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杂粮面类

原来淀粉还有这么多种！涨知识了！

2016-11-11 18:02:00杂粮面类

在我们常用的原料里面，有很多看着是非常相似的，但其作用却是有着天壤之别。就拿淀粉、生粉、澄粉来说，它们的区别你真的知道吗？

在我们常用的原料外面，有很多看着是十分类似的，但其作用却是有着大相径庭。就拿淀粉、生粉、澄粉来说，它们的区别你真的晓得吗？上面，我们就来说说这几种原料的区别。

淀粉、生粉和澄面

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淀粉，其实是一个统称，其包罗“绿豆粉”、“粟米粉”、“土豆粉”、“蕃薯粉”、“豌豆粉”、“蚕豆粉”、“茨实粉”、“慈菇粉”、“百合粉”、“茯苓粉”、“桄榔粉”、“何首乌粉”和“菱角粉”等等。

而生粉，则是在粤菜中常呈现的名词，它并不专指是哪一种淀粉，在香港和边疆，普通说的生粉指的是玉米淀粉，多为勾芡用。除此，生粉亦可使食物发生滑润的口感，也常用来做为硬化肉质的腌肉料之一。粤菜中很多肉类的腌制，生粉是不成或缺的。

在这里，还要提一下太白粉，即马铃薯（土豆）淀粉，台湾菜普通多用太白粉作生粉，但是，用太白粉勾芡后的汤汁在放凉后会变得较稀，而玉米淀粉勾芡出来的汤汁在放凉后不会有变化。

太白粉不克不及直接加热水调匀或放入热食中，它会立刻凝结成块而无法煮散，加了太白粉水煮后的食物放凉之后，芡汁会变得较稀，称为“还水”，因而普通在西点制造上多应用玉米淀粉来使资料到达稀薄的特性而不运用太白粉。

综上所述，玉米淀粉和土豆淀粉都可以统称为——生粉。

还要再补充一点的，就是澄粉。澄粉又称作澄面、汀粉，其实就是小麦淀粉，是一种无筋的面粉，成份为小麦，可用来制造各种点心，我们最罕见的粤菜早茶中的虾饺、粉果、肠粉等就是用澄面做的。

淀粉是葡萄糖的高聚体，水解到二糖阶段为麦芽糖，完全水解后会失掉葡萄糖。淀粉有直链淀粉和支链淀粉两类，直链淀粉含几百个葡萄糖单元，支链淀粉含几千个葡萄糖单元，在自然淀粉中直链的约占22％～26％，它是可溶性的。而其他的则为支链淀粉，当用碘溶液停止检测时，直链淀粉液呈显蓝色，而支链淀粉与碘接触时则变为红棕色。

淀粉是植物体中储存的营养，存在于种子和块茎中，各类植物中的淀粉含量都较高，大米中含淀粉62％～86％，麦子中含淀粉57％～75％，玉蜀黍中含淀粉65％～72％，马铃薯中则含淀粉12％～14％。

淀粉是食物的重要组成局部，咀嚼米饭等时感到有些甜味，这是由于唾液中的淀粉酶将淀粉水解成了单糖，食物在进入胃肠后，还能被胰脏分泌出来的淀粉酶水解，构成的葡萄糖被小肠壁吸收，成为人体组织的养分物，支链淀粉局部水解可发生称为糊精的混合物，糊精次要用作食品添加剂、胶水、浆糊，并用于纸张和纺织品的制造(精整)等。