吊锅串涮肚

销售特征  

这款菜相似四川的串串锅，是一道麻辣口味的爆款菜。牛肚后期压熟后，走菜时次要靠麻辣底料加二汤入味，可以做冷锅也可以加热上桌。

砧板  

鲜牛肚450克清洗洁净，放入高压锅内加清水500克压至七成熟，取出晾凉后，切成片，用竹签串起来。

走菜  

1、锅入色拉油烧至六成热，下入姜末、蒜末、葱末各8克煸透，放入豆瓣酱6克，便宜麻辣底料50克，盐、味精、辣椒面各5克，鸡精10克炒香，添入二汤800克大火烧开，打去浮沫和料渣，放入花椒油7克调匀即成涮肚汤汁。

2、将压熟的牛肚摆放进吊锅里，倒入调好的涮肚汤汁，撒上香葱末5克即可上桌。

便宜麻辣底料  

锅入菜子油2千克、牛油500克烧至五成热，放入葱段100克、生姜片30克、香葱段70克炸至葱段呈金黄色，捞出料渣，下入圆葱块80克、生姜片40克、大蒜子100克、冰糖20克炒匀，至冰糖全部消融，参加红油豆瓣酱600克、花椒粒20克、辣椒粉100克、三五牌重庆火锅稀释底料80克翻炒2分钟，加香料包（小茴香、八角、草果各5克，沙姜、桂皮、香叶、灵草、排草、白豆蔻、砂仁各4克，罗汉果1个，南姜3克，丁香2克混合）炒1分钟，再参加干朝天椒末200克炒3分钟，淋入红星二锅头40克搅拌平均，再炒4分钟即成。