掌柜兔头

步骤一、加工兔头

将兔头100个整理洁净，去掉兔嘴角的茸毛，冲洗洁净，冲水约2小时，再放入冷水锅内，倒入葱段、姜片、料酒各200克，大火烧开后捞出，持续冲水15分钟。

步骤二、卤制兔头

将兔头放入烧开的辣卤中（做法同“掌柜鸭头”的辣卤配方），大火烧开，继续大火卤15分钟，关火浸泡一整夜。主人点菜后，将兔头装盘，刷上少许卤油，淋入少许辣卤，撒入大批的辣椒面和白芝麻，即可上桌。