鸡包翅

资料：

主料：

水发鱼翅350克、童子鸡1只。

辅料：

海参50克、冬笋20克、火腿15克、竹荪15克、鱼肚15克、山珍菌15克。

调料：

川盐6克、特制高汤2000克、料酒6克。

制造：

 1、干鱼翅缩小煲内加清水微火煨熬数小时，要发好水发鱼翅。

2、鱼翅用纱布包裹好，置于二竹夹之中，并用竹签别好周围。

3、将竹夹放入炖煲内，再放老土鸭、老母鸡、干贝、火腿、鲜汤、川盐、料酒、姜、葱提鲜，文火煨熬至鱼翅软糯有味待用。

4、将童子鸡整鸡去骨，用姜、葱、川盐、料酒等治味10分钟。

5、将火腿、冬笋切成细丝，油锅内用川盐、特制高汤和香油炒制。

6、将火腿丝、冬笋丝，从鸡颈部装入，再放入提鲜的鱼翅，用钢针穿麻线缝合好颈部，放入沸水内氽水。

7、用纱布包裹好童子鸡，然后放汤煲内再次提鲜煨熬至鸡粑成型待用。

8、锅置火上，放油炒姜、葱、炒香后加高汤过量，再放海参、竹荪、鱼肚等配料烧入味，勾芡淋于装在盛器内的“鸡包翅”下面后此菜即成。

味型：咸鲜味

温馨提示：

1、干鱼翅未经8个小时以上的涨发，涨发后没有用多种辅料提鲜，未用文火煨熬至鱼翅酥软有味。

2、剔骨时不小心留意，毁坏鸡的全体局部，做出的菜品没有全体的美感。

3、装火腿丝、冬笋丝于鸡腹腔内时，塞得太丰满，提鲜受热时整鸡收缩、决裂等。

菜式点评：

此品为京菜川作，吸收京菜之长，具川菜之鲜香，其味隽永。童子鸡的蛋白质是猪肉的3倍，而脂肪含量仅为猪肉的二非常之一，它含有不饱和脂肪酸及钙、磷、铁、镁、维生素B1、B2、C、E和烟酸。它与富含多种维生素和矿物质、有“海味八珍”之称的海参、鱼翅共同烹制，不只养分丰厚，并且补肾、滋阴及消火之功用分明，上世纪80年代此菜被四川省烹协评审为四川名菜的殊荣。