热炝酸辣鱼

资料：

主料：

鲜活黑鱼1条（净重1250克摆布）

辅料：

鸡蛋清、红薯淀粉、酸菜、野山椒、便宜浓汤、A料、蒜、干辣椒

调料：

盐、味精料酒白胡椒粉自炼油、B料

做法：

1、鲜活黑鱼（大家可以依据地域，选择其他的活鱼来烹调）1条宰杀制净，剁下鱼头、鱼尾，将鱼肉片下，冲洗洁净。

2、鱼头从两头切开，鱼骨剁成三大块，辨别洗净血水后焯水。

3、鱼肉切成厚0、3厘米的大薄片，参加盐、味精各10克，料酒20克，白胡椒粉5克抓匀，腌制1-2分钟，再下入鸡蛋清30克抓匀，最初放入红薯淀粉30克抓拌平均。

4、取农家便宜的酸菜稍微冲洗去掉过重的咸味，捞出挤干水分，将梗部切成薄片，叶切生长段。

5、野山椒放入粉碎机内粉碎成蓉。

6、锅内放入自炼油150克，烧至五成热时，先下入A料（马耳朵葱30克、蒜片50克、姜片20克）中火炒香，接着下入酸菜260克，中火煸炒至出酸爽味，再放入野山椒蓉20克炒出辣味，倒入便宜浓汤1200克、鱼头、鱼骨和B料（白醋50克，料酒30克，盐、味精各20克，鸡精15克，白胡椒10克，白糖5克），大火烧开，改小火煮熟鱼头，将鱼头和鱼骨捞出，放入容器内垫底。将鱼片下入锅内，中火加热1分钟至鱼肉成熟，关火，将鱼肉和汤汁倒入装有鱼骨的容器内。

7、锅内放入色拉油100克，烧至三成热时，下入剁碎的蒜蓉20克、干辣椒节3克（辣度要依据主人的爱好调整，假如主人喜欢吃辣的，可以多放入些干辣椒）、中火炒出香味，出锅浇在鱼片上。

便宜浓汤：

鸡架子6个、老母鸡1只（毛重1500克以上）、猪大骨4千克辨别洗净，斩成大块，放入沸水中大火焯透，捞出放入不锈钢桶内，注入清水40千克，大火烧开，改小火熬制4小时，待汤汁出现白色，离火过滤即可。

特征：

热炝酸辣鱼它的做法并不复杂，跟酸菜鱼有很多类似之处，但是在选料和调味方面，这道菜停止了更深层次的研讨，所以成品酸爽开胃，带有淡淡的辣味和蒜香味。