干煵牛肉丝（图解）

制造/曾道贵

▼

制造流程：

1、牛后腿肉洗净沥干，改刀成15厘米长、0.4厘米见方的丝；腌芥菜疙瘩改刀生长10厘米的头粗丝，放入清水泡去多余盐分；韭菜洗净，改刀生长7厘米的段。

2、取牛肉丝350克，加少许花雕酒、盐、鸡粉抓匀。

3、锅入宽油烧至七成热，下入腌芥菜疙瘩丝100克小火炸干外表水分，捞出沥油；再放入干二荆条辣椒段、干朝天椒段各20克炸至棕白色，捞出沥油备用。

4、酱油、花雕酒各20克、盐2克调匀兑成碗汁。

5、炒锅滑透，下入底油烧至五成热，倒牛肉丝中火煸炒至变色、失水，烹入碗汁，疾速翻炒至全部被肉丝吸收，改小火，倒入腌芥菜疙瘩丝，火南至牛肉丝吐油，加白糖3克、味精2克、花椒粉1克翻匀，倒入炸过的两种辣椒段炒出香味，将炒锅离火，撒白芝麻10克、韭菜段100克翻匀即可出锅。

制造关键：

1、川菜制造中，“将原料改刀成丝”共分为三种尺寸：头粗丝、二粗丝、细丝。头粗丝的截面为0.5-0.7厘米见方，约有筷子头粗细，多用于“拌白肉丝”这类荤料凉拌菜中；二粗丝的截面为0.3厘米见方，多用于“鱼香肉丝”等菜品原料的改刀；细丝的截面约有针头粗细，次要用于蔬菜的改刀，比方“凉拌莴笋丝”，切得越细，拌出来越爽脆。干火南牛肉丝这道菜却较为特别，牛肉的改刀要求是切成比二粗丝略粗、比头粗丝略细。

2、韭菜段最好离火时放，应用锅的余温将其加热至熟，上桌后才干坚持翠绿、坚硬。

何为“干煵（nan）”？

“干煵”是川菜的一种烹饪技法——将没有拍粉或上浆的肉，倒入只要大批油的锅中，经过小火不时翻炒，使肉中的水分和油脂溢出，从而让肉丝到达“绵柔有嚼劲，干软香不柴”的质感。如今有很多大厨为了节省工夫，会将肉丝先炸再煵，成品外表上并无分明差异，但口感却过于“干、香、脆”，而没有肉的香韧感。