冲击灵魂的顶级食材
鰤鱼，是鲈形目鯵科的一种中型海鱼，它外不雅最大的特点就是黑色眼影和身体上那条贯串头尾的黄色带子。鰤鱼肉质甜美，脂膏丰腴，口即能消融在舌尖之上，是日料里的顶级食材。
“高人一等”的鰤鱼
鰤鱼的生长周期漫长，从它还是几厘米的幼鱼逐步成为80cm的准鰤鱼大约需求三年的工夫，在它生长的进程中，每个阶段都有不同的名字（据理解，鰤鱼在日本大约有100多个不同的名字==），这种景象在日本被称为 " 出生鱼 "，有 " 高人一等 " 的意思。
▲感受一下，80cm摆布的鲥鱼
浜地（Hamachi）：体长 30-40 cm的鰤鱼幼鱼，滋味恬淡清爽，鱼肉富有弹性。浜地富含脂肪的腹部很美味。
目白（Mejiro）：体长到达 60 cm以上的鰤鱼，口感变得更有弹性，比拟于浜地，滋味更好一些，但比拟少见。
鰤（Buri）：80 cm以上的成鱼，它的鱼腹部位十分肥嫩，在时令的时期堪比金枪鱼鱼腹。
平政(Hiramasa): 体长约1m摆布的成年鰤鱼，脂含量丰厚，口感肥嫩，滋味也较浓郁，简直到达了最完满形态。普通能点到平政的店，一定不是普通店。平政的捞网渔获量不断都很低，大少数是渔民本人钓到的，所以价钱比鰤鱼和间八都要高出一些。时令在夏中期，假如大家无机会碰到的话，必然要尝一尝哦。
间八（Kanpachi）：体长到达 2 m以上的大型鰤鱼，与鰤鱼不同，间八的最好食用时节是初秋。这种鱼不好加工，考验徒弟刀工，滋味很好。
在日本，" 鰤鱼 "、" 平政鱼 "、" 间八 " 被以为是最初级寿司食材中的前三名（之所以金枪鱼鱼腩没有当选，是由于在传统概念里，鱼腩的口味过于浓厚而不敷 “庸俗 "）。
珍贵的寒鰤鱼
鰤鱼是一种回游鱼，两岁以下只是短间隔洄游，但在第三年成为成鱼后，便开端长间隔的洄游。鱼群在秋冬时分，从北海道南下产卵，共分红两支队伍，一支从太平洋沿岸南下，另一支沿着日本海沿岸往东海洄游。
第二支所经过的日本海秋冬环境非常恶劣、常常波澜汹涌、电闪雷鸣，遭到惊吓的鱼儿会吃下足够食物，然后不再进食，潜至深海洄游。这一支鰤鱼因经常与波浪格斗，肉质紧实，同时为了抵挡冰冷，鱼身上积聚了相当厚的脂肪。因而与第一路南下的鰤鱼比拟，第二路鰤鱼的质量十分高，肉质异常甜美，脂膏丰腴，含油量十分大。在此时便被称作“寒鰤鱼”。
▲寒鰤鱼
▲鰤鱼的肉质透着白色，下面布满油脂。
寒鰤鱼又以富山冰见市沿岸捕捉的“冰见寒鰤”最为高贵，由于经过此处的鰤鱼洄游最长，脂肪和肉质较其他寒鰤鱼也更好，但是它们只要每年11月至12月间，在冰见外海呈现几次罢了，因此冰见鰤产量很无限，是十分珍贵的食材，是全日本最为著名的鰤鱼。以致于全日本贩售鰤鱼的料理店都以冰见寒鰤为招徕主人的旗帜。
▲冰见市场中的寒鰤
鰤鱼很重要哦
在日本全国各地，鰤鱼和鲑鱼是元旦的吉利鱼。特别是在日本关西地域，鰤鱼是正月里不成短少的鱼种。尤其是北海洋区，正月里或喜庆之日，餐桌上假使短少了鰤鱼，那么这个家庭的款待规格就会成为成绩。特别是寒鰤，是日自己婚嫁时分过大礼的鱼，是万万不成短少的。由此可见，鰤鱼在日自己日常生活中占据着重要的地位。
▲歌川広重的浮世绘，画的是鰤鱼和河豚。
熟成鰤鱼
日本海鱼，大少数都是做成刺身或许寿司，比拟于金枪鱼，鰤鱼的滋味略淡偏甜，有油脂的香味，但又不会像秋刀鱼和沙丁鱼等银身鱼那么腥，普通我们吃到的大少数鰤鱼都是人工养殖的，肉质偏软。假如是野生的，肉质会比拟韧，颜色也更红一些。在日本的一些中央，鰤鱼肉切上去后会在冰箱外面熟成两三天，使它更美味。
▲淡粉色的鰤鱼肉
嗯？不理解熟成？所谓“熟成”，是“江户前”时代，用来保管新颖食材的办法，经过腌制等殊手法延伸食材的保鲜期，从而将食物的美味发扬到极致。熟成后的鰤，听说会有不输于金枪鱼大脂的滋味。
▲熟成的鰤鱼肉
日本料理非常严谨，追求极致的口感，鱼的不同部位也有不一样的做法，以追求灵魂般的滋味。
▲鰤鱼部位料理图
生吃熟吃都好吃
鰤鱼做成生鱼片，口感鲜滑细腻，蘸上的酱油都会滑落而下。
▲鰤鱼生鱼片
厚切后的鱼腩雪白中带点粉嫩，油花分布得很平均。一口下去，鱼腩油香四溢，却又不失嚼劲。
▲鰤鱼鱼腩
鰤鱼涮涮锅，合适不吃生鱼片的小同伴，鲜美的汤头，滑嫩爽口的鱼片，吃下去鲜美爽滑的觉得在口腔中久久不克不及消去，令人再三回味。
▲鰤鱼涮涮锅
值得一提的是鰤鱼的鳃（アラ），说是鳃，其实指的是鳃盖骨、头骨后半部以及胸鳍左近的肉，这局部肌肉的肉质紧致，用来烤或许煮滋味非常不错。
▲鰤鱼的鳃（アラ）
富山的鰤鱼煮萝卜考究用出生后第三年，长成成鱼后，在秋夏季南下产卵的“寒鰤鱼”为食材，用高汤、酱油调味，味鲜且甜。
▲鰤鱼煮萝卜
寒鰤的肥美最合适用于盐烧，拔取鱼身最肥美的一段，切成厚度适中的鱼块，在炊烟袅袅中煎至两面金黄，这时在滚烫的铁板上淋上经典照烧汁，咸甜有度的酱汁霎时融入鰤鱼肉中，些许的焦煳味中和了鱼与酱汁的鲜甜，滋味甘香。
▲照烧鰤鱼
鰤鱼握寿司，来自陆地的鲜，脂肪的润，米饭的甜，混合在一同的幽香，加上新颖山葵泥的辛辣，一口一个，冲击着我们的灵魂。
▲鰤鱼握寿司
菜品制造
鰤鱼大根
资料：
鰤鱼4切、白萝卜1个、姜丝过量、木的芽过量
A: 水5量杯、米过量
B: 砂糖3少量勺、酒 1量杯、浓口酱油3.5少量勺、味醂 3.5少量勺、 盐 0.5小量勺、 水 2.5量杯、 姜薄片 3-4片
制造：
1、白萝卜切成3公分摆布的圆片、削去外皮。在面的地方上用刀切十字，大约1/3深。
2、锅中放入切好的白萝卜片和A，煮至竹签能轻松串过的水平。
3、把鰤鱼的每切再切成3块、用沸水焯一下后，再放入冷水冲洗。
4、把2中的白萝卜用水冲洗后，再放入清水中煮。
5、锅中放入鰤鱼、白萝卜、B中的调味料，边煮边往资料上浇煮汁。
6、煮好后，放入容器中、摆上姜丝、木的芽即可。
鱼用沸水焯去血水，可去除腥臭味。木的芽也叫花椒的嫩芽。
照烧鰤鱼
主料：
鰤鱼三片
辅料：
酱油50ml、味醂50ml、清酒50ml、酱油5ml
制造：
1、再把同等份的调味料全放进小盆子裡。
2、然后再参加酱油5ml调成平均。
3、再把鱼放入调好的酱汁裡、醃製五六分鐘。
4、炒菜锅放入大批的油。
5、把醃好的鱼放入锅裡煎、冷油下锅、开小火。
6、一面煎成金黄焦感就翻面。
7、另一面也煎当时、把方才的酱汁参加过量小火煮。
8、缩汁后就完成了。
