冷锅耗儿鱼

原料：

耗儿鱼8条（约800克），芹菜节150克，魔芋片80克，泡青菜片50克，干辣椒节、花椒、干青花椒、姜片、蒜子、葱节各少许。

调料：

盐、白酒、陈村枧水、味精、鸡精、鲜汤、火锅底料、香料油各过量，蘸碟若干个。

制法：

1、把耗儿鱼冻结洗净后，入盆加姜片、葱节、白酒和陈村枧水先腌20分钟，然后用清水冲漂去碱味，待用。

2、净锅里放入香料油烧热，先把姜片、蒜子、葱节和泡青菜片下锅炒香，捞出后再下干辣椒节、花椒和干青花椒一同炝炒出香味，比及掺入鲜汤烧沸后，才把先前炒过的原料入锅，鄙人入耗儿鱼和魔芋片时，调入火锅底料、盐、鸡精和味精，烧至鱼熟入味后，撒入芹菜节续烧1分钟，出锅装盘后，随蘸碟一同上桌，由主人本人舀原汤蘸食。

香料油：

1、是把菜油在锅里烧至五成热时，下火锅豆瓣、姜片、葱节、干辣椒节、花椒、干青花椒、八角、山柰、丁香、桂皮、草果、香草、排草、白蔻、甘草、香叶和小茴香，待小火炒香出色后，离火静置3天，最初取面上的油脂便失掉。至于火锅底料，则取自上面沉底的干料。

2、而这里的蘸碟，则是用榨菜粒、油酥黄豆、芹菜粒、葱花、小米椒末、鸡精、味精等调辅料，入碗加煮耗儿鱼的原汤调制而成。