大揭秘（二）：烹制生蚝，这些花样你懂吗？
昨天，由于篇幅关系，红厨网只发布了关于生蠔知识的上半部份《生蚝大揭秘：22款世界名蚝大摆“蚝门盛宴”》，外面引见了生蚝的种类、挑选办法、保鲜办法、开蚝手法和应搭配的酒类。那么明天，我们将持续给大家引见关于生蠔知识的下半部份。
如今，出口生蠔越来越多地呈现在食客的餐桌上，它的鲜嫩诱人、异乎寻常，让许多食客都魂牵梦萦。由于生蚝的种类、搭配和吃法都十分丰厚，因而在法国人的眼里，生蠔被看作是“海上牛奶”，常常呈现在下流社会的朴素宴会上，是拿破仑、巴尔扎克、罗斯福公认的美味佳肴。
最好的食用生蠔时节
在法国，有只在带R的月份合适食用生蠔的说法，即每年从9月到次年4月都是适合食用生蠔的时节。虽然官方传说5、6、7、8这四个月食用生蠔会要了人的命，但其实是谬论。生蠔的繁衍时节在5--9月，实践上这时分食用是不会影响安康的，只是由于这几个月是生蠔的繁衍期，而在繁衍期里，生蠔的肉质会比拟差，滋味并不成口罢了。
关于生蠔的7个知识点
1、食用生蚝有何品种之分？
大致来说只要两类：
其中一侧蚝壳深深凹陷的凹型蚝，和像扇贝一样较为扁平的扁型蚝，不外前者最为罕见。
市面上能推销到的，大少数都是凹型蠔，然后者最有名的便是被称为贝隆生蚝的宝贵种类。
2、假如只分为两类，那蠔吧的菜单上为什么经常呈现数种或许数十种的生蠔种类？
生蠔的种类经常以生蚝的培育地作为标识，市面上出售的食用生蠔普通都经过了三个阶段：
首先，在合适养殖的海域停止生蠔苗的养殖；然后会选择水质肥美、浮游生物众多的出海口左近停止培育，这是生蠔的增肥增香阶段；最初在上市之前，会在污染池里停止一周摆布的污染，待生蠔吐出杂质才更无益于食用。
而培育阶段最为影响生蠔的特征和口味，除了生蠔的肉质之外，那饱含特征的外地海水风味也来自于这一阶段。所以品味这些标注着不同培育地的生蠔，就等于尝遍了来自世界各地的海水。
还有，多数法国生蠔的命名，来自于培育它的家族品牌，带着品牌标记也经常是其质量的保证。
3、生蠔真的可以催情吗？
生蠔富含的锌元素，的确可以添加男性荷尔蒙的分泌，所以这种说法有必然的根据。但生蠔是性寒之物，所以也不是吃得越多越好，体质寒凉的人吃多了也会伤身。
4、生蠔能否不克不及配啤酒？
吃生蠔喝啤酒容易中风，这是个知识。但在爱尔兰等地，生蠔搭配黑啤却是罕见的吃法，不外我们最好还是给主人引荐香槟酒。
5、生蠔能否越大越好？
当然不是。生蠔的种类不同，大小就各有不同，而同品种也会由于生临时等缘由有大小的分级。虽然同品种的大个生蠔通常在市面上的价钱偏贵，但生蠔的风味并不是由个头的大小来决议的，单纯是由于培育较大的生蠔需求更多的工夫和精神。就拿美国生蠔来说，就分为Extra Small、Small、Medium、Large、Jumbo五个级别的大小，而最受人喜欢的却是Small和Medium两级。
6、生蠔可以多吃吗？
通常来说，生蠔性寒，搭配生蠔的时分要像吃蟹一样，最好喝一些能让人体暖起来的酒，油腻的香槟、白葡萄酒，和干烈型的鸡尾酒都不错，还能去除生蠔留在口腔和呼吸道里的腥气。假如主人不克不及喝酒，可喝一些汤力水、苏打水等含气泡的饮料，这也能防止或缓解肠胃的不适。所以效劳员在主人点菜时，要懂得不要让主人点得太多和给出一些饮品的建议。
7、珍珠是在生蠔体内构成的吗？
生蠔也叫牡蛎，若一粒外物侵入牡蛎的壳内，牡蛎即会分泌出珍珠质，将外来物层层包起来而构成珍珠。食用牡蛎所发生出来的珍珠不但泽，价值不高。
熟吃生蠔
在本国，也有熟吃生蠔的，比方用热腾腾的全脂鲜奶炖生蠔，在牛奶冒烟之前参加无盐的牛油，撒上盐和胡椒的做法。在澳洲，就有将生蠔包裹上参加啤酒的面糊放到锅里炸到金黄色，然后搭配沙拉酱和蛋黄酱来食用的做法。
上面给大家引见一下生蠔熟吃的一些做法。
野菌原汁烧冰岛蠔
资料：
主料：冰岛蚝两只，金针菇20克，香菜末少许。
调料：日本清酒、龟甲万字酱油各过量。
做法：
1、生蚝洗净，取肉。
2、金针菇搓散，洗净。
3、于蚝壳内垫上金针菇，再放上蚝肉，置于烤炉上烤至7成熟，拿出。
4、倒出蚝汁，参加清酒、万字酱油调好滋味，再倒回壳中，撒上香菜末即可。
紫苏脆炸熊本蠔
资料：
主料：熊本蚝8只，煮开伊面100克。
调料：盐、鸡粉、干粉、湿粉各过量，喼汁一碟。
做法：
1、伊面炸脆成窝型，摆盘。
2、盐、鸡粉、湿粉调成一碗浆。
3、生蚝洗净，取肉，拖水，捞出吸干水份。
4、蚝肉拍少许干粉，蘸上调制浆，入六成油温的油锅里炸至外表金黄，倒起沥油，再用吸油纸吸干油份，跟喼汁上。
牛肉酱蒸美国鹰石蠔
资料：
主料：鹰石蚝两只，葱花少许。
调料：牛肉酱60克。
做法：
生蚝洗净，取肉，放回壳内，放上牛肉酱入蒸柜大火蒸2分半钟，取出撒上葱花，淋热油即可。
牛肉酱
资料：
鲜牛脊肉切粒250克，干辣椒40克，豆豉40克，花椒10克，花生40克，甜面酱2袋，鸡精、孜然粉、十三香、白糖、熟芝麻各少许。
做法：
1、花生用开水浸泡后去皮；辣椒用剪刀剪碎。
2、牛肉粒干炒至香，倒起。
3、锅内放色拉油，放入花生炸至花生变色出香，捞出放凉。
4、再放入花椒炸至变色，改小火，放入辣椒疾速翻炒（要避免辣椒炒糊）至酥，然后放入炸好的花生翻炒平均，倒起放凉即成。
铁板姜葱湛江生蠔
资料：
主料：湛江蚝8只，洋葱圈、姜片、葱段各少许。
调料：盐、味精、糖、蚝油、生抽、老抽、二汤、花雕酒、牛油、芡粉（内下麻油、胡椒粉）各过量。
做法：
1、生蚝洗净取肉，拖水，用一半生抽、一半老抽混合上色，过油着色，倒起。
2、锅留底油，下入洋葱圈煎香，铲起。
3、持续放入姜片爆香，溅花雕，入二汤，用盐、味精、糖、蚝油调好滋味后，放入生蚝翻炒数下，然后勾芡，老抽调色，下入葱段翻炒平均，出锅倒在已烧热的铁板上即可（铁板用牛油抹匀，放上洋葱圈）。
翠盏椒盐澳洲石蠔
资料：
主料：澳洲石蚝一只，生菜一片，蛋白浆少许。
调料：盐、干粉、椒盐酱各过量。
做法：
1、生菜裁成椭圆外形，待用。
2、生蚝洗净取肉，拖水，倒出，用洁净布吸干水份。
3、于蚝肉面上抹上一层盐，再抹上一层干粉，蘸上蛋白浆，下入六成油温的油锅里炸至外表金黄，倒起，用吸油纸吸干油份，装回壳中（壳中放上生菜片），把煮热的椒盐酱舀在面上即可。
海胆酱焗沙井蠔
资料：
主料：大沙井蚝一只，鱼子、甘笋丝、苦菊各少许。
调料：盐、海胆酱、芝士各过量。
做法：
1、芝士煮化，混入海胆酱拌匀；甘笋丝、苦菊摆盘。
2、生蚝洗净取肉，拖水倒出，吸干水份。
3、把蚝肉装回壳内，满满的用海胆酱抹至与壳边平齐，入预热的烤箱内用上火180度烤10分钟，取出撒上鱼子即可。
海胆酱：
新颖海胆肉两瓣捣烂，滤去水份，参加鸡粉、沙律酱、牛油、炒香面粉各少许混和，再煮热即成。
XO酱金针菇粉丝蒸加拿大生蠔
资料：
主料：加拿大生蚝10只，金针菇50克，水发粉丝150克，炸蒜茸、葱花各少许。
调料：白葡萄酒300克，XO酱150克。
做法：
1、将生蚝肉取下，用白葡萄酒清洗洁净，再将灼熟的金针菇、炒干的粉丝、炸蒜蓉拌在一同，垫在盘子两头。
2、把XO酱涂在生蚝肉上，装回壳中，上锅蒸2分半钟后取出，撒上葱花，淋上热油即可。
白酒极品酱九层塔煮法国生蠔
资料：
主料：（1人份）法国吉拉多生蚝100克，新颖九层塔10克。
调料：日本清酒50克，海盐100克，糖50克，五香粉10克，XO酱30克。
做法：
1、将干贝洗净、泡软，连同水一同入锅蒸半小时取出，撕碎备用。
2、马友鱼用一碗油以小火炸酥，捞出后切碎；帕尔玛火腿、大虾等其他资料辨别切碎。
3、用一碗油炒蒜末，放入干贝及其他资料拌炒平均，香味散出时参加一切调味料，炒匀后以小火熬煮半小时。待汤汁稍干，水份已吸收且锅内溢出油时即可盛出，装起。
4、将法国吉拉多生蚝加日本清酒、新颖九层塔烫成4分熟后放入XO酱。
5、将海盐参加糖、五香粉小火慢炒成“沙滩”颜色后垫于盘底，再放入烹制好的生蚝即可。
吉列脆炸广岛蠔
资料：
主料：广岛蚝5只，全蛋4只，面包糠一盘。
调料：盐、鸡粉、干粉、湿粉、李锦记番茄沙司、龟甲万字酱油各过量。
做法：
1、番茄沙司与万字酱油倒进蘸料碟中，待会跟上。
2、全蛋打散，参加湿粉、干粉、鸡粉调成蛋浆。
3、生蚝洗净取肉，拖水后吸干水份，抹上一层盐，再抹上一层干粉，蘸上蛋浆、面包糠，入六成热的油锅中炸至金黄，捞起，把油温降低至七成热，把蚝肉回锅逼出内含油份，倒起，最初用吸油纸吸干油份，装盘，跟上蘸料碟即可。
百花腐皮卷横琴蠔
原料：
小横琴蚝10只，虾胶300克，腐皮5张。
做法：
1、生蚝洗净取肉，拖水倒起，吸干水份。
2、腐皮蒸热，取出，一张裁成两张，平摊开，每张抹上虾胶6钱，放进蚝肉，卷好。
3、烧油至四成热，下入腐皮卷浸炸至外表金黄，捞起，降低油温，把腐皮卷回锅逼出内含油份，倒起，用吸油纸吸干油份，喼汁跟上即可。
