干鲍难选？四招教你挑选好货！

鲍参翅肚是粤菜里的贵价食材，皆以价钱高、滋味好著称。其中，鲍鱼分为鲜鲍、干鲍，干鲍的质量、名声、味道要高于鲜鲍。有很多冤家都说，干鲍长得差不多，很难挑选。那么，红厨网就为大家引见一下挑选干鲍的办法。

什么叫“头数”

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首先，大家常常能听到“这是十二头鲍”、“这是十三头鲍”。这是由于，在业内干鲍的大小是用“头”来命名的。而这种叫法，则是缘起于香港对鲍鱼大小的计量。由于香港鲍鱼消费量，这一规范曾经推行到世界范围内。

至于所谓的“头数”，则是指一司马斤（等于16司马两，约等于600克）有几头鲍鱼。数量越小，鲍鱼越大，价值通常也会更高。

罕见干鲍品种

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全世界的鲍鱼有100多种，散布在很多国度和地域，次要产地有中国、日本、澳大利亚、新西兰、南非、墨西哥、美国和欧洲、中东一带。

由于各地海水的活动速度、温度和水质不同，关于鲍鱼的肉质、口味、生长速度有很大的影响。即便是同一种类的鲍鱼，出自不同的产地其质量也有不同，且售价悬殊很大。

在国际罕见的出口干鲍通常以澳洲干鲍、南非干鲍和日本干鲍为主：

澳洲干鲍

澳大利亚由于其自然的天文地位以及良好的环境维护，鲍鱼产量非常丰厚，次要出产种类为棕边鲍鱼、青边鲍鱼。随着干鲍技术的普及，澳大利亚干鲍的加工数量也迅速增长。

其中市面上罕见的“北海道干鲍”其实是原产自澳洲的鲍鱼，因日本晒制干鲍的工艺知名，将鲍鱼送至日本加工而得名，特点是个头较大、裙边较薄。

澳洲亦有出产网鲍，外形与日本网鲍相近，但枕边珠形不规则。口感较韧、香气较为寡淡，因而不若日本网鲍价钱昂扬。

南非干鲍

南非干鲍次要运用外地的南非鲍制成，是外地的特有种类。相较于澳洲干鲍和日本干鲍，南非干鲍的边缘毛刺多，个头大、质量高，在国际市场上颇受喜爱。但近年因少量出产招致数量锐减，目前较少出口。

日本干鲍

日本四面环海，天文条件得天独厚，可以很好地捕捞到质量优秀的鲜鲍。而日本干鲍的消费及加工次要散布在北海道、青森县、岩手县等地。

日本消费的网鲍、吉品鲍（吉滨鲍）、禾麻鲍（窝麻鲍）被称为“三大名鲍”，香港的初级食肆（包括以鲍鱼扬名的富临饭店阿一鲍鱼）运用的干鲍鱼简直都是日本的产品。

吉品鲍

产自日本岩手县，鲍鱼个头略小，形如元宝，吃起来较爽口。以鲍鱼巨匠平田五郎制造的为佳。吉品鲍两头有一条分明的线痕，是串晒枯燥时留下的痕迹，是区分吉品鲍的特征之一。

网鲍

产自于日本本州岛北部的青森县，以日本鲍鱼界“天王徒弟”花谷一手晒制的为佳品。网鲍外形呈椭圆形，鲍边的珠状较小。网鲍用刀切开后，鱼身的横切面带有网状斑纹，因而称为网鲍。

它以色泽金黄，香味特别浓郁鲜美而出名，价钱也是日本三种知名干鲍中较高的，一只约5公分（约25头）大小的日本网鲍售价可以高达1-3千元不等。

禾麻鲍

和网鲍一样产于日本青森县，由熊谷家族晒制的更具名望。禾麻鲍是三种鲍鱼外面个头最小的，色泽灰黑，身上摆布两边都有小孔。由于禾麻鲍次要长在岩石缝里，渔民用鱼钩把它们挑出来，这些孔便成了它们的标记。

除了以上的出口干鲍外，我国出产的干鲍质量也属上佳。

中国干鲍

辽宁、山东出产的鲍鱼种类有皱纹盘鲍、盘鲍；台湾、福建、广东、南海省区次要种类以九孔鲍以及皱纹盘鲍为主。皱纹盘鲍是集体较大的鲍鱼，经济、加工价值较大。普通更多地以淡干的方式加工，色泽金黄。

干鲍的挑选

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由于工艺不同，干鲍又分为淡干鲍和咸干鲍两种，以淡干鲍为佳，这是由于淡干鲍可以更好地吸收烹制进程中的高汤，

1、闻

好的干鲍远远已闻到其独有香气，次货则带有一阵异味或漂发过的气息，带腥味则阐明保管运输不佳，属于最次品。

2、看

裙边平均完好，肥厚，鲍身无黑点；颜色较深的鲍鱼是因陈年较久氧化而成，价钱较为昂贵。假如外表有一层淡淡的白霜，是盐剖析出的意味，亦是年份较久的代表。

3、摸

好的干鲍摸起来如玉般润，干、爽，但是不会粘手，也不会有湿润的觉得，并且够沉。

4、照

将鲍鱼放在灯光底下看，鲍身剔透半通明，呈黄色为佳，而鲍鱼心局部则褐色为佳；吉品鲍自身的颜色则偏红，因而呈黄色反倒不佳。

别的，市面上罕见的干鲍分为三级：

一级品指10头-20头干鲍，集体适中肉厚，体形平展，肉色淡红，干度足，润而不潮，稍有白霜，滋味稍淡，有光泽，市场售价数百元不等。

二级品每600g指21头-40头干鲍，体较大肉较厚，颜色暗红，光泽较次，干度较足，无异味。

三级品体小肉薄，颜色暗红，有霉斑或稍有虫蛀，无异味。

至于10头以内的干鲍，就曾经属于顶级品，数量较少，较为稀有，价值昂扬，多用来做镇店之宝，而较少用于烹饪傍边。

推销回来的干鲍，则需求玻璃瓶枯燥密封保管吗，且活期将干鲍鱼放在可承受日光照射的中央，这样不只能去除多余的水分，还能使香味愈加浓郁。晒完之后，用柔软的刷子刷去附着在外表的盐份与灰尘，可以维持干鲍的良好形态。

红厨网曾发文《干鲍制造大披露！港厨制造溏心鲍鱼秘籍！（值得收藏）》（点击蓝色字体回忆），为大家详细引见了糖心鲍鱼的制造；而另一篇《三招新法制造糖心鲍鱼——糖蒸》（点击蓝色字体回忆）也为大家解说了旧式糖心鲍鱼的制造办法，以供大家参考。

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