鱼子酱种类大全，你见过几种？
作为世界三大最昂贵食物之一，鱼子酱不断都是食家饕餮们为之向往的美味，蔡澜先生就曾将鱼子酱列为“死前必吃”的食物。
那么鱼子酱是如何由来的？又有多少种类？我们又该如何区分鱼子酱的好坏呢？明天红厨网就为厨师冤家逐个解答，请往下看。
鱼子酱的由来
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鱼子酱（Caviar）别名鱼籽酱，严厉来说只要鲟鱼卵才可称为鱼子酱，并且世界范围内共有超越20种的不同鲟鱼，并非一切鲟鱼卵都可制成鱼子酱，其中只要大白鲟（Beluga）、奥西特拉鲟（Oscietra）及闪光鲟（Sevruga）这三种鲟鱼的鱼卵才可制成鱼子酱。
顶级鱼子酱粒粒皆圆润丰满、漆黑发亮，因此还被喻为“黑色的黄金”，无论是价钱还是价值，鱼子酱都当得起这个称谓。
鱼子酱品种
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在顶级厨师眼中，只要用白鲟、奥西特拉鲟和闪光鲟鱼卵制成的才可叫鱼子酱，一如法国人对香槟命名的严苛。无法鲟鱼的数量逐年下降，鱼子酱可以说是吃少见少，人们也试图寻觅其它鱼类的鱼卵以替代鲟鱼来制造鱼子酱，上面红餐网就为大家引见一下鱼子酱的品种。
黑鱼子酱
普通而言，黑鱼子酱指的就是鲟鱼子酱，也就是真正的鱼子酱。依照鲟鱼种类的不同，黑鱼子酱也有等级之分：
第一级——大白鲟鱼子酱（Beluga Caviar）
大白鲟的鱼卵质量最好，用以制造出的大白鲟鱼子酱亦为世界最顶级。大白鲟鱼子酱的颜色出现为淡灰至灰黑，，甚至轻轻泛着金黄的光泽，香醇甘美，向来有“里海珍珠”的称号。
大白鲟生长极为迟缓，从幼鱼到可以成熟产卵大约要18到20年，一年的鱼获量不到100尾，而过度捕捞和环境好转也使得大白鲟濒临灭绝。大白鲟鱼子酱的制造时长之长、数量之稀少，可见一斑了。
全球最贵的伊朗鱼子酱就是用极为稀有的100岁大白鲟鱼卵制造的，论克出售，采用24克拉金罐包装，一罐价钱是25,000美元。
第二级——奥西特拉鲟鱼子酱（Oscietra Caviar）
次一级的奥西特拉鲟体型较小，只要八十到两百磅重，成熟年限也缩减为12到14年。其鱼子呈灰棕色，带有黑金色的光泽，具有共同且带着坚果般的风味，口感不如里海珍珠，但是有一种独具的水果风味。
第三级——闪光鲟鱼子酱（Sevruga Caviar）
较普通的闪光鲟只需七年就可长成，呈灰黑色，与大白鲟鱼子酱类似，颗粒比后者要小。闪光鲟鱼子酱以其丰满丰厚的鱼子风味备受喜爱，口感出众，但风味特殊性不如前两者，品味起来比拟像特别精挑过的鲟鱼子。
非鲟鱼鱼子酱
60年代后，随着鱼子酱在全球的衰亡，鲟鱼资源日渐干涸，人们也试图寻觅其它鱼类甚至其它生物的卵来制造鱼子酱，上面红餐网为大家引见一二。
白鲑鱼子酱
俄国人在1830年首开先河，创造了白鲑鱼子酱，这种卵粒硕大、带着鲜粉白色则的半通明鱼子酱是另一种美味，但价钱与黑鱼子酱相距甚远。
海参斑鱼子酱
近年来人们发现海参斑的鱼籽是鲟鱼子酱最好的替代品，捕捞海参斑日渐盛行，现该产品已成为出口优质海产品最受欢送的种类之一。
三文鱼鱼子酱
三文鱼鱼子酱色泽红艳，圆润丰满，是罕见的鱼子酱之一。其滋味鲜美，充溢陆地气味。
白鱼子酱
虽名为鱼子，白鱼子酱却是用蜗牛卵制造而成，呈珍珠白，晶莹剔透，滋味鲜美。普通只要在法国高档餐厅才能够会品味到白鱼子酱，其价钱也仅次于黑鱼子酱，被誉为“白珍珠”。
人工养殖鲟鱼鱼子酱
在寻觅鲟鱼替代品的同时，人们还经过人工养殖鲟鱼以取卵制造鱼子酱，如以下四种：
俄罗斯鲟鱼鱼子酱
由养殖11年的俄罗斯鲟鱼卵制成。颜色多为淡黄色，也有金黄色，卵膜较有弹性，胶原蛋白含量较高，入口有爆破感，有淡淡的果仁幽香。
施氏鲟鱼鱼子酱
由养殖7年以上的施氏鲟鱼卵加工而成。颜色为棕黄色或淡灰色，粒径2.9毫米以上，味道醇郁，略带新颖水果的幽香。
西伯利亚鲟鱼鱼子酱
由7岁以上的西伯利亚鲟鱼卵制成，颜色多为褐色、灰色和黑色，晶莹剔亮，入口味道纯粹，回味油腻爽口。
杂交鲟鱼鱼子酱
由8龄以上的杂交鲟鱼卵制成。颜色为珍珠灰或灰黑色，鱼卵颗粒较大，卵膜较有韧性，入口有香浓的奶油味，回味悠长。只要中国才有这个种类。
鱼子酱的分级
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餐饮人除了要晓得何谓真鱼子酱外，还得晓得鱼子酱的等级之分。鱼子酱制造工序单一，除了要选对鱼卵外，还得控制咸度。用盐不合错误，即使是以大白鳕鱼卵为原料制造的鱼子酱也只是次品。依照盐度上下，鱼子酱可分为以下四种等级：
第一级——马洛索鱼子酱（Malossol Caviar）
用少于5%的盐（更高质素的会用少于3.5%）来保管新颖的鱼子酱为上等鱼子酱,但贮存时长很短。普通的特征是颗粒大且丰满口感十分像奶酪，滋味原汁原味，非常鲜甜。
第二级——压榨腌鱼子酱（Pressed Caviar）
它是采用了过熟的鱼卵，因而外型没那么丰满圆润，甚至像泄了气的汽球一样，看上去想一堆果酱，不像Malossol Caviar那样一颗一颗清楚易见。不外它滋味比拟集中和浓郁，添加的盐分也比拟高。
第三级——盐鱼子酱（Salted Cavia）
此种鱼子酱为用了8%盐份的鱼子酱，咸度高，保管时长较长。
第四级——巴氏鱼子酱（Pasteurized Caviar）
此种鱼子酱经过巴氏消毒处置，放在玻璃瓶里，优点在于贮存时长十分长，但质感就必然会大大被改造了。
鱼子酱挑选办法
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虽说鱼子酱珍稀昂贵，餐饮人也要晓得如何挑选到良品。鱼子酱的挑选并不难，有以下4招：
看
好的鱼子酱每一颗要完好、圆润，光线下亮晶晶的，普通直径为2.5-3毫米为宜，汁液黑中略带灰色或褐色，假如汁液黑中泛绿色或蓝色的则为次品。
闻
新颖的鱼子酱滋味不浓郁，某些种类会有奶香或淡淡的黄油香气。至于那些入口冒出鱼肝油腥味的，必然是放置工夫过久，不建议再吃。
摸
通常来说鱼子酱摸上去应该不会黏黏的且没有破损，假如鱼卵有破损或是被压扁了即为次品。
品
上好鱼子酱吃到嘴里有点淡淡的陆地气味，回味却香醇甘美，并且也不该有太高的咸度。假如吃起来像果冻一样有弹性，无味，则是质量最差的。
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编纂 | 红餐网_司马
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