刘公雅鱼

资料：

主料：

鲜活雅鱼一尾约600克。

辅料：

海参15克、鱿鱼15克、冬笋10克、香菇10克、日本豆腐15克、特制高汤1500克、青叶菜25克等。

调料：

川盐6克、鸡精10克、料酒6克、胡椒粉0.5克。

味型：咸鲜味

制造： 

1、雅鱼宰杀后去肠、肚，重复清洗洁净。

2、猪油到达4—5成油温时，放雅鱼于锅内滑溜3分钟后，迅速起锅待用。

3、锅置火上后，参加过量的高汤，再放辅料海参、鱿鱼卷、冬笋、香菇、日本豆腐。加鸡精、特制高汤少许、川盐、料酒，烧沸后，放雅鱼煨煮2分钟，装汤煲，此菜即成。

温馨提示：

1、海参、鱿鱼、冬笋、香菇等辅料外形没有切成大小分歧，运用腌、卤制品作配料，用普通餐厅的沙锅鱼烹调办法烹调本菜品。

2、汤味不鲜，汤汁不浓。

3、用猪油溜滑雅鱼时油温过高，使雅鱼肉变形、开裂、雅鱼肉不细嫩和滋养等。4、煨煮工夫过长，鱼肉煮烂，雅鱼肉质不鲜嫩，火候控制不妥，操作时起锅不迅速等。

菜式点评：

雅鱼、豆腐有川味之鲜嫩，海参、鱼肚有海味之浓艳，兼得川菜、粤菜之长，此菜坚持刘文辉公馆的特殊制造工艺，鱼嫩汤鲜，养分丰厚。雅鱼是海水鱼中的极品，它富含蛋白质和多种游离氨基酸，含有多种维生素及钙、磷、铁、肌酸、磷酸肌酸，别的，还含有组胺及组织蛋白酶A、B、C。它与有“海味八珍”之称的海参、鱿鱼及香菇一同烹制，是一品尝道极端鲜美的滋补菜肴，有滋阴补脑，健脾温胃之成效，上世纪80年代此菜被四川省烹协评审为四川名菜的殊荣。