中精品。

抗日和平时期浙江大学西迁在湄潭办学时，校长竺可桢先生曾给予高度评价，誉之为“黔中之宝”。

镇远陈年道菜  

镇远陈年道菜已有500多年的消费历史。相传，最后由贵州镇远县青龙洞中的道士所创，故称“道菜”。由于此菜贮藏愈久，质量愈佳，滋味愈美，因此又称“陈年道菜”。

镇远是贵州东部的水陆码头和交通要道，又是许多商品的集散地。随着客商往来，陈年道菜的美名也享誉四方。到了清代，曾为进奉皇室的贡品。

上关六月李  

“上关六月李”是关岭自治县的特征农产品，具有特殊的土壤条件和光照条件，形状美艳，入口脆爽，滋味甜美，具有清热润肺、解毒、止消渴等共同成效，是典型的无公害绿色果品，深受广阔消费者的喜爱。

五彩糯米饭  

五彩糯米饭，是布依族和苗族人喜欢的信物，五彩糯米饭由植物染料染制而成。黄色由“黄花”染成，蓝色由水冬瓜叶染成，白色由紫木叶尖染成，黑色由寸杆柴叶染成，加上黑糯米，就成了布依族、苗族人口中的“花米饭”。

每年“三月三”，“花米饭”是苗族姑娘送给小伙的定情之物，听说谁的“花米饭”做得好，谁就会最受欢送，幕天席地，“花米饭”是牵线的阿谁。

“四月八”时，“花米饭”又成了苗族人走亲访友时手里拎着的“杂伴”。而到了“六月六”，“花米饭”则是布依族家庭之间互赠的礼物。

鸡哈豆腐  

“鸡哈豆腐”中的“哈”字，是贵州方言，意为“抓来抓去”。将便宜的水豆腐参加黔菜中的代表菜式“辣子鸡”火锅中，最初用勺将豆腐“哈”碎，使整个火锅滋味平衡。火锅红白相映、色泽诱人，彻底地释放出“香、辣、嫩”。鸡肉鲜而不腻，豆腐嫩滑，汤味辣中带有鸡肉的鲜味和姜蒜的香味。

折耳根  

折耳根别名鱼腥草，是贵州一大野菜，贵州吃鱼腥草就取嫩嫩的那段根茎来吃，惟其爽脆故名“折耳根”。折耳根是属于全体贵州人的标识，听说要看一团体能否是地道贵州人，进了菜馆二话不说连点两盘折耳根的就是了。

▲折耳根炒腊肉

鱼腥草不只香味特异，并且富有养分，又有清热解毒、利尿消肿、开胃理气之奇效。在贵阳，“折耳根炒腊肉”集腊肉之美味与折耳根之异香于一体，辣香脆嫩，风味共同，越嚼越香，虽乡洋气息浓，却常登大雅之堂，成了每席必有、百吃不厌的一道菜。

从江小香鸡  

从江小香鸡以小、香、乌为次要特征。一种乌皮、乌骨、乌肉；一种乌皮、乌肉、白骨；还有一种乌皮、白肉、白骨。香鸡肉质细嫩，肉味特别鲜美，鸡肉富含蛋白质贺人体必需的氨基酸、微量元素及其他养分物质，其养分价值和药用价值正被人们所承受。1996年贵州省中央畜禽种类资源普查时，将其命名为从江小香鸡。

娄山黄焖鸡  

娄山黄焖鸡用多种香辣料精心焖烧而成，制造讲究，用料精深，回味悠长。在黔北素有“南有乌江鱼，北有黄焖鸡”之称。

娄山黄焖鸡主料是大娄山一带独有的一种本地土鸡，配以本地消费的菜籽油和其他配料停止制造,其中必不成少的就是本地特产桐梓方竹笋。

制造因循外乡居民饮食习气，坚持外乡特征，是原汁原味的贵州桐梓特征菜，是外乡居民款待主人的上乘佳肴。

▲贵州辣子鸡，贵州的辣子鸡和重庆辣子鸡不同，贵州是用特制的湿辣椒（滋粑辣椒）来炒制而成，做法独具特征。

赫章核桃  

▲赫章核桃，在08年北京奥运会引荐果品综合评选中成功当选。

赫章核桃，个头不大，表面不美，因产自贵州省赫章县而得名，之所以用地名来命名，是由于赫章县海拔高，光照长，温差大。最高海拔2900.6米（为贵州最高点），共同的小气候特别适合核桃生长，所以，虽然赫章核桃个头不大，其貌不扬的它却具有壳薄、仁丰满、仁饱白、易取仁、味香纯等特点，是出口的农特产品之一。

高镇辣鸡粉  

▲贵州米粉

将浸泡后的大米磨浆，上笼蒸熟后晾凉，就成了稻米的另一种衍生物——米粉，风行贵州的每一个角落。高镇辣鸡粉是其中重要的招牌。

一勺色泽油亮、辣而不燥的辣鸡汤正是高镇辣鸡粉的精华所在。辣鸡汤在高镇继而黔南继而整个贵州的汤锅里翻腾着，成就了一种精彩绝伦的饮食艺术。

编纂 | 红厨网_沈冰