肥肠鱼

资料：

主料：

江团250克

辅料：

猪肥肠、200克绿豆芽100克、木耳50克、芹菜50克、香菜10克

调料：

菜籽油200克、便宜火锅料150克、老姜20克、大蒜20克、小葱20克、郫县豆瓣酱30克、干辣椒20克、干花椒20克、白酒10克、鸡精10克、盐5克、胡椒粉10克、淀粉30克

做法：

1、先将江团宰杀好片成厚薄平均（10px）的片，冲水、用干毛巾挤干水分上浆挂糊备用。

2、将肥肠洗净焯水，卤水锅入火将肥肠卤制成熟改成滚刀备用。

3、老姜、大蒜剁细、小葱切成葱花，绿豆芽、木耳、芹菜（切段）、香菜洗净备用。

4、炒锅入油放入绿豆芽和木耳炒断生入盘垫底。

5、锅内入油将浆好的江团滑油备用。

6、锅内入菜籽油放入郫县豆瓣酱炒香，顺次放入姜蒜米和便宜火锅料炒香，加水（以没过原料为准）放入肥肠和滑好的江团调入鸡精、盐、味精、胡椒粉、白酒，放入芹菜节起锅装盘撒上葱花。

7、锅内留油炝入干辣椒、花椒，将炝油淋在菜品上撒上香菜即可。

主厨心得：

此菜入口麻辣、细嫩、软糯，香味十足。采用了四川精典的火锅技法，巧妙的将两种完全不靠边的原料完满的结合在一同，两种原料的交融补偿了各自的缺陷；而将各自的优点释放的淋漓尽致，致使其到达了某种水平上的默契；缺一不成。

出品人：邓克彬  川仁巷行政总厨&总经理