鱼中之王，顶级寿司食材——黑鲔鱼

“鲔鱼”又称金枪鱼也叫吞拿鱼。叫吞拿鱼是源于金枪鱼的英文名字TUNA的读音而来，而鲔鱼则是日本渔界叫出来的。在国际华人渔界，鲔鱼是对金枪鱼的统称。黑鲔便是蓝鳍金枪的意思。

蓝鳍金枪从长相上次要可以分为：南方蓝鳍和北方蓝鳍

北方黑鲔

又称马苏金枪

拉丁学名：Thunnuus maccoyii (假如在网上看到各种叫法的金枪请看它拉丁学名) 因其鱼体含油脂肥满台湾叫他“油串” 。

特征：比拟于南方蓝鳍，胸鳍较长隆起棱为黄色，臀鳍和离鳍为暗黄色边缘为黑色，成鱼地方龙骨脊为黄色亚成鱼也以开端变黄 腹部雪白无色点陈列，有白色横切条纹。

散布：南半球三大洋（南太平洋、南大西洋、印度洋）南纬30到50度间的温水带

产卵期：9月到翌年4月间

产卵海域：印尼爪洼岛北方外海约南纬7-20度

南方黑鲔

南方黑鲔又可分为太平洋黑鲔（Atlantic Bluefin tuna）和大西洋黑鲔(Pacific Bluefin tuna)。

其实它俩长相一样（而我们这边洄游的还是太平洋黑鲔为主）。

那为什么会有区分呢？次要还是由于他们洄游和活动的海域不同（据迷信家说这两者DNA序列也有很大差别）。

特征：胸鳍比北方黑鲔短小，并在基部与鱼体接合处有一个凹槽，胸鳍可归入凹槽与鱼体严密贴合，体背色黑蓝，下部渐淡，转成白色。体侧有十几到二十条淡色横纹带但会随着鱼体的变大渐渐淡化，地方龙骨脊成黑色且健壮，体形短壮，是鲔鱼傍边体形最大的，在台湾和日本都均有养殖。

它的活动范围以北半球大西洋亚寒带及温带海域，包罗地中海及黑海海域；大西洋又可分为两个系群，大西洋东系群及西系群，产卵场域辨别为地中海以及墨西哥湾。

次要的活动范围为东南太平洋，从阿拉斯加湾到南加州，鄂霍次克海以南到北菲律宾都可见其踪迹，它也就是大家口中的「黑瓮串」。

天价黑鲔鱼

2013年1月，一条黑鲔鱼在东京以176万美元的天价售出，超出正常价钱近百倍。价钱一局部必需是噱头了，一局部则是日本风俗：每年拍卖市场上的第一条鲔鱼都会惹起买家争相竞标。据此可窥知古代日自己对黑鲔鱼的珍爱，由于他们有黑鲔鱼寿司。

不断以来黑鲔鱼是饕客眼中的高档生鱼片，含有脂肪条纹的鲔鱼大腹（OOTORO），肉质肥美，更是极品。

黑鲔鱼肚与赤身通常做成生鱼片或寿司，表皮快要接近赤身之间的一层特殊肤质是皮油肉，口感清新又富弹性，也是做成生鱼片的一个好选择。背部是台湾松板，乾煎後，口感柔软，有如松板牛肉；下巴合适烧烤，鱼头用来炖汤或清蒸.....整条鲔鱼皆是美食家的最爱。

黑鲔鱼的美味等级

黑鲔鱼各部位之油脂、香味、口感均不相反，因此有四级之分。

第一级 大腹(OTORO) 

散布于鱼腹前端局部，油脂成蜘蛛网般散布于肉间。 

第二级 中腹(JUTORO) 

散布于鱼腹后端局部，油脂略逊一筹。 

第三级 后腹(皮油) 

鱼尾接近鱼腹处之三角肉，肉质带油不呈白色，油脂与中腹略同。 

第四级 背肉(赤身) 

鱼背肉色呈艳红但油脂少

菜品赏析

黑鲔鱼刺身

黑鲔鱼北极贝拼盘

烤黑鲔鱼

黑鲔鱼刺身

黑鲔鱼寿司