不看后悔，史上最权威的石斑鱼种类大全！
文/ 中国水产迷信研讨院黄海水产研讨所 梁友
石斑鱼（学名：Epinephelus drummondhayi）是硬骨鱼纲鲈形目(Peciformes)鲈亚目（Percoidei）鮨科(Serranidae)石斑鱼亚科（Epinephelinae）石斑鱼属(Epinephelus)类的统称，普遍散布于寒带和亚寒带温水海域，喜欢在珊瑚或岩礁间生活。肉食性凶猛，成鱼不集群，属于典型暖水性远洋礁栖鱼类。因其身上遍及如石头一样斑斓的斑纹光怪陆离，故得名石斑鱼。
石斑鱼的品种较多，全世界已记载的有100多种，我国已记载的有10属67种，从浙江到海南、北部湾直至南沙群岛的海域均有散布。全球90%以上石斑鱼产量来自亚洲，目前仅亚洲有石斑鱼类的养殖。
石斑鱼肉质细嫩，滋味鲜美，适于活体运输和暂养，是宝贵的海水经济鱼类，跻身高档水产品主流投合了人们的消费心思，石斑鱼饮誉亚洲乃至世界，价钱不菲列港澳四大名鱼之首，奉为上等佳肴。
市场上罕见的石斑鱼种类
1.珍珠龙胆（虎龙斑）
珍珠龙胆又称龙虎斑或珍珠斑，为肉食性鱼类。是以鞍带石斑(俗称龙趸)为父本（♂），棕点石斑(俗称老虎斑)为母本（♀），停止杂交而发生的子一代，因其体表布满黑褐色，形似珍珠的斑点而得名。2006年由马来西亚沙巴大学及其渔业开展机构联同日本近畿大学应用鱼类远缘杂交技术，初次成功培育出这一具有分明养殖优势的新种类。
珍珠龙胆体形硕壮美不雅、颜色斑斓，晚期很像老虎斑；但在生长进程中会逐步向龙趸偏移，包罗胸鳍、腹鳍、背鳍及尾鳍酷似龙趸，体侧的斑纹和斑点则是两者的综合，体型也越来越接近龙趸；有老虎斑头、龙趸尾的外型，显现杂交优势。其肉质细嫩厚实，富有弹性，无肌间刺，滋味鲜美，口感比起老虎斑和龙趸更好吃。该鱼最适水温24-30℃，因其杂交优势，遗传承继了老虎斑抗异性强和龙胆生长速度快的优点，可在池塘、网箱、工厂化等形式养殖，是目前国际人工育苗和养殖量最大的石斑鱼种类，约占石斑鱼产量的70%摆布。
2.青斑（斜带石斑）
斜带石斑又称点带石斑，与马拉巴石斑的色泽和外形类似，常被混为同一种鱼，因其体色都呈青褐色俗称青斑。两者区别之处是前者斑点为白色，后者斑点为黑色，在台湾养殖界斜带石斑称为红点青斑，马拉巴石斑称为黑点青斑。只需水温等生态条件适合，斜带石斑一年四季均能产卵，而马拉巴石斑产卵期较短，因而近年斜带石斑已取代马拉巴石斑成为福建和台湾最次要养殖种类。
斜带石斑的头和身体的背部呈棕褐色，腹部底纹呈白色；有数橙褐色或红褐色的小点散布于头、身体和鳍条的中部。体表有5条不规则的、连续的、向腹局部叉的斜带，头部上方呈现一斜带和一黑斑，眼后方和下方可看到斜带；当表露于空气中时橙色的点变为褐色。其生长适合水温16～32℃，最适合水温20～29℃；随着温度的上升，摄食分明添加。
3.老虎斑（棕点石斑）
棕点石斑也称褐点石斑，身体黄色至浅褐色，以金黄色最靓。其眼前方脑部凹陷，口大具兴旺的辅上颌骨；上下颌前端具多数大犬牙，两侧牙细尖，可向内倒伏似虎口，因而叫老虎斑。其身体两侧各有五块不规则的深褐色斑纹垂直陈列，全身布满密集的粗大褐色斑点，在斑纹上的斑点颜色较深，尾柄的后半部有黑色鞍形小斑纹。棕点石斑较适合的生长水温为25-32℃，生命力强易于包装运输。老虎斑肉质鲜美，口感优于青斑，市场价钱是青斑的二倍以上。
4.龙胆（鞍带石斑）
鞍带石斑俗称龙胆石斑，是石斑鱼类中体型最大者，可谓大哥大和巨无霸，故也被称为“石斑之王”。据史料记载，目前发现最大的龙胆2.7m长，600kg重，在澳洲昆士兰，鞍带石斑被以为是最具代表性的陆地生物之一。
龙胆规范体长为体高的2.4～3.4倍，除腹鳍外，各鳍呈黄色，并布满黑色小圆点。其幼鱼也呈黄色，身体上有三块不规则的黑色斑纹；随着鱼的生长，黑色斑纹内会呈现白色或黄色的斑点，各鳍散布黑色斑点；大型成鱼身体变暗褐色，各鳍颜色更深些，其生长适合水温为22-30℃。
5.东星斑（豹纹鳃棘鲈）
豹纹鳃棘鲈色泽有蓝色、白色、褐色及黄色等，体形比普通石斑鱼瘦长，头部粗大。身体及头部自橄榄色至红褐色，头、身及奇鳍布满粗大蓝点。胸鳍白色，尾鳍后缘有不分明深色带。其颜色艳丽，蓝色的眼睛中有漆黑的瞳仁，身上的幼细花点形似天上的星星，故俗称“星斑”，“东”因它产自南海东部的东沙群岛。
东星斑肉质白而鲜嫩，养分丰厚，价钱昂贵，属宝贵高档食用鱼类，深受广阔消费者喜爱，其适合生长水温为22-29℃。
6.老鼠斑（驼背鲈）
驼背鲈身体扁平，头顶凹入，背部挺拔隆起，头小口大；体表和各鳍从白色至褐色呈可变体色，通常为褐色。体侧具有8个从无色至深褐色可变色的大斑块。因头长嘴尖，外形酷似老鼠而得名老鼠斑。头部、身体和各鳍布满黑色圆点，尾鳍圆形，各鳍与体同色。幼鱼体呈白色，无褐色斑块，身上分布黑色斑点，好像斑点狗。其胸鳍较大，游泳时前后飘摆，形似蝴蝶在舞蹈。随着生长，体色逐步加深，黑色斑点变小变密。
老鼠斑体长最大可达70cm，分量大约3.5kg。幼鱼体型优美，颜色靓丽，可作为欣赏鱼。长成后滋味鲜美，是售价最高的石斑鱼，有“斑中之皇”的佳誉。其生长适合水温为21-30℃，自鱼卵孵化至长到500g上市约需2年工夫。
7.红斑（赤点石斑）
赤点石斑体呈红褐色或棕褐色，头和背部颜色较深，腹部较浅。其体侧无纵带和横带，头部及体表密布橙白色斑点；背鳍最初数棘下方有一大型黑斑，其他各鳍棕褐色无明显斑点。尾鳍圆形，上半部黄色，下半部褐色。
因鱼身具有意味中国文明的不祥白色，红斑是中式喜宴中颇受欢送的低价位石斑鱼；在日本濑户地域有“梦境之鱼”的美称，香港筵席上“清蒸海红斑”为名菜佳肴。赤点石斑生长水温顺应范围15-32℃，适合的生长水温为22-28℃。
8.油斑（云纹石斑）
云纹石斑体呈浅褐色或棕色，身上布满了云状的白色斑纹，规范体长为体高2.6-3.0倍。体侧有6条蟒蛇状暗棕色斜横带，第一与第二条斜向头部；其他各条横带均自背部伸向腹缘，并于腹部下方分叉；横带内具有淡色斑，体侧和各鳍上皆无斑点。尾鳍圆形，头部于眼下方具有3条暗色细纹。
云纹石斑的油脂含量比拟其它品种石斑鱼略高，所以得名油斑，因日本相扑选手喜欢吃油斑火锅而出名于世。油斑比拟耐寒，顺应水温10-32℃。
9.假油斑（褐石斑）
褐石斑头部及体侧呈灰褐色，体侧横带及斑块常不分明，仅有淡灰色小点呈线状或斑驳状分布，臀鳍下缘和尾鳍下角具有白色裙边。幼鱼淡黄褐色，体侧具有6条不规则的暗棕色横带，横带中另散布淡色斑块。
褐石斑（假油斑）和云纹石斑（油斑）的市场价钱差别很大，但在形状特征和天文散布上却十分类似；不只在渔业消费上常常呈现混杂，学术界也对两种石斑鱼的分类存在不合。国外和台湾一些学者以为云纹石斑是褐石斑的同种异名，误将云纹石斑视作褐石斑鱼的幼鱼。
褐石斑和云纹石斑的体侧都具有6条暗棕色横带，其形状也简直分歧，前部的横带异样延伸到头部。差异在于云纹石斑体侧散布云状白色斑块，褐石斑则布满粗大白色斑点。综合两者内部特征和解剖骨骼零碎研讨等方面差别，结论以为褐石斑和云纹石斑是两个亲缘关系十分接近的不同物种。假油斑和油斑一样比拟耐寒，顺应水温10-32℃。
10.土斑（青石斑）
青石斑常被误以为是青斑，而将两者混为一谈。青石斑俗称土斑，体背棕褐色，腹侧浅褐色，体色可随环境变化而改动。头部及体侧下半部分布着橘黄色斑点，其他部位散布灰白色小点。体侧有5条深褐色垂直条纹，第1和2条紧相邻，第3和4条位于背鳍与臀鳍之间，第5条位于尾柄上。各鳍均为灰褐色，背鳍和臀鳍边缘及尾鳍后缘有分明黄边。
青石斑鱼头和鱼肉中DHA的含量辨别为6.49%和14.14%。土斑适温范围15-34℃，最适水温为22-28℃。
11.杉斑（清水石斑）
“杉”是香港渔民对珊瑚的俗称，杉斑即珊瑚中的石斑。清水石斑俗称杉斑，其外形和颜色及身上斑纹与老虎斑十分类似，普通很难分辨。次要区别，杉斑的眼睛长在头部两侧，摆布对称，老虎斑的一对眼睛则位于头顶。别的，杉斑体型较小，最大6-7斤，而老虎斑可以长到40多斤。
杉斑喜欢水清的环境，适合水温23-29℃。每年两次从珊瑚礁不同区域游至某一个固定地点集结，不计其数的鱼群停止个人交配十分壮不雅，犹如鲑鱼溯河洄游产卵繁衍传宗接代。
12.金钱斑（蓝身大斑石斑）
蓝身大斑石斑规范体长为体高2.9-3.5倍，体色由淡灰色至淡褐色；身上散布大小不一的黑褐色斑，头部则有黑色的小点斑及不规则的窄纹。各鳍也具有黑褐色的斑纹，偶鳍上斑纹比奇鳍上的小。幼鱼特征与成鱼类似，但体色较淡。
金钱斑为大型石斑鱼，已捕捉记载2m长，180kg重。其性格平和不怕人，在世界著名的澳洲大堡礁是潜水员的宠儿。其生长适合水温为22-30℃，6cm鱼苗养殖一年可长至1.5kg，极具开展潜力。
13.花头梅（玳瑁石斑）
玳瑁石斑呈黄棕色，各鳍灰白色；全身密布如玳瑁般不规则的六角形或圆形深棕色龟裂斑纹，斑点红棕色或黑色。灰白色距离区狭隘构成网状图案，腹部的斑点独立且边缘分散；胸部有两条深棕色带，于胸鳍的基底下方交融，在腹侧构成一块灰白色区域。臀鳍和尾鳍的边缘与腹鳍的前沿有白色线状条纹及较宽的黑色带；胸鳍颜色较暗，带有深色不分明的斑点，花头梅适合水温23-29℃。
14.芝麻斑（布氏石斑）
布氏石斑头部及体侧由淡褐色、红褐色或紫灰色组成，其上密集布满了如芝麻般的橘白色、金黄色或黄色斑点；背鳍及尾鳍上方也具有斑点，尾鳍下方则呈暗色。胸鳍上有小黑点，尾鳍的边缘有鲜明的白边。幼鱼有7条不分明的暗带，前2条在颈部，最初1条在尾柄上，芝麻斑适合的生长水温为24-30℃。
15.泰星斑（斑鳃棘鲈）
斑鳃棘鲈晚期由泰国出口，即来自泰国的星斑，故得名泰星斑。其外形与东星斑类似，但身上斑点分明大于后者；头部和鳃盖处甚至有长条型斑点易区分。
泰星斑头部和身体及奇鳍呈白色、橘白色或棕色至灰绿色，布满蓝色黑边圆点；头部有大批斑点，后半身和鳍上的斑点较细，显正圆形且更多；头和鱼体腹部没有蓝色斑点，胸鳍底部和腋处有一个蓝点；腹鳍上没有蓝点，鳍膜深褐色至黑色；尾鳍后缘白色，接近后缘处有黑色纵带，泰星斑适合水温25-32℃。
16.七带斑（七带石斑）
七带石斑次要散布在日本、韩国、中国的黄海和东海沿岸浅水区域，是石斑鱼在黄海独一散布的种类，可以耐受7～8℃的高温，又称为“冷水石斑”。
七带斑呈浅褐至灰褐色，体侧具有7～8条褐色横带；头部第1条色较浅不分明，普通只看到7条，其中第6带分红2条，因而也可视为8条横带。体侧褐色横带具有不规则的白色斑纹，并与白色横带相间陈列；各横带不分叉，白色横带共7～9条。各鳍深褐色，边缘白色，在灯光下反射出浅蓝色光泽；背鳍鳍棘部褐色和白色横带相间，鳍条部具有由白色横带延伸而成的3个白斑。七带斑生活水温范围9-34℃，适合生长水温11-30℃。
17.黑石斑（条纹锯鮨）
条纹锯鮨周身陈列划一的栉鳞，体表呈烟灰色、褐色或蓝黑色，皮肤上有明显的菱形白色斑点。各鳍较大布满条纹和白色点状色块，鳍的边缘深绿或浅绿色。成鱼头部有分明的倒“八”字翡翠斑纹，身体两侧也有翡翠条斑。黑石斑生长速度快、抗逆才能强、出肉率较高，据记载最大集体长2m，重176kg。其适合水温为5-30℃，生长的最适温度17-25℃。
石斑鱼的三款经典做法
石斑鱼肉质洁白，鲜美如鸡，故又有“鸡鱼”之称。石斑鱼食用注重原汁原味，以下引荐三款经典做法。
清蒸石斑鱼
资料：
石斑鱼400g、食盐、香葱、花生油、生姜、味极鲜生抽
做法：
1. 石斑鱼洗净，在背脊两边各划一刀（不要划断），用少许盐抹匀腌制5分钟摆布
2. 香葱切段、姜切薄片垫在盘底，摆上腌制好的石斑鱼
3. 在鱼上也放香葱段、姜片少许
4. 鱼盘置入烧开的热水锅中，旺火蒸8分钟（详细工夫视鱼的规格）
5. 蒸好后取出鱼移入另一个盘中（若不换盘倒净其中汤汁），撒香葱和姜丝
6. 将少许花生油烧热遍浇在鱼身上，最初淋过量生抽即可
石斑鱼火锅
海鲜“打边炉”相似南方的火锅，即围着炉子边涮边食，因而得名。打边炉简直毫无技术含量，只需一锅清水复杂放几片生姜；蘸料可以依据各自喜欢的口味分配，不喧宾夺主抢走海鲜的美味。涮出来的食物原汁原味，或许是最迷信也是最自然的一种吃法。1kg以上的石斑鱼出肉率高，是打边炉最好的食材。
资料：
石斑鱼2000g、生姜、蒜蓉、生抽、辣椒酱、香醋
做法：
1.将大石斑鱼洗净，骨肉别离
2.把石斑鱼肉切成1寸大小薄块
3.电磁炉上放半锅清水过量姜片烧开，夹入加工好的鱼肉
4.根据团体偏爱滋味分配蘸料，待开锅后即可食用
5.鱼肉可随食量多少停止增减，次要掌握“烧开就熟”的火候才更鲜嫩
石斑鱼煲粥
妇女在怀孕时期多吃石斑鱼，对孕妇及胎儿的安康无益；石斑鱼含有丰厚的DHA，对胎儿的脑部发育非常有益处。孕妇吃鱼越多怀孕足月的能够性越大，出生时的婴儿也会越聪明。石斑鱼刺少味鲜，特别合适煲粥。
资料：
石斑鱼400g、香米80g、鱼露生姜、清水、橄榄油
做法：
1.石斑鱼洗净，切下鱼肉
2.鱼肉再加工成鱼片，将鱼片放入碗中，加过量鱼露腌制10分钟
3.香米洗净放入锅中，一次性加足过量清水
4.锅中放入鱼头和鱼骨，扣锅盖，大火烧开
5移走锅盖，持续煮至米粒稀薄
6时期不时的撇除浮沫，见米粒稀薄，放入切好的姜末
7.放入鱼片煮熟
8.参加过量橄榄油
9.参加过量鱼露调味
10.关火盛入碗中
