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水产类

鲜美滋味直逼长江三鲜！

2017-09-23 22:15:00水产类

长江三鲜的鲜美闻名全国，大家都耳熟能详。可你们有听过长江铜鱼吗？

长江三鲜的鲜美出名全国，大家都耳熟能详。可你们有听过长江铜鱼吗？

这是一种味道足以媲美长江三鲜的鱼类，明天红厨网就为大家引见一下长江铜鱼，请往下看。

长江铜鱼小档案

长江铜鱼是鲤鱼的一种，由于散布较广，故有很多不同的叫法，如金鳅、水密子、水米子、水鼻子、肥沱、尖头棒、麻花鱼、铜线鱼、退鳅、芝麻鱼等，皆为长江铜鱼的俗称。其中，在江苏靖江，有不少餐厅饭店将其作为高档鱼用于宴席之上，有黄道士之称。

长江铜鱼体型细长，前端呈圆棒状，后端则稍显侧扁，普通集体重1-2斤，最大者达7-8斤。其头部较小，为锥形，有一对短须，鳞片细，鱼鳞下生长有细珠，体色普通呈黄铜色，各鳍则为浅黄色，因此得“铜鱼”和“金鳅”之名。

传说有一位渔民在长江捕鱼，天气渐变，渔民找到中央避雨，此时顿感饥饿，他一看船上只要两个生红苕和刚刚捕捞到的两条长江铜鱼，只好把红苕削皮切块放入锅中，然后把长江铜鱼铺在红苕上，入长江水做汤烹煮。

水开不久，红苕熟了，鱼也熟了，渔民一尝，不盲目地说出：滋味不摆了（中央方言，意思是滋味极好）！尔后，渔民凡是在家中摆九大碗请客时，都加上了一道红苕煮铜鱼，亲朋好友吃后拍案叫绝，纷繁讨教烹饪办法。于是，长江铜鱼的鲜味美名就传开了。

上世纪90年代初，有厨师在官方做法的根底上，于工艺上作了些改良，做出的红苕铜鱼滋味爽口，鱼肉细腻，汤不只不清淡，并且滋味极为鲜美，深受食客们喜欢，很快就有了名望。

长江铜鱼的生长非常迅速，次要散布在长江下游，自然产量高，在长江下游、汉水中游一带产量最为丰厚，是一种重要的经济鱼类。

长江铜鱼每年到了产卵时节，会成群进入主流寻食肥育，8-9月逐步回到支流或在主流寻觅越冬场所，此时的长江铜鱼最为瘦弱，渔民常称为“退鳅”。

不外近年来，长江铜鱼的数量呈下降趋向，捕捉的集体也变小，产量下降使其变得愈发珍贵。

在长江下游和金沙江下游，有一种长江铜鱼的远亲，名为圆口铜鱼。

圆口铜鱼俗称肥沱、方头水密子，与长江铜鱼的最大区别就在于其口更为开阔，呈弧形，其须可长至胸鳍处。圆口铜鱼的体色为古铜色，带金黄色光泽，腹部淡黄色，尾鳍金黄色，这也是其与长江铜鱼的区别之一，可以说是一种更为珍贵的长江铜鱼。

圆口铜鱼的最大集体可达7-8斤，其肉质细嫩，脂肪含量高，非常肥美。圆口铜鱼已经是长江下游重要的经济鱼类，每年春季为捕捞淡季，可由于下游水流湍急，捕捞难度较高，加上各种水利工程的兴修，使其逐步得到了自然繁衍场所。

如今市面上很少有圆口铜鱼的身影，不外近年来，已有相关研讨机构成功完成其人工繁衍，置信未来圆口铜鱼会在餐桌上大放异彩。

别的，在黄河也有一种长江铜鱼远亲，被黄河流域外地人称为南方铜鱼。南方铜鱼别名尖嘴、沙嘴子、黄头鱼，还有“宫廷鱼”之称，相传是专供应皇室食用。

南方铜鱼仅散布在黄河水系，是我国特有的鱼种。与长江铜鱼的区别在于，南方铜鱼的鱼嘴较宽，可宽至头长的五分之一，背部呈褐色，腹部呈白色，正面看就像一只鸽子，因此得名“鸽子鱼”。在黄河流域，南方铜鱼久负盛名，被外地人视为一种珍贵特产鱼品。

南方铜鱼生长速度快，肉质洁白细嫩，鳞稀刺少，养分丰厚，滋味鲜美，具有很高的食用价值。不外，由于过度捕捞和水利建立等要素，其自然资源急剧下降，种群已处于濒危情况。

长江铜鱼的骨刺较少，鱼肉极为细嫩，味腴美，体内富含脂肪和各种蛋白质，人体必需氨基酸含量也较高，养分非常丰厚，因此列为上等鱼品，深受群众食客喜欢。上文提到的，长江铜鱼鱼鳞之下有鱼珠，其养分精髓多在于此。

长江铜鱼虽然有鳞，但它的鳞和长江三鲜中的鲥鱼类似，一经烹制加热后，就变得又软又糯，并且经过干烧，其刺亦可食用，可见其骨、肉的细嫩。

长江铜鱼肉质细嫩，故其烹饪以蒸为主，以干烧、红烧为次，有些中央还会以长江铜鱼为主料制造豆瓣鱼。

1、蒸制

长江铜鱼的蒸制较为复杂，先将处置洁净（只去内脏、无需刮鳞）的铜鱼入油锅内，文火慢煎，待鱼皮略为变色、鱼鳞不零落后捞出，然后放在碟子上，加姜丝入蒸柜蒸制，熟后放上葱丝用热油激熟即可上桌。成菜肉质鲜嫩爽滑，香味四溢，鳞片亦可运用。

2、干烧

铜鱼用于干烧食用时，皮酥肉嫩，连细刺都可以食用，干烧铜鱼就是湖北的一道特征中央菜。与传统干烧的先炸后煮不同，干烧铜鱼是先将铜鱼烧至入味，再入200°的油锅内低温油炸，每一步的火候都很重要。成菜炸到翘起的细鱼鳞酥脆爽口，鱼肉鲜爽入味，还可以浇上炒好的臊子，愈加美味。

烹饪技巧

长江铜鱼的精贵除了养殖困难，在烹饪上也很考手艺：这种鱼的肉质非常细嫩，做鱼时翻动不小心，或火候太过，鱼肉极易散烂，因此它还有另一种别称“豆渣鱼”。

另一方面，长江铜鱼也是长江有鳞鱼中，独一在加工时不克不及刮去鱼鳞的鱼，做鱼时，无论红烧还是清蒸，头道工序就是氽油锅或用文火煎。它的鳞细而密实，油炸后鱼皮金黄酥香，肉嫩骨酥；成菜后无论红味白味，都有外酥内嫩的口感，这也是其他鱼所没有的特征。