这三种食材是南方上品，北方人大多没吃过！

明天，为大家带来三大美味食材，它们哪怕只用来拌饭，也能成就一道下品。是什么食材？答案就鄙人文~

蟛蜞酱

蟛蜞，属于螃蟹这个庞大家族中的其中一员，属于海水产小型蟹类，别名磨蜞、螃蜞，其头胸甲略呈方形，体宽3-4厘米。

蟛蜞酱，则是湛江、福建一带的做法。当蟛蜞成熟时，选肥大鲜活的蟛蜞，剔去肚内杂质，洗净后加盐和烈酒腌制；另将姜末、红糟倒入油锅焙炒，透熟后参加酱油、糖、辣椒酱、五香粉、味精及黑芝麻等配料，放入腌制好的蟛蜞拌匀，再放入石磨里磨成柔滑的蟛蜞酱。

上佳的蟛蜞酱呈漆黑色，非常稀薄，滋味浓郁咸香而不带腥味，非常惹味，滑而无微砂感，是上等的酱料。

里手都晓得发酵3天的蟛蜞酱滋味最鲜，而发酵一两个星期的蟛蜞酱滋味会浓郁点，但鲜味稍低。

蟛蜞酱有很多吃法，最原生态的要数蟛蜞酱炒菜了。例如炒通菜、豆角、瓜类等。把油烧得滚热，先放蟛蜞酱爆一下，特有的香味就分发开来，再把蔬菜倒进炒匀，再加点糖吊味就可以了。

咸鲜与青蔬的搭配，色、香、味均一流，而用来蒸猪肉，尤其是蒸通明的半肥瘦猪肉，更是精品。这猪肉蒸当时，夹带着浓郁的咸香滋味，就能让食客骑虎难下。

虾喇膏

很多人以为虾蝲就是蟛蜞，其实不然。虾蝲其实是水生扁壳蟹，外形稍扁，壳较软且薄，螯幼而细。

生长在滩涂上的虾喇颇为粗生粗长，每年3月开端到11月时期都是它生长繁衍的黄金工夫。

每到春夏交际，虾喇开端成熟，就连蟹壳上都会沾着的一层黄色膏油。虾喇膏就是将虾喇盖掀开，把盖上和身中的膏刮出来，失掉的就是虾喇膏。值得一提的是，1.5公斤虾喇才干挑出0.25公斤虾喇膏，足见其珍贵。

普通来说，每年3月份开端，市面上就有新颖的虾蝲膏卖，继续半年。不同时期的虾蝲膏颜色有别，最晚期是白中带黄，后来渐渐出现黄色。用虾蝲膏来蒸蛋，就足以让最伟大的蒸蛋面目一新，假如用之炒饭，成菜米饭粒粒金黄，连扒三碗方算过足了瘾。

虾喇膏蒸熟后颜色金黄，口感绵滑，与上面要引见的礼云子比拟，性价比更高一些，但鲜味还是稍显逊色。

礼云子

在大局部食材都能全年供给的时分，仍有多数食材据守时令规律，无法被征服，只能一年一会，它就是礼云子。假如说蟛蜞酱、虾喇膏是精品，那么礼云子就是精品中的精品。

礼云子俗称“蟛蜞春”，即蟛蜞产的卵。因蟛蜞两螯状若作揖，有人巧取《四书》“礼云礼云，玉帛云乎哉”之句，所以叫礼云，它生下卵，就叫礼云子。礼云子昔日乃是粤剧大佬倌薛觉先心头之好，视之为益肺壮气的绝品。不外它每年只在惊蛰当时、清明节之前当造，所以又称“春水礼云子”。

若要失掉礼云子，就必需在蟛蜞交配后，趁雌蟛蜞还未产卵，去清晨四点掏蟹洞、捉蟛蜞。

礼云子的保鲜期极短，搜集回来后要立刻停止。并且由于“蟛蜞春”外露在蟛蜞腹下，其中会混杂很多泥沙杂质，因而抓到蟛蜞后，需把它们用纱布袋装好，然后重复过滤清洗。

然后，把洗净杂质后的蟛蜞春过筛，参加油、姜汁酒和盐，在锅里用小火渐渐推熟，再放入密封玻璃瓶内以生油封存，并且要冷藏保管。

每十斤蟛蜞只可制成三两礼云子，其珍贵可见一斑。

由于蟛蜞对自然环境要求极高，稍有农药净化便立刻绝迹江湖，所以这两年更是买少见少。

生的礼云子呈黑褐色，经过重复过滤清洗后，用大火煮熟就会变成艳丽的嫣白色，灿若明霞，鲜美香滑集于一体。若是蒸出来的蟛蜞春颜色带黑或是偏黄，则证明这蟛蜞卵太老，口感会大打折扣，变得粗糙。

惊蛰后两周内的礼云子，其味最鲜，其色最正。此时的雌蟛蜞，其腹下方的卵子开端成熟，甜滑鲜香。

到了临近消费时，蟛蜞卵就会变硬，颜色变昏暗。不外每年礼云子的面世工夫，都会随着天气温度而变化，假如天气热得早高，则礼云子呈现快、登场也快。

由于礼云子价高难求，因而很多人会把它和虾喇膏、蟛蜞酱混杂。

这两者和礼云子的最大区别是，礼云子可以明晰看见一粒粒粗大似沙的籽，入口有起沙觉得，咬下去能分明觉得到一粒粒蟛蜞春被咬破碎裂开来的洪亮感。

而无论是蟛蜞膏还是虾喇膏，吃起来是不会有这种粒粒清楚口感的，而是地道的滑溜膏酱口感。

礼云子仅在广东的南海、番禺、顺德出产，它颗粒粗大如流沙、质感幼滑、软嫩异常，外地人会用来直接清蒸或扒柚皮，鲜美异常。

有局部坊间餐厅，为了节省本钱，就会在礼云子内掺杂入蟹膏或许是虾喇膏。碰到这种状况，推销的时分就要注意。

不外要分辨还是不难，由于假如是纯礼云子，看去就是粒粒清楚却又严密相接成片的蟛蜞籽。若是掺杂了太多杂质，那么就无法看到明晰成片的蟛蜞籽，而是蟛蜞籽零落四方，甚至是看不到蟛蜞籽的踪影。

礼云子吃的就是一个鲜字，所以和它配搭的食材，需选滋味油腻、质地柔软的，譬如豆腐、鸡蛋或瓜甫。若想吃出新意，也可以搭配鸡和鸭。礼云子味虽鲜，但未去到浓郁的境地，所以猪肉、牛肉这类食材就不宜与之同煮了。

用礼云子入菜时，有两个需留意的中央：一是辟腥，由于它属于海水河鲜，所以在烹煮时要下足姜汁酒，腥味才不会掩盖鲜味；二是下盐要重，这样才干吊出礼云子的鲜味。

礼云子多用来提鲜，常呈现在扒瓜甫、蒸蛋白、焖柚皮等菜式中，若想品味原味，通常会用来直接清蒸或是炒白饭。上面，就为大家引见一下数道礼云子菜式。

清蒸礼云子

大厨直接把礼云子以盐调味，加油清蒸，吃的就是那一口鲜味。

礼云子炒饭

这道菜来自江太史，在江太史先人江献珠在《钟鸣鼎食之家》一书有详细记载。此菜，热食香，但假如略微放冷，等米饭变得略硬时再吃，更能吃出礼云子的起沙口感与鲜味。

嫣红礼云子

它的做法和油泡虾仁相相似，但肯定要选本地河虾，因壳薄肉脆，滋味清鲜，这样才干和礼云子的鲜香搭配。大厨先把河虾剥壳腌制，用猪油烹制，最初以礼云子勾芡，滋味清鲜。

礼云子扒柚皮

礼云子扒瓜甫

柚皮和瓜甫，都是礼云子的经典伙伴。前者要用传统的烧青手法，借此辟除果青味，再放入鲮鱼骨汤中煮两个小时，上桌前再参加礼云子同煮，入口柔软。

后者选用春天的节瓜，一个约有三四两重。先把节瓜用大地鱼、虾籽，二汤煮软，再用上汤、礼云子打芡。节瓜要煮透，这样才干辟除瓜青味，令其口感松化。做这道菜切忌选用BB节瓜，由于它太嫩，水分太大。

礼云子烧笔笋

这道菜的笋可有考究，要用广宁笔笋，这样才会清甜无渣。把笔笋刨皮去根，拍裂后直接用猪油拉油，再下二汤和礼云子，一同焖煮至汁收干，上桌前勾一个薄芡以添加滑度。

礼云子琼山白玉

说白了就是蒸蛋白，不外这个蛋白可不复杂，要依照必然比例参加牛奶和二汤。牛奶的重量是恰恰能添加蛋香气，但又不会让你吃出来。

用二汤的缘故是由于它的滋味没有上汤浓郁，不会抢去礼云子的风头。把蛋白蒸好后，就以上汤、姜汁酒和礼云子一同推薄芡，淋到蛋白上即成，佐饭最佳。

礼云子煀乳鸽

这可是一道工序繁复的大菜。大厨选用1斤摆布的顶鸽，用姜汁酒和盐上底味，再用牛奶把乳鸽全身涂匀平均，牛奶使乳鸽肉色苍白，把礼云子烘托得更为诱人。

接着将乳鸽下锅油炸，捞起后另起一镬，下少许料头爆香，参加礼云子、二汤和少许蚝油，参加乳鸽煀10至12分钟，最初将乳鸽取出斩件，浇上一个原汁芡才叫半途而废。

这三种食材你用过哪种？

欢送留言分享做法。