处理前含剧毒，处理后却是保健圣品

经常有人说植物的内脏为了保健要少吃，但是却很少有人顺从的了它的美味，其中有一种食材，养分丰厚，滋味颇佳，十分受食者喜欢，那就是猪肝。明天红厨网就为大家引见一下猪肝。

猪肝的养分价值

猪肝是指猪的肝脏。肝脏是植物体内贮存养料和解毒的重要器官，含有丰厚的养分物质，具有养分保健功用，是最抱负的补血佳品之一。

具有补肝明目、养血、养分保健等作用，可用于医治血虚萎黄、夜盲、目赤、浮肿、脚气等症。

猪肝的处置

但同时猪肝是猪体内最大的毒物直达站解毒器官，各种有毒的代谢产物和混入食料中的某些有毒物质如农药等，都集聚集在肝脏中，并被它解毒、排泄。

所以假如肝脏的各类毒性物质未能排净，或解毒功用下降，那么有毒物质就会残留在肝脏的血液中，它能够诱发癌症、白血病与其它疾病。

由于猪肝中有毒的血液是分散存留在数以万计的肝血窦中，因而，买回猪肝后要在自来水龙头下冲洗一下，然后置于盆内浸泡1～2小时消弭残血。留意水要完全浸没猪肝。

若猪肝急烹饪，则可视其大小切成4～6块，置盆中悄悄抓洗一下，然后盛入网篮中在自来水下冲洗洁净即可。

别的，炒猪肝不要一味求嫩，不然，既不克不及无效去毒，又不克不及杀死病菌、寄生虫卵。

猪肝的类型

猪肝养分丰厚，滋味颇佳，很受食者喜欢。猪肝有粉肝、面肝、麻肝、石肝、病死猪肝、灌水猪肝之分。前两种为上乘，两头两种次之，后两种是劣质品。  

粉肝、面肝：  

质均软且嫩，手指稍用力，可拔出切开处，做熟后味鲜、娇嫩。不同点，前者色如鸡肝，后者色赭红。  

麻肝：  

背面有分明的白色络网，手摸切开处不如粉肝、面肝嫩软，做熟后质韧，嚼不烂。  

石肝：  

色暗红，质比上列三种都要硬一些，手指稍着力亦不易拔出，食时要多嚼才得烂。  

病死猪肝：  

色紫红，切开后不足血外溢，多数生有浓水泡。卖者挖除后，虽无痕迹，但做熟后无鲜味，因做汤、小炒加热工夫短，难以杀死细菌，食后有碍身体安康。  

灌水猪肝：  

色赭红显白，比未灌水的猪肝丰满，手指压处会下沉，半晌恢复，切开处有水外溢，经过长久低温亦会带有细菌，不利于安康。  

猪肝的烹饪

盐焗猪肝

原料：猪肝 (过量)

做法：

1、猪肝处置洁净，用厨房纸巾吸干水分备用；

2、在锅内平铺一层粗盐，并在粗盐上撒上少许花椒；

3、盖上锅盖，中小火加热至锅中盐收回沙沙的响声；

4、将猪肝放入锅内，盖上锅盖中小火焗；

5、10分钟后开盖，给猪肝翻身，再盖上锅盖持续焗10分钟；

6、再10分钟后开盖，用筷子擦入猪肝最厚部位，拔出筷子无血色，即可关火出锅。

布依人家腌猪肝

将猪肝卤好后泡入猪油，既能防止其因久置空气而使外表变黑的成绩，又能经过浸泡，使其蜂窝孔充沛吸收猪油的香气和油润，变得愈加美味。走菜方式也较为别致：猪肝先炸后炒，外表轻轻焦糊，而外部香韧十足，是道极好的下酒菜。

原料的初加工：

1、卤猪肝：猪肝冲去血水，入锅添清水浸没原料，加葱段、姜片、料酒，中火烧沸汆至猪肝外表变色，捞出控净外部水分，再下入便宜卤水，小火卤30分钟至熟，捞出沥干，放入盆中。

2、泡猪油：猪油5000克烧化，下入葱段、姜片各300克炸至干香，待葱叶变得焦黄，打去渣滓，晾至三成热时倒入盛有猪肝的盆中搅匀保管。  

走菜流程：

1、取猪肝300克改刀成厚片，下入七成热油炸40秒至外表干香，捞出沥油备用。

2、锅入底油烧至五成热，下入干红辣椒碎25克、白芝麻10克爆香，放炸过的猪肝片大火炒匀，起锅装盘，装点香葱10克即可走菜。

卤水制造：

1、香料包：八角40克、桂皮30克、小茴香、芫荽籽各25克、香叶、白芷各20克、良姜、香茅草各15克、山柰、山楂、胡椒粒各10克、丁香5克、罗汉果1个加白酒浸泡20分钟，入六成热油炸香，捞起沥油，包入纱布制成香料包。

2、蔬菜包：姜片1500克、香葱500克、干辣椒、蒜瓣各200克，入六成热油炸至焦黄，包入纱布备用。

3、熬鲜汤：鸡头20斤（提早扎破鸡眼，避免汤汁变黑）、猪头骨16斤、鸡脚、肉皮各8斤洗净沥干，冷水下锅焯净血水，捞出放入不锈钢桶，添清水100斤，大火烧开撇净浮沫，转小火吊4小时，沥掉渣滓即成。

4、在鲜汤中投入蔬菜包、香料包煮20分钟，放花雕酒800克、糖色400克、生抽350克、盐250克、鸡粉、鸡汁各200克搅匀即成。

技术关键：

1、制造此菜，应选用颜色鲜红、质地疏松、口感沙软的嫩猪肝，而不要颜色泛青的铁肝，后者质地发硬、不易入味。

2、调制卤水不克不及放老抽，不然猪肝颜色过深，影响卖相。

3、制造香料包时，小茴香去腥效果极好，而香菜籽则滋味微辣，并带有鼠尾草和柠檬的混合香气，两者搭配效果一流。

鸡脚肉皮增胶质，鸡头猪头降本钱

Q：熬制卤水所用的鲜汤时，为何只要鸡头、鸡脚、肉皮三种原料？

A∶鸡头进价2元/斤，猪头骨为1.5元/斤，用它们吊汤可大大降低本钱；鸡脚、肉皮则会在大火加热的进程中，不时析出胶原蛋白，使汤汁变得白而浓稠。猪肝放入其中卤制，外表的蜂窝孔会不断地吸收汤中的胶质，香味更足。

一锅卤水三斤姜

Q：卤水蔬菜包中，装有姜片3斤、香葱1斤，为何有如此大的差别？

A∶这款卤水次要用于卤制腥味较重的猪肝，因此在调制时，我特意添加了姜片的用量，以便更好地去腥。

试制体验：

我依照原做法试制，仅一次就成功了，猪肝口感外表干香，外部油润，是道十分好吃的下酒菜。独一不同的是，我在炒猪肝时，除了投放红辣椒、白芝麻外，还加了花椒油、芝麻油，也可以再放少许香辣酥，滋味重一点，会更好吃。

本文整编自网络。